Par ce temps plus que déprimant, moi j'ai besoin d'exotisme pour me remonter le moral! Rien de tel que mon "Passionne-moi"...

Cette recette a était beaucoup inspirée par "l'entremet de paque" de Sylvie Aït-ali du blog "amuses bouche", composé d'une dacquoise coco, d'un insert de mousse passion, d'une créme chibouts citron et d'un contour en chocolat blanc.

C'est un blog que j'adore avec de superbes photos et plein de créativité, en plus sa fille est la reine du cookies alors il y a pleins de recettes différentes de ces petits biscuits qu'on adore tous! Perso, j'ai tous les livres de Sylvie, donc en bref je suis fan et je vous invite vraiment a aller vous balader sur son blog si vous ne le connaissez pas déjà ^^

le lien de sa recette ici

Pour ma version, j'ai toujours une dacquoise coco et un contour de chocolat blanc, pour le reste c'est un insert de purée de mangue + mousse d'ananas et pour remplacer la chibouts citron, j'ai une bavaroise au fruit de la passion. Un cocktail détonnant anti grisaille pour faire face à l'hiver!!!

                           

10personnes

2h de préparation

24h de congélation

 

La dacquoise coco (la veille)

- 100g de sucre glace

- 80g de poudre d'amande

- 100g de noix de coco rapée

- 125g de blancs d'oeufs

- 30g de sucre

Monter les blancs avec la moitié du sucre, quand la meringue est bien montée, ajoutez le reste du sucre pour serrer les blancs.

Incorporer délicatement la poudre d'amande et 50g de coco rapée dans la meringue.

Etaler la dacquoise sur une feuille de papier sulfurisée frottée au beurre et dans un cercle inox , retirer le cercle et saupoudrez du reste de coco rapée.

Saupoudrer deux fois de sucre glace à 5 mn d’intervalle et cuire à 170°C environ 20 minutes. Laisser refroidir et réservez jusqu'au lendemain.

 

L'insert mangue (la veille)

- 300g de purée de mangue

- 1.5 feuille de gélatine

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer la purée de mangue sans la faire bouillir, y ajouter la gélatine égouttée et bien mélanger.

Couler le coulis de mangue dans un plat rond d'un diamétre inférieur à celui de la dacquoise chemisé de film alimentaire. bloquer au congélateur pour 1h.

 

Mousse ananas (la veille)

- 80g de purée d'ananas

- 1 gros jaune d'oeuf

- 20cl de créme liquide entère

- 1CS de sucre en poudre

- 2 feuilles de gélatine

Faites chauffer la purée d'ananas sans la faire bouillir. Blanchier le jaune d'oeuf avec la CS de sucre en poudre. verser la purée d'ananas bien chaude sur l'oeuf blanchi, bien mélanger et mettre à épaissir sur feu doux.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide, l'égoutter et l'ajouter au mélange ananas-oeuf.

Monter la créme liquide bien froide en chantilly pas trop ferme. Ajouter délicatement cette chantilly à la préparation ananas légérement refroidie.

Coulez cette mousse sur le palet de purée de mangue. Rebloquer au congélateur jusqu'au lendemain.

 

Bavaroise fruit de la passion

- 300g de purée de fruit de la passion

- 200g de créme liquide entière

- 1 blanc d'oeuf

- 60g de sucre

- 20ml d'eau

- 4 feuilles de gélatine

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer la purée de passion sans la faire bouillir.

Faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole jusque 120°C, pendant que le sirop monte en T° commencer à faire monter le blanc d'oeuf en neige. Faire couler le sirop à 120°C doucement sur les blancs montés et continuer à battre jusqu'au refroidissement. (c'est la meringue italienne)

Faire fondre la gélatine dans la purée de mangue chaude et ajoutez la meringue italienne.

Faire monter la créme liquide bien froide en chantilly pas trop ferme et ajouter cette chantilly délicatement dans le mélange passion un peu refroidi.

 

Montage

Placer la dacquoide coco avec le cercle inox sur le carton de service.

Lisser unefine  couche de mousse passion et déposer l'insert mangue+mousse ananas encore congelé au centre.

Couler le reste de la mousse passion sur l'insert en prenant soin de bien garnir les côtés du cercle.

Bloquer au congélateur 2h minimum (l'entremet doit etre congelé à coeur)

 

Contour en chocolat blanc

Faire fondre environ 200g de chocolat blanc de bonne qualité avec un indice de fluidité élevé (dans le cas contraire vous pouvez y ajouter de la poudre de beurre de cacao qui va le fuidifier) au bain marie.

Vous devez tempérer votre chocolat, cette action à pour effet d'avoir un chocolat brillant qui reste croquant à température ambiante, c'est très important pour ce type de décor.

Si votre chocolat est de bonne qualité il doit y avoir une courbe de température à respecter sur l'emballage. Si ce n'est pas le cas sachez qu'en général le choclat blanc suit ce type de courbe:

- fonte à 45°C

- refroidissement à 26-27°C

- mise en température de travail à 29-30°C, cette température doit etre maintenu pendant l'utilisation du chocolat.

Découpez une bande de rhodoid de la taille du gateau et coulez le chocolat à température dessus, lissez la surface à l'aide d'une spatule coudée et laissez cristalliser un petit peu (juste le temps que le chocolat ne coule plus, il ne doit pas etre figé).

Retirer le cadre inox du gateau.

Déposez la bande de rhodoid en épousant les contours de l'entremet, le chocolat va se figer assez vite au contact de l'entremet congelé alors il ne faut pas trainer pour cette étape!

 

Pour la décoration chacun fait ce qui lui plait, pour ma part, un peu de coulis de passion avec quelques écorces de passion et des spirales de chocolat blanc.

 

Bon courage et bonne dégustation!