Voici un petit entremet assez simple à réaliser aux saveurs douces et acidulées.

Il se compose d'une dacquoise aux amandes, d'une créme diplomate à la vanille garnie de morceaux de fraises et d'une mousse à la fraise et framboise. Le tout recouvert d'un spray velour rouge pour rappeler les fruits.

Le look ressemble à celui du royal du post précédent parce que ces 2 gâteaux étaient pour une seule et même occasion!

 

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* Dacquoise amande (inspirée du russe de mercotte)

- 30g de sucre glace

- 32g de poudre d'amande

- 12g de farine

- 17g de lait entier

- 80g de blancs d'oeufs

- 12g de sucre

Mixez le sucre glace avec la poudre d'amande.

Ajoutez la farine puis le lait et mélanger afin d'obtenir une pâte.

Montez les blancs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.

Ajoutez un peu de cette meringue à la préparation précédente afin de la détendre puis ajoutez le reste de meringue délicatement à la maryse.

Etalez le biscuit sur une plaque de silicone sur 1cm environ.

Cuire à 180°C pendant 10 à 12minutes, le biscuit doit être légérement coloré sur le dessus.

Laissez le refroidir avant de le démouler.

Découpez un carré de 16cm à l'aide d'un cadre à pâtisserie et posez le sur un carton doré.

 

* Sirop vanille

- 50g d'eau

- 60g de sucre

- 1 gousse de vanille

Faites bouillir 1 seconde l'eau et le sucre avec les graines de vanille.

Le sucre doit être bien dissous, imbibez votre dacquoise refroidie de ce sirop encore chaud.

Posez le cadre à patisserie de 16cm sur la dacquoise imbibée, il servira à recueillir la diplomate.

 

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* Crème diplomate vanille

- 125g de lait entier

- 1/4 gousse de vanille

- 20g de jaune d'oeuf (1 jaune)

- 30g de sucre en poudre

- 12g de maizena

- 2.5g de gélatine en feuille

- 125g de crème liquide entière

- 6 fraises

Réhydratez votre gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes.

Portez le lait à ebullition avec la vaille égrainée.

faites blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre puis ajoutez y le lait à travers un chinois afin de récupérer la gousse.

Mélangez bien et remettez le mélange sur le feu afin de l'épaissir sans cesser de mélanger au fouet.

Ajoutez la gélatine essorée et mélangez au fouet.

Filmez la crème au contact et laissez la refroidir à température ambiante.

Pendant ce temps montez la crème liquide bien froide en chantilly.

Détendez la crème pâtissière refroidie mais non figée au fouet et ajoutez y 1/4 de la chantilly afin de l'assouplir. Ajoutez enfin le reste de la crème chantilly délicatement avec une maryse.

Coulez la diplomate dans le cadre de 16cm qui contient déjà la dacquoise.

Découpez les fraises en morceaux, épongez-les sur un sopalin avant de les insérer dans la crème diplomate.

Bloquez au frais pendant 30minutes, le temps que la crème prenne bien.

Retirez le cadre de la crème en passant une lame de couteau sur chaques côtés.

 

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* Mousse de fraise et framboise

- 8g de gélatine en feuille

- 150g de purée de fraise

- 150g de purée de framboise

- 50g de sucre

- 300g de crème liquide entière

Réhydratez votre gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes.

Faire chauffer 100g de purée de framboise avec le sucre en poudre jusqu'à ce qu'il soit bien fondu.

Ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien, puis ajoutez le reste des purée de fruits froides.

Montez la crème liquide bien froide en chantilly assez ferme.

Ajoutez cette chantilly aux purées de fruits lorsqu'elles sont aux alentours de 25-30°C.

Placez un cadre de 18cm de côtés sur le carton doré où se trouve la diplomate en prenant soin de le centrer (1cm sur chaque bord)

Coulez la mousse aux fruits dans le cadre et lissez la surface avec une spatule . Chaque défaut se verra avec le spray velour donc soyez minutieux!

Bloquez au congélateur pour 2h.

Décadrez en réchauffant le cadre, lissez les bords avec une spatule si nécessaire.

Pulvérisez le spray velour sur votre entremet bien froid de manière homogène et laissez le revenir à bonne température au frigo.

Décorez le selon vos envies!