J'ai passé mon week end à faire des galettes car normalement nous faisions l'épiphanie en famille aujourd'hui avec 2 semaines de retard donc... mais la neige s'étend fortement mêlée de l'histoire, je me suis retrouvée avec 4 galettes sur les bras! Je pense faire des heureux au labo du coup ^^.

De ce fait, j'ai le temps de m'occuper un peu de mon blog et de vous faire un tuto au petits oignons concernant la terrible pâte feuilletée! Vous verrez, ca fait peur au début mais en fait c'est simple comme bonjour et avec quelques photos c'est toujours plus parlant.

Déjà quelques mots sur la pâte feuilletée en général:

elle est composée d'une détrempe (eau, beurre, farine) et de beurre que l'on va plier l'un dans l'autre pour obtenir un feuilletage. La qualité du beurre est très importante, il faut un beurre sec dit de tourage que l'on trouve uniquement en magasin spécialisé, mais vous pouvez vous rabattre sur un beurre du poitoux ou un beurre d'isigny qui sont des beurres de bonne qualité.

Il faut bien respecter les temps de pause pour avoir un résultat optimal

La différence entre la pâte feuilletée classique et inversée en quelques mots:

Dans la classique on enferme un rectangle de beurre dans la détrempe. Pour l'inversée, on mélange le beurre pommade à de la farine et on enferme la détrempe dans le beurre farine, le beurre se retrouve de ce fait à l'extérieur et non à l'intérieur, d'où le terme d'inversé.

Une autre des différences concerne le tourage, dans la classique on réalise 4tours voir 5 parfois simples et on termine par un tour porte feuille (double tour), pour l"inversée, on fait 2 tours porte feuille et on finit par un tour simple. C'est donc plus rapide!
De plus elle se travaille plus facilement je trouve que la pâte feuilletée classique donc c'est clair que pour moi ce sera toujours l'inversée qui primera!

Sans attendre la recette de Christophe Felder (encore et toujours ^^)!

 

Pour 1.2kg de feuilletage soit 2 galettes de 6personnes au moins

- 1h de préparation

- 6h de repos (voir une nuit en plus)

 

* pour la détrempe

- 15cl d'eau froide

- 1 cs de vinaigre blanc (conservateur naturel!)

- 18g de fleur de sel

- 350g de farine type 55

- 115g de beurre fondu froid

Versez l'eau froide, le vinaigre et le sel dans un cul de poule et mélangez pour dissoudre le sel.

Ajoutez la farine et le beurre fondu et pétrissez à la main en imitant un crochet avec vos doigts, la pate doit être lisse et homogéne.

Aplatissez la pour lui donnez une forme rectangulaire, filmez la et placez 2 heures au frais ou une nuit si c'est pour le lendemain!

 

* pour le beurre-farine

- 375g de beurre de tourage

- 150g de farine type 45 (farine fluide)

- 1 gousse de vanille

Mélangez le beurre coupé en dés, la farine et les graines de vanille du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange soit homogéne.

Aplatissez en forme de rectangle, filmez et placez au frais le même temps que la détrempe.

 

* Déroulement des opérations!

Etalez le beurre farine sur un plan de travail fariné sur une forme rectangulaire et sur 8mm d'épaisseur environ.

Etalez la détrempe de manière à ce qu'elle soit aussi large de le beurre farine mais 2 fois moins longue.

Placez la détrempe au milieu de la bande de beurre farine, et rabattre la partie supérieur du beurre farine sur la détrempe, puis rabattre la partie inférieure, vous obtenez un rectangle de pâte avec la détrempe au centre et le beurre farine à l'extérieur. (photo1)

 

1:DSCN0681 2:DSCN0683

 

1. Tournez la pate d'un quart de tour (photo2) et étalez la pate sur 8mm d'épaisseur. Vous obtenez donc un long rectangle. (photo3)

2. Pliez la partie basse de la pate aux deux tiers de la hauteur, et pliez la partie supérieur de manière à rejoindre les 2 extrémités.(photo4)

3. Pliez ensuite la totalité en 2, vous obtenez le fameux porte feuille. (photo5)

4. Filmez la pate et placez au frais 2h.

 

3:DSCN0684 4: DSCN0685

5:DSCN0686

 

 Répétez les opérations numérotées de 1 à 4 (photos de 2 à 5)

 

Sortez la pate du frais, tournez la d'un quart de tour et étalez là sur 8mm d'épaisseur.

Pliez la pate en 3 (photo6) en rabattant le tiers inf sur la pate et en la recouvrant du tiers sup. C'est un tour simple.

 

6: DSCN0701  DSCN0702

 

Votre pâte est prête à être utilisée!

La pate doit etre étalée finement sur 1 à 2maximum, avec vous pouvez réalisez des feuilletés salés comme sucrés, des millefeuilles, des tartes et aussi ... des galettes des rois!!! sujet de mon prochain post ^^

 

A vos rouleaux!