Macarons de Pierre Hermé
Comme je l'ai dit dans le post précédent concernant les macarons, je change de recette en fonction de mes humeurs, hey bien en ce moment c'est la recette de Pierre Hermé qui a toute mon attention! Peut-être parce que j'ai eu la chance d'avoir "PH10", THE livre de pâtisserie regroupant toutes les créations du picasso de la pâtisserie, au pied de mon sapin!
C'est une recette assez simple en fin de compte et surtout sans chichis, c'est dailleurs ce qui m'a séduite.On peut lire de tous sur le net concernant les trucs et astuces pour avoir des macarons parfaits: empiler 3plaques à pâtisserie identiques, travailler les blancs tout doucement au début, verser le sirop doucement sur le bord de la cuve.... hey bien pour PH, pas besoin de se prendre la tête, les blancs ont les monte à fond, le sirop se verse d'un coup d'un seul et le macaronage est bien énergique! Le résultat étant au rdv, pourquoi continuer de se prendre la tête avec des détails!!
Pour une 30ène de macarons soit une 30ène de coques
préparation: 30min
croutage: 20min
cuisson: 12-15min
- 150g de poudre d'amande
- 150g de sucre glace
- 55g de blancs d'oeufs liquéfiés (séparés de leur jaune depuis idéalement 1semaine) et à température ambiante
- colorant de votre choix
meringue italienne:
- 55g de blancs d'oeufs liquefiésv et à température ambiante
- 75g d'eau
- 150g de sucre en poudre
Tamisez ensemble la poudre d'amande et le sucre glace, débarassez dans un cul de poule.
Mélangez le colorant dans les 55g de blancs liquéfiés et versez sur le mélange amande sucre glace sans remuer.
Dans une casserole, versez l'eau et le sucre en poudre et portez à 118°C.
Quand le thermomètre indique 100°C, commencer à battre les autres 55g de blancs liquéfiés à pleine vitesse.
Versez le sirop à 118°C d'un coup sur les blancs presque montés (attention à ne pas versez sur les branches du batteur mais bien sur le bord de la cuve), continuez à battre à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange soit entre tiède et chaud (environ 60°C).
photo de gauche: texture des blancs avant de verser le sirop
photo de droite: texture de la meringue italienne
photo du dessous: meringue au bec d'oiseau, texture souhaitée
Quand la meringue italienne est prete, la versez sans attendre sur le mélange amande sucre glace et blancs colorés, macaronner en raclant votre maryse sur le bord du cul de poule et en la ramenant vers le centre en fin de mouvement, continuez jusqu'à ce que les poudre soit presque complétement incorporées.
A ce moment, là il faut etre énergique!! On hésite pas et on fait de grands aller-retour dans la pate afin de la détendre, il faur qu'elle fasse le ruban, c'est à dire qu'elle retombe en créant un ruban de pate bien lisse.
Remplir une poche à douille munie d'une douille lisse de 10 minimum, et pochez de petit tas de pate réguliers sur une plaque à patisserie recouverte de papier sulfurisé.
Il vous faudra au moins 3 plaques en fonction de votre pochage.
Laissez crouter pendant une 20ène de minutes.
Enfournez dans un four ventilé à 145-160°C (la température dépend bcp de votre four, il faut faire des essais! pour ma part c'est 145°C) pendant 14minutes.
Le macaron est cuit quand il est PRESQUE complétement solidaire de sa collerette, la coque doit encore être légerement mobile sur la collerette.
Débarassez sur le plan de travail dés la sortie du four et laissez refroidir avant de les décoller du papier sulfurisé.
Et voilà! un vrai jeu d'enfant, alors à vos fourneaux!
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