Voilà enfin la recette tant réclamée du 3 chocolat!

J'ai choisi de le faire sur une base de brownies aux noisettes, avec un croustillant praliné et les fameuses 3 couches de mousses aux chocolat biensur.

Avec ces recettes de mousses vous obtenez de belles couches bien régulières des 3 chocolats pour une finition parfaite sans efforts!

 

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pour 16 personnes

 

* brownies aux noisettes

- 100g de beurre

- 90g de noisettes entières

- 120g de cassonade

- 90g d'oeuf

- 50g de chocolat à 70%

- 50g de farine

Torréfiez les noisettes à 150°C pendant 15minutes, une fois refroidies, frottez les entre vos mains pour éliminer leur peau et concassez les grossièrement avec un grand couteau.

Mélangez l'oeuf avec la cassonade sans faire blanchir.

Faire fondre doucement le chocolat et le beurre au bain marie, ajoutez y petit à petit le mélange oeuf et sucre en gardant une texture lisse et homogène.

Ajoutez enfin la farine et les noisettes.

Déposez un cadre à pâtisserie non beurré de 22x22cm sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Versez la pâte à brownie et lissez légérement la surface.

Enfournez à 175°C pendant 15minutes.

Une fois refroidi, découpez les bords du brownies pour avoir un carré de 20x20cm aux bords bien nets.

Placez le dans un cadre de 20x20cm chemisé de bandes de rhodoid.

 

* croustillant praliné

- 150g de praliné

- 20g de chocolat au lait

- 40g de gavottes émiettées

Faire chauffez le praliné et le chocolat au bain marie.

Ajoutez y les gavottes et étalez sur le biscuit brownies en gardant une petite marge de 5mm environ pour que le croustillant ne soit pas visible, c'est plus joli.

 

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* mousse au chocolat noir

- 115g de chocolat noir à 70%

- 1.5g de gélatine en feuille

- 100g de lait entier

- 200g de crème liquide entière

Faire fondre le chocolat doucement au bain marie.

Réhydratez la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Portez le lait à ébullition, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.

Incorporez le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu à l'aide d 'une maryse en maintenant l'émulsion entre chaque ajout (la texture doit rester lisse)

Montez la crème liquide bien froide pas trop serrée, la texture doit être mousseuse mais pas ferme comme une chantilly.

Une fois la crème au chocolat aux environs de 45°C, incorporez délicatement la crème fouettée avec une maryse.

Coulez cette mousse qui doit être assez liquide sur le croustillant et secouez légérement pour qu'elle s'étale toute seule.

Bloquez au congélateur 30 minutes au moins.

 

* mousse au chocolat au lait

- 135g de chocolat au lait à 40%

- 2g de gélatine en feuille

- 100g de lait entier

- 200g de crème liquide entière

Faire fondre le chocolat doucement au bain marie.

Réhydratez la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Portez le lait à ébullition, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.

Incorporez le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu à l'aide d 'une maryse en maintenant l'émulsion entre chaque ajout (la texture doit rester lisse)

Montez la crème liquide bien froide pas trop serrée, la texture doit être mousseuse mais pas ferme comme une chantilly.

Une fois la crème au chocolat aux environs de 35°C, incorporez délicatement la crème fouettée avec une maryse.

Coulez cette mousse qui doit être assez liquide sur la mousse au chocolat noir prise et secouez légérement pour qu'elle s'étale toute seule.

Bloquez au congélateur 30 minutes au moins.

 

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* mousse au chocolat blanc

- 190g de chocolat blanc à 35%

- 4g de gélatine en feuille

- 100g de lait entier

- 200g de crème liquide entière

Faire fondre le chocolat doucement au bain marie.

Réhydratez la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Portez le lait à ébullition, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.

Incorporez le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu à l'aide d 'une maryse en maintenant l'émulsion entre chaque ajout (la texture doit rester lisse)

Montez la crème liquide bien froide pas trop serrée, la texture doit être mousseuse mais pas ferme comme une chantilly.

Une fois la crème au chocolat aux environs de 35°C, incorporez délicatement la crème fouettée avec une maryse.

Coulez cette mousse qui doit être assez liquide sur la mousse au chocolat au lait prise et secouez légérement pour qu'elle s'étale toute seule.

Eclatez les éventuelles bulle qui se seraient formées en suface avec un cure dent.

Bloquez au congélateur pour 2 heures.

Retirez délicatement le cadre à pâtisserie puis retirez les 4 bandes de rhodoid tout aussi délicatement et découvrez votre 3 chocolats!

Décorez le selon vos envies de noisettes, de copeaux de chocolats ou d'un décor au cornet!