Bûche citron praliné pécan et touche de verveine
Je vous présente ma bûche 2014 qui a régalé mes collègues lors de notre repas de Noël!
Une mousse légère et citronnée qui réveille les papilles, un praliné gourmand et une touche herbacée en fin de dégustation amenée par la verveine. Un dessert idéal pour terminer un repas de fête, par définition assez copieux!
La bûche se compose d'une feuillantine praliné pécan citron, d'un biscuit cake au citron, d'un crémeux praliné pécan et verveine, d'une mousse de praliné, d'une mousse citron verveine et d'un glaçage miroir jaune rappelant le citron!
pour une gouttière à bûche de 30cm de long et 8,5cm de diamètre ou 2 petites bûches si comme moi vous les coupez en 2!
* Biscuit cake citron
- 60g de sucre
- 1 oeuf
- 26g de crème liquide entière
- 50g de farine
- 1g de levure chimique
- 17g de beurre
- zeste d'1/2 citron
Faire fondre le beurre et laissez le tiédir
Mélangez l'oeufs avec le sucre et la crème liquide.
Ajoutez la farine + levure tamisées et mélangez bien
Ajoutez enfin le beurre fondu et les zestes.
Déposez un cadre à pâtisserie de 18 x 18cm sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Versez la pâte à cake dans ce cadre et lissez bien la surface.
Cuire à 150°C pendant 15minutes environ (vérifiez la cuisson avec un couteau)
Décadrez le cake et réservez le à température ambiante.
* praliné amandes et noix de pécan
- 150g d'amandes
- 150g de noix de pécan
- 200g d'eau
- 50g d'eau
Torréfiez les fruits secs 15 minutes à 150°C.
Laissez les complètement refroidir.
Faire un sirop avec le sucre et l'eau et portez le à 116°C.
Ajoutez les fruits secs et mélangez bien, le sirop va cristallisé et blanchir, c'est normal.
Continuez de mélangez SANS ARRET sur le feu et les fruits secs vont s'enrober de caramel, cette opération peut prendre une 10ène de minutes soyez patient.
Débarrassez les fruits secs caramélisés sur une feuille de papier sulfurisée et laissez les complètement refroidir avant de les mixer jusqu'à obtenir une pâte souple semi liquide.
Mon robot n'étant pas ultra performant j'ai toujours des morceaux qui restent dans mon praliné donc je le passe au chinois pour obtenir un praliné bien lisse et les grains qui restent dans mon chinois je m'en sert pour les feuilletines ou pour avoir des mousses fondantes et croustillantes à la fois!
* feuilletine de praliné pécan et citron
- 100g de praliné pécan
- 15g de beurre de cacao
- 1 pincée de fleur de sel
- 5 crêpes dentelles émiettées
Chauffez le praliné et le beurre de cacao jusqu'à ce que ce dernier soit fondu.
Ajoutez la fleur de sel et les gavottes, mélangez bien et coulez sur un tapis silicone posé sur une plaque à pâtisserie.
Aidez vous de la gouttière à bûche pour formez une rectangle de feuilletine de la bonne taille.
Bloquez au congélateur.
* crémeux de praliné pécan et verveine
- 1 g de gélatine
- 150g de praliné pécan
- 100g de crème liquide entière
- 1 sachet d'infusion de verveine bio
Portez la crème à ébullition et faire infuser le sachet de verveine pendant 10minutes.
Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
Réchauffez un peu la crème si besoin et dissoudre la gélatine dedans.
Ajoutez le praliné et bien mélanger.
Coulez dans un cadre de 18 x 18cm chemisé de film alimentaire et posé sur une plaque à pâtisserie.
Bloquez au congélateur.
* mousse de praliné pécan croustillant
- 1g de gélatine
- 1cs de praliné pécan chinoisé
- 1cs de praliné pécan granuleux
- 120g de crème liquide entière
Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide pendant 10minutes
Faire chauffer le praliné à 70°C environ et y dissoudre la gélatine essorée.
Montez la crème liquide en chantilly assez ferme.
Ajoutez la crème fouettée quand le praliné est à température ambiante ou très légèrement tiède, délicatement à la maryse.
