Le mois d'août est souvent le mois des baptêmes, des communions, des mariages...  et donc celui des pièces montée!

Choux, macarons, gâteaux, tout est permis avec la pièce montée mais ici je vous propose une recette d'un classique de la pâtisserie française: le croquembouche!

 

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Un peu girlysée dirons-nous car c'était pour le baptème d'une petite Charlie.

Donc nous avons des choux, de la crème pâtissière, de la nougatine, du caramel et de la glace royale. Tout un programme!

C'était ma première pièce montée style croquembouche donc j'ai forcement commis quelques erreurs que je vous exposerai au fur et à mesure pour que vous ne vous fassiez pas avoir comme moi. :)

 

plan de bataille:

- commencez par les choux, ils doivent sécher au mieux une nuit avant d'être garnis.

- réalisez la nougatine, c'est long et fastidieux, ce n'est pas le genre de chose à garder pour la dernière minutes et elle se conserve très bien à l'abri de l'humidité.

- réalisez les crèmes pâtissières et garnissez vos choux

- Faire un joli caramel et décorez les choux avec

- Collez enfin les choux et la nougatine avec ce même caramel

- décorez de petites fleurs de pâte à sucre et de glace royale.

 

* Les choux

j'ai choisi de les réaliser avec du craquelin, ce n'est pas commun pour un croquembouche mais j'avais peur d'avoir beaucoup d'irrégularité si je les faisais sans mais vous pouvez tout à fait choisir de ne pas mettre le craquelin. C'était un peu ma pincée de sel dans les blancs d'oeuf, pour me rassurer ^^

vous trouverez tout ce qu'il faut savoir pour faire de jolis choux dans cet article!

Sachez que pour une pièce montée de 100choux il vous faut multiplier les pesées par 2!

Pochez des choux bien réguliers de 3cm de diamètre en les espaçant bien de 2,5cm au moins.

Entreposez-les dans une pièce séche et oubliez-les jusqu'au momment de les garnir.

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un choux réussi est un chou entièrement creux!

 

* La crème pâtissière

J'ai utilisé celle de Michalak comme toujours mais je pense qu'il faut lui apporter quelques modifications pour qu'elle correspondent à un croquembouche.

Là je l'ai trouvé trop coulante, avec la chaleur du caramel le beurre qu'elle contient se ramollissait et comme on manipule beaucoup les choux dans un croquembouche pour qu'ils soient bien serrés, elle sortait parfois des choux et ce n'était pas top.

Donc je pense qu'un peu de maïzena en plus et un peu de beurre en moins ne feront pas de mal bien au contraire.

Ici c'était un croquembouche 3 parfums: vanille, café, chocolat. A vous de faire un petit produit en croix si vous en souhaitez plus ou moins ^^

* Crème pâtissière vanille


- 500g de lait entier

- 125g de jaunes d'oeuf

- 100g de sucre

- 50g de maïzena (au lieu de 40)

- 25g de beurre (au lieu de 50)

- 1 gousse de vanille

Faire bouillir le lait.

Ajoutez la gousse de vanille fendue et égrainée et laissez infuser 20 minutes.

Blanchir les jaunes avec le sucre et ajoutez la maïzena.

Vervez le lait bouillant sur cette préparation, bien mélanger et remettre à cuire sans cesser de mélanger jusqu'à épaississement.

Ajoutez enfin le beurre quand la pâtissière est à 60°C.

Filmez au contact jusqu'au total refroidissement et réservez au frigo.

 

* Crème pâtissière café

- 500g de lait entier

- 125g de jaunes d'oeuf

- 100g de sucre

- 50g de maïzena (au lieu de 40)

- 25g de beurre (au lieu de 50)

- extrait de café soluble

Faire bouillir le lait.

Ajoutez l'extrait de café soluble (de 1/2 à 1 cuillère à café voir plus selon les gouts)

Blanchir les jaunes avec le sucre et ajoutez la maizena.

Versez le lait bouillant sur cette préparation, bien mélanger et remettre à cuire sans cesser de mélanger jusqu'à épaississement.

Ajoutez enfin le beurre quand la pâtissière est à 60°C.

