750 grammes
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La Fée Chantilly
2 décembre 2012

Le petit Antoine

                                                                    DSCN0480

Pour inaugurer mon blog j'ai choisi une recette qui devrait plaire à bon nombre d'entre vous car elle est au chocolat!

Il sagit du best seller de Stéphane Glacier, grand chef patissier surtout connu pour ses macarons.

Ce dessert mari à merveille le croquant, le fondant et le croustillant et il est merveilleusement bien dosé en chocolat et en sucre, par contre armez vous de patience et de rigueur!! Croyez-moi il en vaut la peine ce petit Antoine!

Sur les photos, ce sont les parts individuelles que j'avais faites pour une soirée avec mes copines, les photos du "vrai" gateau qui lui est rectangulaire arriveront plus tard...

Assez de blabla et place à la recette!

 

10 personnes (cadre de 15 x 20 cm environ)

1h de préparation

24h de repos (ganache montée)

2h-4h de congelation minimum

 

Préparer la ganache lactée 24h à l'avance:

- 250g de créme liquide entière

- 110g de couverture lait (ici du Origine Ghana de Cacao Barry)

Faire bouillir 150g de crème liquide et la verser sur la couverture lactée hachée, mélangez. Ajoutez ensuite le reste de crème liquide froide, bien mélangez et bloquer au frigo pour 24h.

Fouettez jusqu'à ce que la ganache devienne chantilly.

 

Le croustillant praline:

- 150g de pate de praliné

- 60g de chocolat noir 64% (de couverture)

- 150g de crépe dentelle type gavotte

Faire fondre la pate de praline et la couverture noir au micro ondes 3x 30sec. Ajoutez les gavottes émiettées et étalez le croustillant sur 3mm d'épaisseur dans le cadre. Congeler.

 

La dacquoise noisette

- 100g de sucre glace

- 100g de poudre de noisette

- 125g de blancs d'oeufs

- 30g de sucre

- 50g de noisettes concassées

Tamiser le sucre glace et la poudre de noisette.

Monter les blancs avec la moitié du sucre, quand la meringue est bien montée, ajoutez le reste du sucre pour serrer les blancs.

Incorporer délicatement les poudres dans la meringue.

Etaler la dacquoise sur une feuille de papier sulfurisée frottée au beurre et dans le cadre (le meme que pour le croustillant) sur 1 cm d’épaisseur, retirer le cadre et parsemer de noisettes concassées.

Saupoudrer deux fois de sucre glace à 5 mn d’intervalle et cuire à 170°C environ 20 minutes. Laisser refroidir.

 

 Le crémeux chocolat

- 410 g de créme liquide
- 80 g jaunes d'oeufs
- 40 g sucre
- 150 g couverture lactée

- 150g couverture noir 64%

Porter la crème à ébullition.

Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'au blanchiment, verser  la crème sur les jaunes et reverser le tout dans la casserole, cuire à la nappe à 82°C.

Chinoiser sur les couvertures hachées et mélanger délicatement.

 

Montage

Reprendre le cadre contenant le croustillant praliné, étaler une fine couche de crémeux chocolat, déposer la dacquoise noisette, verser le reste du
crémeux chocolat sur toute la surface du cadre, lisser la surface à la spatule coudée ( ou à défaut, à la pelle à tarte!). Congeler pour 2 à 4h

Décadrer et parer le gâteau (recouper chaque bords pour qu'ils soient bien nets)

Tempérer de la couverture lactée (faire fondre à 45°, redescendre à 25° puis remonter et maintenir à 29°C) 

Etaler une fine couche de couverture tempérée sur une feuille de rhodoid à la taille du cadre x2.

Déposer un rectangle de couverture lait sur la couche de crémeux et dresser à la poche à la douille unie Ø 6 mm des pointes de chantilly lait, déposer un deuxième rectangle de couverture lait, puis décorer comme vous le sentez!

                                                                                                    DSCN0481

Bon courage et bonne dégustation!

 

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Commentaires
V
bonjour, est-ce- qu'on peut congeler ce gâteau ?<br /> <br /> je voudrais le faire pour les fêtes, quelques jours à l'avance.<br /> <br /> merci
La Fée Chantilly
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