Croissants aux amandes de C. Felder

J'avais prévu de faire beaucoup de pâtisserie ce weed end mais avec ce "ménage" de printemps j'ai manqué de temps... Il m'a donc fallu choisir entre des croissants aux amandes, un succés praliné  et des croquants aux amandes... ( chez nous on aime les fruits secs ^^)

Mon choix s'est finalement arrêté sur les croissants aux amandes parce que ca fait très longtemps que je n'en ai pas fait, ni mangé et que ca me donne l'occasion de vous parler du blog d'une amie qui vient de se lancer sur la blogosphère avec son "bookachuc" comprenez "bouche à sucre" pour les étrangers au dialécte ch'ti ^^.

En effet elle m'a fait saliver avec sa recette de croissant c'est ce qui m'a donné envie d'en faire. Je vous invite vraiment à aller visiter son blog qui est certes tout jeune donc ne vous attendez pas à y trouver 150 post mais qui est super bien fait, Noé elle aime comprendre ce qu'elle fait et du coup elle vous explique tout! Du pourquoi telle farine ou tel beurre pour telle utilisation au pourquoi il ne faut pas réunir le sel et la levure quand on fait une pâte levée! Bref, moi j'adore. Elle y donne aussi des recettes de cuisine salé, dailleurs j'ai testé ses cromequis et je valide ^^. N'attendez plus et foncez vers son bookachuc!

Ma recette de la pâte à croissant n'est pas la même que celle de Noé mais rien ne vous empêche de faire sa recette si elle vous inspire plus et d'y intégrer ma farce aux amandes!

Pour une 20ène de croissants aux amandes

40min de préparation

4heures de repos au frais

2h de pousse/ ou une nuit au frais

12-15minutes de cuisson

Pas de panique, les croissants ca peut faire peur mais c'est pas bien compliqué en fait, il faut juste éviter de se dire "tiens si je me faisait des croissants" à 20h... (on risquerait d'avoir un petit problème de timing ^^)

Moi je les ai commencé vers 13h et je les fais pousser une nuit au frais au lieu des 2h à température ambiante ce qui me permet d'en avoir des chauds et bien croustillants avant d'aller bosser demain ^^.

Au final un croissant c'est comme une pâte feuillettée sauf qu'à la place d"une détrempe classique on a une pâte levée, sinon c'est pareil!

Allez on se lance!

* Pâte levée

- 350g de farine T55

- 150g de farine T45

- 60g de sucre semoule

- 10g de poudre de lait

- 12g de sel

- 100g de beurre ramolli

- 25g de levure fraiche

- 23cl d'eau froide

Mettre tous les ingrédients secs dans la cuve de votre robot, y ajoutez le beurre et commencez à pétrir avec le crochet en ajoutant progressivement l'eau froide.

Laissez pétrir pendant 6minutes, la pâte doit être élastique et se décoller des bords.

Débarassez là sur un film plastique et enveloppez la dedans en lui donnant une forme rectangulaire.

Bloquez au froid pendant 2heures minimum.

* Tourage

- 250g de beurre de tourage (pour moi un beurre extra-fin du poitoux charente)

Etalez votre pâte levée en un grand rectangle de 7mm d'épaisseur.

Etalez le beurre en carré de manière à ce qu'il ne fasse que la moitié de la pâte levée.

Déposez le beurre sur la partie inférieure de la pâte levée

Rabattez la partie supérieure. Le beurre doit être complétement recouvert. (gauche)

Tournez votre pâte d'un quart de tour de façon à ce que la pliure se trouve sur la droite. (droite)

  

Etalez de nouveau la pâte en longueur pour obtenir un rectangle de 7mm d'épaisseur.

Rabattez la partie inférieure aux 2/3 de la pâte. (gauche)

Puis rabattez la partie supérieure pour qu'elle soit en contact avec la partie précedemment pliée. (milieu)

Pliez enfin votre pâte en deux, vous devez obtenir 4 couches quand vous regardez sur le côtés de votre pâte. (droite)

              

Filmez et bloquez au froid pendant 1h.

Après le temps de repos, tournez votre pâte d'un quart de tour pour que la pliure soit sur la droite et réétaler la pâte en un rectangle de 7mm d'épaisseur   

         

Pliez 1/3 de la pâte sur elle-même, puis rabattez l'autre partie sur la 1ère. Vous obtenez 3 couches quand vous regardez votre pâte sur la côté.

            

 

Filmez et bloquez au froid pendant 1h.

Etalez maintenant la pâte pour former un grand carré de 4mm d'épaisseur.

Coupez ce carré en 2, vous obtenez donc 2 rectangles.

Vous alez maintenant détailler des triangles de même taille dans ces rectangles. Sur la photo vous verrez que tous les triangles n'ont pas la même taille, c'est parce que j'en ai fait des petits et des grands, c'est comme vous voulez!

Réservez vos triangles au frais le temps de confectionner la garniture aux amandes.

* Crème d'amande

- 75g de sucre glace

- 150g d'amande en poudre

- 5 gouttes d'amande amère

- 1 jaune d'oeuf

- 2 cs de lait

Mélangez tous ces ingrédients à la spatule.

* Montage:

- 1 oeuf

- 1 jaune

- amandes effilées

Déposez une petite boule de garniture à 1cm du bord des triangles et repliez les 2 pointes vers le centre de façon à former un col de chemise.

       

Soudez ce col pour enfermer la garniture et roulez doucement vers la pointe pour former vos croissants.

Placez les,  pointe en bas sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laissez les pousser 2h à température ambiante ou 1 nuit au frigo.

Vous pouvez également les congeler à cette étape de la préparation.

Il vous faudra alors les sortir du congélateur et les laisser décongeler à température ambiante puis pousser gentiment.

Qaund ils ont bien poussés, badigeonnez les de dorure (1 oeuf + 1 jaune) puis parsemez les d'amndes éffilées.

Enfournez dans un four chaud à 180°c pendant 12 à 15minutes.

Laissez les refroidir sur une grille ou dévorez les encore chauds!

Comments

[Ma loute]

Coucou Agathe! Et oui c'est moi (ma loute) ;-) ! Je pense très fort que je vais tenter tes jolis croissants et même, faire des pains au chocolat selon ta recette! :D

[lachti]

ces croissants donnent trop envie!!!!je compte bien tester cette recette, par contre je n'ai pas de poudre de lait par quoi puis-je le remplacer et quelle quantité?

merci

moi qui suis très gourmande, vos recettes me donnent l'eau a la bouche

continuez comme ça, j'adore votre blog!!!

[Margaux !]

Mon dieu j'adore ton blog et tes recettes, je suis trop contente d'être tombée sur ton blog :D (Juste une question, y'a moyen de remplacer la poudre de lait ? Parce que franchement ca à l'air d'être une tuerie tes croissants ! ^^) Ah et continue comme ca dans "Le meilleur patissier", moi je veux que tu gagne !

[stefany]

je sens que je vais tester ce WE !!!

[lafeechantilly]

lol, merci capu! n'hésite pas à les faire ces croissants, ils déchirent!!!