Aujourd'hui je vous propose de sortes de macarons: vanille et framboise!

 

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J'avais déjà fait des macarons vanille ici, mais j'ai changé la recette parce que je n'étais pas convaincu, on ne sentais pas assez la vanille et il y avait une sensation trop beurrée en bouche qui nuisait à la finesse de la vanille je trouve.

En ce qui concerne la framboise, je suis à la recherche perpétuelle d'une recette de fourrage qui me convienne sans réel résultat... J'ai tout essayé, le curd de framboise qui n'a pas un goût de framboise assez prononcé pour moi (je déteste croquer dans un macaron et devoir deviner son parfum plus par sa couleur que par son goût, genre il est rouge alors ça doit être fruits rouges.. ou framboises.. fraise peut être...). La confiture de framboise, on sent bien le goût de la framboise mais ça donne un macaron final trop sucré pour moi, j'ai donc essayé en retirant du sucre et en ajoutant un peu de gélatine, c'est certes moins sucré mais ce genre de garniture imbibe trop la coque du macaron, ils se conversent moins longtemps. Il reste donc les ganaches à base de chocolat blanc.. a savoir que je déteste tout ce qui utilise du chocolat blanc en pâtisserie.. autant un bonbon de chocolat blanc de qualité ça ne me dérange pas du tout, autant dés qu'on le fait fondre pour y incorporer jaune d'oeuf, crème, sucre et autre je trouve ça écoeurant au possible! Dans le cas d'une ganache framboise je trouve en plus que le goût de la framboise n'est pas assez prononcé , on sent bien plus le chocolat blanc.. peut être parce que je n'aime pas ça!

J'ai donc essayé ici de modifier un peu la recette de la ganache pour que le goût de la framboise passe au dessus de celui du chocolat blanc, ce n'est pas encore parfait, ce n'est pas encore ce que j'attend d'un macaron framboise mais c'est en faisaint des essais encore et encore qu'on arrive à ce qu'on veut: En attendant je les ai quand même mangé avec plaisir!

 

Pour les coques, la recette pas à pas c'est ici

 

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* garniture très vanille

- 1 grosse gousse de vanille ou 2 petites

- 125g de crème liquide entière

- 2g de gélatine

- 25g de jaune d'oeuf

- 25g de sucre en poudre

- 125g de mascarpone

Faire bouillir la crème liquide et y ajouter la gousse de vanille fendue et égrainée.

Laissez infuser 30 minutes.

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide pendant 20 minutes.

Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre

Versez la crème liquide infusée sur les jaunes sucrés et remettre à cuire sur feu moyen à 85°C (à la nappe)

Ajoutez la gélatine essorée et bloquez au froid pour 2 heures au moins.

Détendre le mascarpone et la crème anglaise gélifiée au fouet puis faire foisonner au batteur électrique jusqu'à la consistance d'une chantilly crémeuse et ferme.

Fourrez les macarons sans attendre et bloquez vos macarons garnis pendant 24h au frais, ils n'en seront que meilleur!

 

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* garniture framboise

- 200 g de chocolat blanc

- 150g de pulpe de framboise

- 30g de beurre

- 1g de gélatine

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro onde

Portez la pulpe de framboise à ébullition

Versez la framboise bouillante sur le chocolat blanc fondu en 3 fois comme pour une ganache.

Le mélange risque de trancher un peu, c'est normal.

Ajoutez la gélatine préalablement réhydratée.

Ajoutez le beurre quand le mélange est à 40°C.

Mixer au mixeur plongeant pendant 2 minutes pour avoir un résultat bien lisse.

Réservez au réfrigérateur pendant 1h au moins avant de garnir vos macarons puis réservez vos macarons garnis 24h au frais avant de les déguster!