Voici une recette idéale pour celles et ceux qui n'aiment pas la crème au beurre parce qu'ils trouvent cela trop compact, trop lourd... Ici elle est fondante et aérienne, un régal! Je l'ai un peu allégée en sucre par rapport à la recette originale (Mercotte sort de ce corps ^^), je vous met le grammage de C.Felder pour le sucre entre parenthèses.

Vous pourrez l'utiliser pour faire un Paris-brest, un opéra, un moka, un fraisier ....

 

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Pour 1kg de crème (vous pouvez la congeler dans une boîte hermétique)

30minutes de préparation

 

* Meringue italienne

- 40g d'eau

- 80g de sucre (100g)

- 70g de blancs d'oeufs

- 15g de sucre (25g)

Mettre les 80g de sucre et l'eau dans une casserole et faire un sirop à 118°C.

Qaund le sirop est à 114°C, commencez à monter les blancs avec les 15g de sucre à pleine vitesse, quand le sirop est à température, versez le doucement sur le bord de la cuve en fouettant à faible vitesse.

Laissez tourner le batteur à vitesse moyenne pendant 10minutes.

Réservez la meringue dans un cul de poule.

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* Sabayon

- 5 jaunes d'oeufs

- 180g de sucre semoule (240g)

- 100g d'eau

Faire un sirop à 118°C avec le sucre et l'eau.

Commencez à battre les jaunes d'oeufs, ils vont légérement monter. Quand le sirop est prêt, versez le délicatement sur les jaunes et fouettez vivement pendant 10minutes.

Réservez dans un cul de poule.

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* Finalisation

- meringue italienne

- sabayon

- 380g de beurre mou

Battre le beurre pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit bien crémeux.

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Incorporez le sabayon à vitesse lente. (photo de gauche)

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Incorporez ensuite la meringue italienne toujours à vitesse lente. (photo de gauche)

Faire tourner le batteur 1-2minutes pour que la crème soit bien homogène.

Maintenant vous pouvez la parfumez: vanille, cacao, pralin, pistahe, café ....