J'ai pioché cette recette dans le libre de Thomas BOURSIER, mais j'ai changé 2 -3 petites choses parce que la recette de base était avec des pêches blanches... Ce n'est pas vraiment la saison donc je me suis rabattue sur de la poire que je n'ai pas travaillé crue mais pochée dans un sirop léger de citron vert et de vanille.

Je retenterai la recette originale quand les pêches seront de saison parce que j'adore ca !!!

En tout cas, c'est une super recette, le crémeux vanille citron vert, c'est juste une tuerie! Après vous avoir fait bien salivé, voici la recette!

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6personnes (j'ai réalisé un macaron géant de 21cm de diamètre + 4 petits de 8cm)

1h de préparation

20minutes de cuisson

2h30 de repos au frigo

 

* Coque à macaron

- 200g de poudre d'amande

- 200g de sucre glace

- 75g de blancs d'oeuf liquéfiés

- 200g de sucre en poudre

- 60g d'eau

- 75g de blancs d'oeuf liquéfiés

Pour le tour de main cliquez ici

Réalisez 2 cercles de 21cm de diamètre sur 2 feuilles de papier sulfurisé et cuire dans un four préchauffé à 140°C pendant 15 à 20minutes en fonction de votre four. Surveillez la cuisson!

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* Créme mascarpone à la vanille

- 1.5 gousse de vanille

- 250g de crème liquide entière

- 4g de gélatine (2 feuilles)

- 50g de jaunes d'oeufs

- 50g de sucre en poudre

- le zeste d'un demi citron vert

- 250g de mascarpone

Faire bouillir la crème avec les graines de vanille et laissez infuser pendant 20minutes à couvert.

Hydrater la gélatine dans un grand voluime d'eau froide pendant 20 minutes.

Faire blanchir les jaunes avec le sucre.

Remettre la crème vanillée à ébullition et la verser sur les jaunes blanchis, remettre  cuire dans la casserole doucement et cuire à la nappe (85°c) comme une crème anglaise.

Attendre que la préparation soit proche de 70°c pour rajouter la gélatine éssorée.

Faire refroidir dans un bain marie d'eau glacée puis bloquer au frigo pendant 2 bonnes heures.

Détendre le mascarpone au fouet et détendre la crème anglaise refroidie au fouet.

Ajoutez progressivement le mascarpone dans la crème anglaise au batteur.

Battre jusqu'à ce que la crème "monte" comme et s'épaississe comme une chantilly.

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* Poires pochées

- 2 grosses poires

- les gousses gratées des étapes précédentes

- le jus d'un citron vert

- les zestes d'un demi citron vert

- 500g d'eau

- 2cs de sucre en poudre

Mettre tous les ingrédients sauf les poires dans une casserole et faire bouillir.

Epluchez les poires et coupez les en deux, retirer le coeur.

Déposez les dans le sirop quand il est à ébulliton, laissez cuire 3minutes puis sortez du feu et laissez refroidir à couvert pendant 2heures à température ambiante.

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* Montage

Déposez une première coque à macaron à l'envers sur le carton de service.

Garnir le contour de la coque de dômes de crème vanillée à l'aide d'une poche à douille lisse.

Garnir le centre de la coque d'une fine couche de crème.

Disposez des lamelles de poires pochées.

Recouvrir d'une nouvelle couche de crème vanillée.

Disposez la deuxième coque délicatement.

Placez au frais et attendez au moins 24h avant de déguster si vous y arrivez!

 

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