* mousse citron verveine
- 4g de gélatine
- 100g de jus de citron
- 1cc de maïzena
- 50g d'eau
- 30g de sucre
- 150g de crème liquide entière
- 1 sachet d'infusion de verveine bio
Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
Faire chauffez l'eau et le jus de citron et y faire infuser le sachet de verveine pendant 10minutes.
Dissoudre la maïzena dans l'eau et le jus de citron infusés à la verveine.
Ajoutez le sucre et portez à ébullition.
Ajoutez la gélatine essorée.
Montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme.
Ajoutez la délicatement à la crème de citron.
* glaçage miroir jaune ( à réaliser quand votre bûche est déjà bien congelée)
- 75g d'eau
- 150g de glucose
- 150g de sucre
- 100g de lait concentré sucré
- 70g de masse gélatine
- 150g de chocolat blanc de couverture
- colorant jaune
Réhydratez environ 12g de gélatine dans de l'eau froide pendant 20 minutes.
Une fois bien essorée, pesez en 70g et réservez.
Portez le glucose, le sucre et l'eau à 103°C.
Versez sur le lait concentré, le chocolat blanc et la masse gélatine.
Mélangez bien jusqu'à obtenir un mélange parfaitement homogène.
N'utilisez pas de fouet mais plutôt une maryse ou une cuillère en bois pour minimiser la formation de bulle dans votre glaçage.
Laissez le se refroidir à température ambiante en venant le remuer de temps en temps toujours à la spatule pour ne pas incorporer d'air.
Montage:
Tapissez votre gouttière à bûche d'une feuille de rhodoïd
Versez la mousse au citron.
Découpez des bandes de crémeux praliné congelé légèrement plus petite que la largeur de la bûche et déposez les sur la mousse au citron en pressant légèrement pour faire remonter la mousse à niveau.
Coulez la mousse au praliné croustillant.
Découpez le cake au citron en bande de la même largeur que la bûche et déposez les délicatement sur la mousse.
Étalez une fine couche de mousse ou de crémeux sur le cake afin de faire adhérer le praliné feuilletine qui lui est déjà à la bonne dimension.
Vous devez être arrivé en haut de votre gouttière!
Bloquez au congélateur pendant au moins 4heures.
Démoulez votre bûche et retirez le rhodoid.
Déposez la sur une grille elle même posée sur une plaque à pâtisserie afin de récupérer l'exécedent de glaçage.
Une fois que votre glaçage est à 32°C, versez le généreusement sur votre bûche de façon à la recouvrir entièrement.
Ne le touchez surtout pas, la forme en pont de la bûche fait que le surplus de glaçage coule de lui même, si vous avez quelques bulles, munissez vous d'un chalumeau et elles éclateront toutes seule. Ces retouches doivent se faire dés que le glaçage est posé quand il n'est pas encore pris!
Attendez quelques minutes avant de récupérer votre bûche à l'aide d'une spatule, déposez la sur son plat de service.
Décor:
- 100g de chocolat au lait
- 1 citron
- pralin
1ère déco: la dentelle de chocolat:
Pour réalisez une dentelle de chocolat, tempérez du chocolat en suivant cette courbe: 45 / 26-27 / 28-29.
Pour plus d'info sur le tempérage cliquez ici
Découpez une feuille de rhodoid de la même longueur que votre bûche mais de manière à ce qu'elle forme une fois bombée, un pont légèrement plus grand que la bûche. Nettoyez bien le rhodoid avec de l'alcool à 90°C.
Versez le chocolat tempéré dans un cornet en papier sulfurisé et rélaisez une dentelle en tourbillonnant au dessus du rhodoid.
Une fois que le chocolat commence à cristallisé, dépêchez vous de formez le pont et de le souder à votre bûche!.
Attendez quelques minutes que le chocolat soit parfaitement cristallisé et décoller très délicatement la feuille de rhodoid.
2nde déco: pralin, citron et chocolat
Réalisez une dentelle sur une feuille de rhodoid et découpez en grossièrement 2 bandes que vous placez sur les bords de la bûche côté poché visible pour plus de relief.
Déposez une fine ligne de pralin sur le dessus de la bûche et parsemez de quartier de citron.
Laissez votre bûche revenir à température au frigo et déguster là en famille !
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