Filmez au contact jusqu'au total refroidissement et réservez au frigo.

 

* Crème pâtissière au chocolat

- 500g de lait entier

- 125g de jaunes d'oeuf

- 100g de sucre

- 50g de maïzena (au lieu de 40)

- 25g de beurre (au lieu de 50)

- 150g de chocolat noir

Faire bouillir le lait.

Blanchir les jaunes avec le sucre et ajoutez la maïzena.

Vervez le lait bouillant sur cette préparation, bien mélanger et remettre à cuire sans cesser de mélanger jusqu'à épaississement.

Ajoutez le chocolat dans la crème bien chaude puis le beurre une fois que le chocolat est bien incorporé.

Filmez au contact jusqu'au total refroidissement et réservez au frigo.

 

* La nougatine

 

 

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Ce fut mon cauchemar pour cette pièce montée, bien plus chiant à travailler que ce que je pensais, elle commence à durcir au bout de 15secondes et elle est toujours aussi brûlante... un vrai bonheur ^^ , sans compter que c'est super fragile... sinon c'est pas marrant.


- 600g de sucre

- 400g de glucose cristal

- 40g de beurre

- 400g d'amandes hachées (ou effilées si vous préférez)

Commençons par les 2 cercles de nougatine.

Versez le glucose et le sucre dans un casserole (le cuivre est l'idéal) et portez à feu vif et constant.

Évitez de trop remuer ce qui créerez du sucre massé sur les bords de la casserole.

Pour éviter cela, munissez vous d'un pinceau et d'un petit verre d'eau, nettoyez régulièrement les bords de la casserole avec le pinceau humide.

Faire torréfier les amandes dans une poêle chaude, elles prennent une couleur blonde légèrement caramel.

Quand votre caramel prend une couleur rousse, ajoutez le beurre puis de suite les amandes bien chaudes.

Mélangez bien sur le feu puis débarrassez sur un exopat (exopat que vous avez en otage depuis des mois maintenant, merci J-M :p)

C'est là que ça devient marrant... c'est brûlant de chez brûlant et ça refroidi vitesse grand V, donc ba on y va on étale au rouleau.

On sent le rouleau devenir brûlant lui aussi alors qu'il est en bois mais c'est pas grave on continu quand même!

Et là première erreur pour moi: j'ai découper mon cercle alors que la nougatine était presque solidifiée, c'était super cassant et donc super galère...

A ce moment là, repasser votre nougatine abaissée dans le four à 200°c pendant 3 minutes.

Dégainez un cercle à entremet de la taille désirée, placez le sur la nougatine maintenant re-malléable et tapotez le cercle avec votre rouleau.

Vous obtenez un cercle de nougatine sans grande difficulté.

Il ne vous reste qu'à attendre qu'il durcisse bien et à parfaire les bords si nécessaire.

Faites de même pour le petits cercles.

Vous pouvez donc refaire fondre sans cesse les chutes de nougatine en les passant au four, un coup de rouleau et hop ni vu ni connu!

Attention tout de même à ne pas oublier votre nougatine dans votre four sinon elle brûle, c'est quand même du caramel.

Réalisez maintenant les tubes qui serviront de "colonnes" pour donner de la hauteur à la pièce montée.

Je les ai fait plus épais pour être sure que ça ne casse pas.

Découpez donc 4 bandes de taille identique dans la nougatine (vu à la vitesse ou ça refroidi, il faut bien 2-3 passages au four rien que pour ca ...)

Roulez ces bandes autour d'un cylindre métallique huilé, ici le manche de mon presse purée ^^, vous pouvez aussi utilisez un petit rouleau blanc pour pâte à sucre ca marche très bien, il suffit de les huilez légèrement.

Vous imaginez bien qu'il faut aller vite, très vite pour roulez les bandes autour du manche avant que la nougatine ne devienne cassante et que c'est très très chaud... mes doigts s'en souviennent... -_-' ...

Donc je vous dis bon courage pour ces petits cylindre de nougatine, ça parait pas mais c'est galère à faire ^^

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Maintenant réalisons le noeud en nougatine.

Ré étalez finement votre nougatine après un passage au four.

