Mon homme est un inconditionnel de la crème d'amande... j'ai déjà essayé des galettes à la crème de noisette, au praliné, à la pistache mais rien n'y fait, c'est la crème d'amande qu'il préfère!

J'ai donc choisi de faire une tarte conversation qui change un peu de la galette traditionnelle, je l'ai faite avec une pâte feuilletée rapide comme dans la saison 1 du meilleur pâtissier mais j'ai choisi la crème d'amande que j'ai trouvé dans le n°2 de fou de pâtisserie. Pour le reste rien ne change par rapport à la recette de notre Mercotte!

 

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pour une galette de 6 personnes

 

* la pâte feuilletée rapide

- 250g de farine

- 200g de beurre de tourage (le beurre poitou charente ou d'isigny sont très bien)

- 125g d'eau froide

- 5g de sel

Coupé votre beurre en petits morceaux.

Versez la farine et le sel dans la cuve de votre batteur muni de la feuille

Mélangez doucement pendant 1 minute puis ajoutez doucement l'eau froide.

Soyez attentif à la consistance de votre pâte car il est possible que vous n'ayez pas besoin d'utiliser toute l'eau, cela dépend de la qualité de votre farine.

Dés que votre pâte se décolle des bords de la cuve et s'amalgame bien, arrétez de mélanger, il doit vous rester des morceaux de beurre non incorporés, c'est normal.

Aplatissez un peu votre pâte pour lui donnez une forme rectanglaire et filmez la pour la faire reposer 1h au frais minimum.

Etalez la sur un plan de travail fariné et réalisez 2 tours doubles puis un tour simple en lmaissant reposer la pâte 30 minutes au frais entre chaque tour.

Pour les explications du tourage en image, rendez vous sur le post de la pate feuilletée inversée ici

Une fois tous les tours réalisés, étalez votre pâte sur 2 à 3mm d'épaisseur.

Laissez votre pâte reposer 5minutes sur le plan de tarvail afin qu'elle se détende et que vos cercles une fois détaillés ne se déforment pas en ovale.

 

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* La crème d'amande

- 150g d'amande en poudre

- 15g de maïzena

- 120g de sucre glace

- 15g de rhum

- 120g de beurre à température ambiante

- 90g d'oeuf entier

Dans la cuve de votre bateur muni de la feuille, travaillez le beurre coupé en morceaux pour le rendre pomade.

Ajoutez le sucre glace et la poudre d'amande, mélangez bien.

Ajoutez la maizena et incorporez la bien.

Ajoutez maintenant les oeufs doucement puis le rhum.

Débarassez la crème dans une poche munie d'une douille de 10.

 

* Glace royale

- 125g de sucre glace

- 1 blanc d'oeuf

- 15g de farine

- qq gouttes de jus de citron

Tamisez le sucre glace et la farine et ajoutez y le sucre glace en mélangeant énergiquement.

Ajoutez qq gouttes de jus de citron.

 

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* Montage

Beurrez généreusement un cercle à tarte de 18cm de diamètre et si possible de 3cm de haut et placez le sur une plaque à pâtissirie recouverte de papier sulfurisé.

Etalez votre pate feuilletée sur 2mm d'épaisseur et détaillez un cercle largement plus grand que votre cercle à pâtisserie.

Foncez en votre cercle en laissant dépasser la pâte sur les côtés.

Humidifiez les bords internes de la pâte avec un pinceau et un peu d'eau froide, cela va servir à souder le second cercle de pâte feuilletée.

Garnir généreusement avec la crème d'amande et insérez une fève à l'endroit de votre choix.

Découper un 2nd disque de pâte feuilletée à la taille du cercle et posez le délicatement sur la crème d'amande, soudez les bords du 2nd disque au premier avec soin pour ne pas avoir de suite de crème pendant la cuisson.

Placez la tarte 30 minutes au frais.

Etalez une fine couche de glace royale sur la tarte et déposez des bandes de pate feuilletée en créant des croisillons avec les chutes de pâte.

Dorer les croisillons avec un mélange de jaune d'eouf et de lait et replacez la tarte 20 minutes au frais.

Enfournez dans un four à 180°C pendant 40 minutes.

Décerclez à la sortie du four et dégustez encore tiède!