Je manque de temps en ce moment pour pâtisser et ça m'agace !!! J'en ai plus que marre de faire dans le cookies et j'ai une recette de saint honoré poires/caramélia dans la tête depuis plusieurs semaines...

J'ai donc décidé de me lancer ce petit défi (une fois ma commande Valrhona reçue :D ) sur un week end déjà pas mal chargé...

Moi et la logique ça fait 2, je suis plus du genre grosse tête de mule ^^. Donc c'est parti pour un week end complet de pâtisserie et de souffrance il faut bien se l'avouer ...

Le résultat n'est pas aussi beau que ce que j'aurai voulu... Manque de temps = précipitation = Saint honoré... MOCHE !!! lol

Le gout étant là je me console en le mangeant les yeux fermés!!! ;)


Autant vous prévenir, un saint honoré ça se mérite! Pour ceux qui ne connaissent pas ce classique de la pâtisserie française, il se compose de pâte feuilletée, de choux garnis de crème pâtissière et trempés dans un caramel croquant, le tout décoré de crème chiboust à l'aide d'une douille à saint honoré (ma hantise!)

Ici je l'ai un peu mis à ma sauce avec un fruit de saison: la poire! Les choux seront garnis d'un crémeux à la poire pochée et la chiboust devient ganache montée au délicieux chocolat Caramélia de Valrhona (se faire un chocolat chaud avec du Caramélia revient à entrevoir le Paradis!)

 

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pour 6 personnes

une nuit de repos

25 minutes de cuisson

20 minutes de cuisson au sirop

1h de préparation

 

* Pâte feuilletée inversée c'est  - ici -

vous pouvez réaliser les quantités de la recette même si vous n'aurait besoin que de 300g et congeler le reste en l'emballant bien hermétiquement dans un film plastique. Je vous conseille aussi de rajouter une cc de vinaigre blanc dans la détrempe, c'est un conservateur naturel qui évitera que votre pâte ne marque.

 

* Pâte à choux avec craquelin c'est  - ici -

Vous pouvez aussi réaliser une grande quantité de choux et les congeler une fois cuits. Vous pourrez alors les repasser quelques minutes au four avant de les consommer, il seront toujours aussi moelleux et croustillants.

Sinon il vous faut diviser les proportions par 2.

Pochez une 15ène de choux de 3cm et déposez un disque de craquelin de 2cm dessus.

 

* Poires pochées ( la veille)

- 6 poires à cuire bien goûteuses

- 1.5litre d'eau

- 200g de sucre

- 1 gousse de vanille

- 1 bâton de cannelle

- jus de citron

Fendre la gousse de vanille en deux, grattez les graines et placez le tout dans une casserole avec l'eau, le sucre et le bâton de cannelle.

Portez à ébullition.

Pendant ce temps épluchez les poires (et congelez les épluchures dans un sac congélation, elles vous serviront lors d'une prochaine recette et faites de même avec toutes les épluchures et pépins de fruits!)

Citronnez les poires pour qu'elles ne s'oxydent pas.

Quand le sirop est à ébullition, plongez y les poires et laissez les cuire 20 minutes sur feu doux.

Laissez les ensuite refroidir dans le sirop, sirop qui est une vrai tuerie d'ailleurs!

Découpez 3 poires en 2 dans leur grand axe afin de ne récupérer que la tête des poires munies de leur pédoncule. Réservez.

Épépinez les poires restantes et mixez les afin d'obtenir une fine purée de poires pochées, chinoisez si besoin.

 

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* Ganache montée Caramélia ( la veille)

- 110g de caramélia

- 250g de crème liquide entière.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Portez à peine à ébullition 100g de crème liquide.

Versez la en 3 fois sur le chocolat comme pour une ganache.

Ajoutez ensuite les 150g de crème restante et bien froide.

Mélangez bien et réservez 1 nuit au frais (au moins 4 heures)

Battre la crème chocolatée bien froide en chantilly assez ferme et placez dans une poche à douille munie d'une douille saint honoré.

Réservez au frais jusqu'à utilisation.

 

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* Crémeux de poires pochées

- 300g de purée de poires pochées

- 40g de sucre

- 120g d'oeuf

- 5g de maizena

- 2g de gélatine

- 60g de beurre

- cannelle

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide

Portez la purée de poire à ébullition

Battre les oeufs avec le sucre et ajoutez la maizena

Versez la purée de poire chaude sur les oeufs et remettre à cuire à feu doux jusque 84 degrès en remuant sans cesse avec une maryse.

Ajoutez la gélatine essorée.

Mixez pour lisser le mélange et ajoutez le beurre au mixeur quand le mélange est à 35° C et une pincée de cannelle.

Réservez au frais.

Placez la crème prise dans une poche munie d'une douille lisse de 3 ou 4.

Garnir les 12 plus beaux choux de ce crémeux.

 

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* le caramel croquant

- 100g de sucre

- 20g de glucose cristal

- 30g d'eau

Placez tous les ingrédients dans une casserole et faire cuire à feu vif et régulier jusqu'à coloration blond clair.

Glacez 6 des choux garnis quand le caramel à débullé et laissez durcir.

 

* Fondant vert tendre

- fondant pâtissier

- colorant vert tendre

Faire chauffer le fondant au bain marie

Ajoutez une pointe de couteau de colorant vert tendre.

Mélangez bien et glacez les 6 autres choux tant que le fondant est encore chaud, sinon réchauffez le au bain marie.

Marbez le glaçage avec une sauce au caramel (facultatif)

 

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* Montage

Découpez un rectangle de pâte feuilletée de 26 x 15cm et piquez le sur toute sa surface avec une fourchette.

Pochez 2 bandes de pâte à choux sur les 2 plus grands côtés du rectangle à environ 0.5cm du bord.

Cuire à 180°C pendant 25 minutes.

Garnir les bandes de choux de crémeux poire.

Garnir la pâte feuilletée entre les bandes de pâte à choux de crémeux poire.

Collez les choux avec le caramel en alternant choux caramel et choux fondant, sur les bandes de choux.

Décorez maintenant le saint honoré avec la ganache montée caramélia.

Déposez pour finir les têtes des poires pochées.