Cette année nouvel an c'était chez nous, je voulais donc marquer le coup en réalisant une pièce montée. J'ai un peu hésiter entre les macarons et les choux mais j'avais fait une quantité astronomique de macarons à noël alors j'ai finalement choisi les choux pour changer un peu.

 

DSCN0602

Pour le socle j'ai utilisé un carton rond 3d que j'ai acheté à "toque et création", le nouveau magasin sur lomme de cerf dellier, mais vous pouvez en trouver sur le net. Pour le cône, il vous faut du carton fin assez souple pour être torsadé mais tout de même assez résistant pour supporter les choux!  Dessiner un grand cercle dessus, le découper et faire une ouverture correspondante à un rayon pour le cercle. En faisant glisser une extrémité au dessus de l'autre on obtient un cône qu'io faut ressérer afin que la base du cône soit légérement plus petite que le carton 3d, là on agrafe pour que le cône tienne en place.

Recouvrez le cone de papier aluminium et c'est prêt!

 

Maintenant que la base est prête, on attaque les choux!

Vous trouverez la recette de la pâte à choux avec craquelin ici, il vous en faudra le double pour une pièce montée avec une base de 30cm.

 

Les différents parfums qui composaient cette pièce montée étaient: rose, praliné, chocolat, pistache, noix de coco, vanille. Je voulais changer une peu donc ils ne sont pas toujours fourés de créme pâtissière, mais de mousse ou de chantilly.

 

DSCN0596  DSCN0605

 

* Chantilly à la rose:

- 500g de créme liquide entière

- 125g de macsarpone

- 60g de sucre

- 1 cc d'extrait naturel de rose.

- qq gouttes de colorants rose pour la couleur.

Placez tous les ingrédients bien froids dans la cuve de votre batteur et fouettez jusqu'à ce que vous obteniez la consistance d'une chantilly assez ferme.

 

* Chantilly à la pistache:

- 500g de créme liquide entière

- 125g de macsarpone

- 60g de sucre

- 1 petite cs de pâte de pistache

Placez tous les ingrédients bien froids dans la cuve de votre batteur et fouettez jusqu'à ce que vous obteniez la consistance d'une chantilly assez ferme.

 

* Créme pâtissière à la noix de coco

- 400g de créme de coco

- 100g de lait entier

- 125g de jaunes d'oeufs

- 60g de sucre en poudre

- 40g de maïzena

- 50g de beurre

Mélangez les jaunes avec le sucre dans un cul de poule.

Faites bouillir la créme de coco et le lait dans une casserole.

Versez les liquides frémissants sur les jaunes sucrés, mélangez et remettre sur le feu en remuant pour faire épaissir.

Ajoutez le beurre hors du feu, filmez au contact et laissez refroidir.

 

* Créme pâtissière à la vanille

- 500g de lait entier

- 125g de jaunes d'oeufs

- 60g de sucre semoule

- 40g de maïzena

- 50g de beurre:

Suivre le même protocole que pour la noix de coco.

 

* Créme pâtissière praliné

- 500g de lait entier

- 125g de jaunes d'oeufs

- 60g de sucre semoule

- 40g de maïzena

- 50g de beurre

- 1 cs bombée de pâte de praliné

Suivre le même protocole que pour la vanille. La pâte de praliné se met à chauffer avec le lait pour la détendre.

 

* Mousse au chocolat (recette de la mousse du trianon du blog amuse bouche, lien ici)

- 75g de sucre en poudre

- 200g de chocolat noir

- 30cl de créme liquide entière

- 1 oeufs + 3 jaunes

Fouettez les oeufs/jaunes avec le sucre et 1 cs d'eau bouillante jusqu'à ce que mélange ait doublé de volume.

Faire fondre le chocolat au bain marie et l'ajoutez au mélange oeufs et sucre.

Montez la créme bien froide en chantilly et l'incorporer délicatement à la préparation chocolatée.

 

DSCN0607

 

Tous vos fourrages sont prêts, il ne vous reste plus qu'à fourrer vos choux bien refroidis biensûr, et à s'occuper du glaçage, ce que nous faisons de suite!

* Glaçage  chocolat:

- 150g de chocolat noir

- 250g de créme liquide entière

Faire bouillir la créme et l'ajouter en 3 fois sur le chocolat concassez.

Laissez refroidir.

Pochez des bandes de ganache sur les choux en utilisant une douille plate crantée.

 

* Glaçage noix de coco

- 150g de fondant blanc

- 150g de noix de coco rapée

Trempez le haut des choux dans le fondant, "égouttez" le surplus et trempez dans la noix de coco

 

* Glaçage rose

- 120g de fondant blanc

- 1cs d'extrait naturel de rose

- qq gouttes de colorant rose

Mélangez tous les ingrédients et déposez une bande de glaçage sur le choux, décorez de petites perles de sucre roses.

 

* Glaçage vanille:

- 100g de fondant blanc

- 1demi gousse de vanille

Ajoutez les graines de vanille dans le fondant, détendez le avec un peu d'eau si besoin car il faut qu'il soit assez liquide pour réaliser les croisillons de glaçage (cf photos)

 

* Glaçage pistache

- 100g de fondant blanc

- 1cc de pate de pistache

Mélangez les ingrédients et déposez une petite quantité à la surface des choux et décorez d'une perle de sucre verte

 

* Glaçage praliné

- 100g de fondant blanc

- 125g de pralin

Diluez le fondant pour qu'il ne forme qu'une fine pellicule collante à la surface des choux après trempage. Trempez les choux "collants" dans le pralin.

 

Pour coller les choux, on utilise du caramel à sec, c'est à dire un caramel fait sans eau.

* Caramel à sec

- 200g de sucre

Versez une fine couche de sucre dans le fond de la casserole et faire chauffez à feu moyen, le sucre va commencer à fondre. Ajoutez de petites quantités de sucre au fur et à mesure et remuer légérement si besoin avec une maryse. Une fois que tous le sucre à été ajouté faites caraméliser, la couleur doit etre ambrée mais attention à ne pas le laissez brûler!!

Vous risquez de devoir aller refaire fondre votre caramel assez régulièrement car il cristallise très vite ! La patiente sera votre même ami pour cette étape! Ne vous précipitez pas sinon vous allez vous retouvez comme moi avec 5-6 cloques sur les doigts!

*Mode opératoire:

- Trempez le premier choux dans le caramel et le placez de manière à ce qu'il colle au cône et au carton 3d.

- Les choux suivants vont se coller à leur voisins et au cône.

- Une fois la couronne de base réalisée, il suffit d'intercaler les choux de manière à ce qu'il y ait le moins d'espace possible entre eux. Si vous avez de gros espaces où on distingue le papier alu, réalisez de petites fleurs en pâte à sucre ou en pâte d'amande, ça ne rendre votre pièce montée que plus jolie!

 

Bon courage !