Découpez les bandes de 1.5cm d'épaisseur et coupez les extrémités pour qu'elles soient nets et perpendiculaires à la bande.

Faites des bandes de longueur légèrement différente.

Repassez au four si nécessaire (99,9% de chances que ça le soit...)

Rabattez une extrémité de la bande sur l'autre pour créer une boucle. Appuyez bien pour souder les 2 extrémités (il faut que ce soit bien chaud et oui ça brûle grave les doigts )

Laissez durcir sur la tranche pour éviter que la boucle ne s'affaisse.

Une fois vos boucles créés et refroidies vous pouvez les coller avec du caramel à sec ou attendre le montage et les coller avec le caramel de décor.

 

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* Le caramel

- 750g de sucre

- 150g de glucose cristal

- 225g d'eau

Placez tous ces ingrédients dans une casserole et portez sur feu vif et constant.

Retirez du feu dés que le caramel prend une couleur rousse.

Déposez la casserole sur un cercle à entremet pour qu'il refroidisse moins vite et vous pouvez ainsi pencher votre casserole, c'est plus pratique pour tremper les choux.

Trempez le dessus des choux au café dans le caramel puis dans les grains de sucre, laissez cristalliser quelques secondes puis débarrassez sur un plat sucre en haut.

Trempez le dessus des choux à la vanille dans le caramel puis déposez les sur un tapis silicone caramel en bas , appuyez légérement pour que ce soit bien plat et laissez cristalliser. Une fois refroidi, décollez les choux et réservez les sur un plat caramel en haut.

Pour les choux au chocolat, un peu de chocolat fondu, un cornet et pleins de mouvements de va et vient, simple et efficace!

 

* Montage

- le caramel

- les choux garnis et décorés

J'ai utilisé un carton déco 3d comme support que j'ai acheté ici

Collez le premier choux avec du caramel sur le socle, les choux suivant viendront se coller sur le socle et sur le choux précédent (vous mettez donc du caramel sur le dessous du chou et sur le côté du chou qui sera en contact avec celui que vous avez positionné juste avant et ainsi de suite)

Une fois la première rangée collée, passez à la suivant en quinconce en suivant le même procédé, les choux sont collés par le dessous et par le côté en contact avec le chou précédent.

Ainsi de suite jusqu'à la 4ème rangée.

Collez maintenant les 4 piliers de nougatine sur le grand cercle de nougatine avec le caramel.

Collez ensuite le petit cercle sur ces 4 piliers toujours avec le caramel.

Déposez cette structure de nougatine sur la 4ème rangée de choux préalablement enduite de caramel pour que ça colle.

Je n'ai pas eu confiance dans la solidité de la nougatine donc j'ai glissé un carton doré sous mon grand cercle de nougatine pour éviter la catastrophe de dernière minute. Je ne sais pas trop si c'était nécessaire, si il y a des pros de la nougatine et des pièce montée dans mes lecteurs j'écoute vos conseils!

C'est donc mon carton qui est collé à la 4ème rangée de choux et ma nougatine est elle même collée au carton avec du caramel.

Pour la partie supérieure de la pièce montée, on procède de la même manière sauf qu'on incline légèrement les choux vers l'intérieur pour former un cône.

Le cône ne doit pas etre totalement refermé, il doit etre de la taille du noeud de nougatine.

Collez enfin le noeud de nougatine avec du caramel au sommet de la pièce montée et prenez garde de le mettre droit et pas penché comme moi...

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* Décor en glace royale

- 100g de sucre glace

- 20g de blancs d'oeuf

- 2g de jus de citron

Placez tous les ingrédients dans un cul de poule et battre à vitesse lente pendant 30secondes puis à vitesse rapide pendant 1 minutes. La glace royale est prête lorsqu'elle est ferme.

Glissez la dans une poche munie d'une douille lisse de 1 ou 2 maximum et réalisez de jolis décors sur la nougatine.

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Servez-vous de la glace royale pour coller les petites fleurs de pâte à sucre ou pour en dessinez vous-même!

 

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Votre croquembouche est terminé, il ne vous reste plus qu'à le dévorer!