Pour Pâques on a pour habitude d'offrir des chocolats... pourquoi ne pas les faire soi-même!?

Vous allez voir c'est tout simple, c'est juste très long et il faut connaître les astuces, mais pas de panique ce post est là pour ça! Ils ne sont pas aussi beaux que chez le chocolatier mais c'est du fait maison, pour offrir c'est plus sympa!

 

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Ici je vous propose 3 recettes de bonbons de chocolats moulés, fourrés praliné maison, caramel beurre salé ou ganache chocolat noir framboise.

 

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Avant de commencer:

- Déjà, pour réaliser des chocolats moulés il vous faut .... UN MOULE ! Vous en trouverez sur le net ou ici mais choisissez le bien en polycarbonate et non en plastique souple. Cette matière est idéale pour le démoulage des chocolats.

Ici je n'avais pas forcement de moules en forme d'oeufs ou de lapins, poussins, cloches etc donc ce sont des chocolats de formes classiques mais rien ne vous empêche d'opter pour des moules plus "foufou".

- Ensuite, il vous faut du chocolat bien sûr mais pas n'importe lequel, il vous faut du chocolat (peu importe sa couleur) de couverture et par pitié, ne vous dites pas "ho bin tampis j'ai du nestlé dessert dans le placard ça fera l'affaire...". Il vous faut vraiment un chocolat riche en beurre de cacao, c'est ce qui confère la fluidité au chocolat, sa brillance, son fondant en bouche et son croquant à température ambiante. Donc le nestlé on le garde pour un brownie ^^. Vous trouverez du chocolat de couverture ici ou sur le net.

- Munissez vous d'un thermomètre, c'est ESSENTIEL pour réaliser un bon tempérage, sans cela votre chocolat ne sera pas brillant, il perdra de son fondant en bouche et de ses arômes! Il risque aussi de blanchir comme sur la photo (pas très appétissant) signe que le beurre de cacao n'a pas était "conditionné" par le tempérage à rester mélanger harmonieusement au chocolat.

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Le tempérage signifie faire fondre le chocolat, puis le faire redescendre en température pour enfin le faire légèrement remonter à sa température idéale de travail. Ces courbes de T° sont différentes pour chaque chocolat:

NOIR: 55/58°C  -  28/29°C  -  31/32 °C

LAIT: 45/50°C  -  27/28°C  -  29/30°C

BLANC OU COLORE: 45/50°C  -  26/27°C  -  28/29°C

- Il y a 3 écoles pour le tempérage: par ensemencement, au bain marie ou par tablage. Le dernier ne nous concerne pas à moins que vous aillez un marbre chez vous! Perso ce n'est pas mon cas donc passons.

* Ensemencement: Faire fondre les 2/3 du chocolat au bain marie à la température de fonte, réservez la moitié dans un bol au chaud. Ajoutez le 1/3 de chocolat restant au chocolat déjà fondu afin de le faire redescendre en température. Ajoutez ensuite le chocolat qui a été réservé au chaud afin de faire légèrement remonter la température.

* Bain marie: Faire fondre la totalité du chocolat au bain marie, puis faite redescendre la température dans un bain d'eau froide puis la faire remonter légèrement avec le bain marie d'eau chaude. Attention à l'inertie du froid et de la chaleur sur cette technique!!!

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- Petits conseils pour avoir un démoulage parfait: nettoyer vos moules avec un coton et de l'alcool à 90° et versez le chocolat à la température de travail dans un moule à T° ambiante. Si vous suivez ces conseils, vos chocolat vont se démoulez par simple tapotage!

- Pour obtenir de jolies coques de chocolat il vous faut simplement les remplir de chocolat tempéré à ras bord, tapotez pour faire remonter les éventuelles bulles puis retourner le moule au dessus d'un cul de poule et tapotez pour faire tomber l'excédent. Raclez les bords à l'aide d'un grand couteau pour qu'ils soient net et bloquez au froid pour la cristallisation. Vous pouvez éventuellement répéter l'opération pour avoir un coque plus épaisse.

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Il ne vous reste plus qu'à fourrer vos chocolat et à recouvrir le fourrage d'une couche de chocolat tempéré pour fermer le chocolat. Après 30minutes au frais vous pourrez les démoulez sans soucis.

 

Trève de bavardages, je me doute que je vous ai bien soûlés avec mon pavé d'instructions, donc place aux recettes!

 

* Ganache chocolat framboise

- 120g de chocolat noir 64%

- 90g de pulpe de framboise

- 20g de beurre

Faire fondre le chocolat et la framboise à part.

Ajoutez la framboise en 3 fois en faisant une émulsion à la maryse.

Ajoutez le beurre quand le mélange est aux alentours de 60°C, mixer au mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion.

 

* Caramel beurre salé

- 200g de sucre

- 50g de beurre

- 100g de crème liquide

- sel de guérande

Réalisez un caramel à sec puis le décuire avec le beurre et enfin ajoutez la crème liquide chaude.

Faire cuire 5minutes à feu vif en remuant au fouet.

Ajoutez une bonne pincée de fleur de sel de guérande.

 

* Praliné maison

- 100g de praliné maison ici

- 25g de chocolat au lait

Mélangez le chocolat fondu au praliné. Plus facile tu meurs...

 

Il ne reste plus qu'à ramener tout ça aux collégues demain!

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