Aujourd'hui je vous propose une recette 100% chocolat pour ma participation au concours organisé par la chocolaterie castelain.

J'ai choisi de jouer le jeu du chocolat à fond avec énormément de gourmandise et de texture car j'adore les jeux de textures dans les desserts.

Je l'ai réalisé pour l'anniversaire du frère de mon cher et tendre, Florian. d'où le nom de ce dessert: le Flo!

J'ai été ravie de voir que mon gâteau les a régalé avec un petit "hum c'est bien bon" lâché par les convives dés la première bouchée!

Ce gâteau entre la tarte et l'entremet se compose d'une pâte sablée au cacao qui abrite un moelleux au chocolat et aux noix de pécan coiffé d'une délicate ganache fondante au chocolat au lait. Une fine couche de croustillant au nutella pour encore plus de gourmandise (et parce que Flo comme son frère en est fan!). Le tout est surmonté d'une mousse légère au chocolat noir habillée d'un glaçage miroir au cacao. Un soupçon de chantilly vanillée pour la fraîcheur et un décor en chocolat pur pour ravir les chocolats addict.

J'espère que tout ce bla bla vous aura donné envie de le reproduire car c'est vraiment une tuerie! Rien d'insurmontable pour la recette, juste un peu d'organisation et d'aplication suffise à faire des merveilles!

J'espère aussi que vous aurez envie de voter pour moi, pour cela rendez-vous sur le site de la chocolaterie castelain, les participants ont jusqu'au 25 mars et les résultats seront donnés le 15 avril, je compte sur vous!

 

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* La pâte sablée au cacao

- 120g de beurre pommade

- 2g de sel fin

- 90g de sucre glace

- 15g de poudre d'amande

- 1 oeuf

- 255g de farine

- 10g de poudre de cacao

Travaillez le beurre avec le sel, le sucre glace, la poudre d'amande, l'oeuf, le cacao et 60g de farine.

Lorsque le mélange est homogène, ajoutez le reste de farine sans trop travailler la pâte pour ne pas lui donner de corps ce qui risquerait de la faire rétracter à la cuisson.

Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2-3mm et placez le tout au frais pendant 1heure.

Foncez un cercle à tarte de 22cm à bord haut et piquez le fond avec une fourchette, réservez au frais.

 

* Biscuit moelleux chocolat et noix de pécan

- 1 oeuf

- 15g de miel neutre

- 25g de sucre en poudre

- 15g de poudre d'amande

- 2g de levure chimique

- 24g de farine t45

- 24g de crème liquide entière 35%MG

- 20g d'huile de noisette

- 20g de chocolat de couverture 70%

- 10g de rhum ambré

- 1 poignée de noix de pécan concassées

Faites fondre doucement le chocolat avec l'huile au micro onde.

Mélangez tous les autre ingrédients au fouet et ajoutez le mélange chocolat plus huile, terminez par le rhum et les noix de pécan.

Coulez le biscuit moelleux aux noix de pécan directement sur le fond de tarte cru et réservez 30minutes au frais.

Cuire le tout 15 à 20 minutes à 170°C, le biscuit doit être bien cuit. Ce biscuit a l'avantage de rester bien moelleux même au frais car il contient de l'huile et non du beurre qui lui fige au frigo.

Pour avoir une finition bien nette vous pouvez utilisez une râpe fine type microplane ou râpe à muscade afin de "limer" les aspérités de la pâte et avoir des bords bien nets.

 

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* Ganache tendre lactée

- 225g de chocolat de couverture lait 40%

- 150g de crème liquide entière 35%MG

- 25g de miel neutre

Faites fondre le chocolat doucement au bain marie.

En parallèle, faites chauffer la crème liquide avec le miel au micro onde sans la faire bouillir (50-60°C)

Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en faisant de petits mouvements énergiques avec une maryse au centre du chocolat afin de créer une émulsion qu'on appelle le noyau élastique.

Répétez l'opération 2 fois jusqu'à épuisement de la crème en gardant toujours la même technique afin d'avoir une ganache bien lisse, brillante qui sera très fondante en bouche.

Coulez la ganache sur le fond de tarte cuit et refroidi.

 

* Croustillant au Nutella

- 200g de Nutella

- 20g de chocolat de couverture  noir 65%

- 30g de gavottes émiettées

Faites fondre le chocolat doucement au bain marie ou au micro onde et ajoutez le Nutella et les gavottes.

Étalez le croustillant entre 2 feuilles de papier sulfurisé en prenant soin de lui donner une forme ronde d'environ 20cm de diamètre.

Bloquez au congélateur quelques minutes puis formez un cercle bien net de croustillant en vous aidant d'un cercle à entremet de 18cm.

Déposez le disque de croustillant sur la ganache en prenant soin de bien le centrer. Réservez le tout au frais

 

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* Mousse au chocolat noir

- 180g de chocolat de couverture noir 65%

- 1 jaune

- 10g de sucre

- 65g de lait entier

- 75 + 225g de crème liquide entière 35%MG

Réalisez une crème anglaise:

Portez le lait et les 75g de crème à ébullition et en parallèle, faites blanchir le jaune avec le sucre.

Versez le liquide chaud sur les jaunes sucrés et reversez le tout dans la casserole afin de cuire la crème à la nappe (84°C).

Versez la crème anglaise bien chaude sur le chocolat haché en 3 fois comme pour la ganache.

Montez les 225g de crème restante bien froide en chantilly pas trop ferme (montée mousseuse), il en va de la légèreté de votre mousse en bouche!

Incorporez cette chantilly délicatement lorsque la préparation chocolatée est aux alentours de 35-40°C.

Versez la mousse de suite dans un cercle de 20cm chemisé de rhodoid et bloquez au congélateur une nuit.

Une fois bien congelée, démoulez la mousse et arrondissez les bords en vous aidant de la chaleur de votre main.

 

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 * Glaçage miroir noir

- 12g de gélatine en feuille

- 100g d'eau

- 170g de sucre en poudre

- 75g de poudre de cacao

- 90g de crème liquide entière 35%MG

Réhydratez la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Placez l'eau, le sucre, le cacao et la crème dans une casserole et portez le tout à ébullition sans cesser de remuer.

faites cuire à petit bouillon pendant une minute toujours en mélangeant.

Débarrassez le glaçage dans un cul de poule en le passant à travers un chinois.

Ajoutez la gélatine essorée puis filmez au contact et réservez à température ambiante.

Placez la mousse bien congelée sur une grille, elle même posée sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

Coulez le glaçage lorsqu'il est aux alentours de 35-40°C, laissez le surplus s'écouler et le glaçage figer un peu avant de manipuler la mousse.

Déposez la mousse glacée délicatement sur la tarte en prenant soin de bien la centrer.

 

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* Chantilly mascarpone vanille

- 100g de crème liquide entière 35%MG

- 25g de mascarpone

- 12g de sucre de canne

Placez tout les ingrédients dans la cuve du batteur que vous bloquez au congélateur 10minutes.

Montez la chantilly bien ferme et débarrassez la dans une poche munie d'une douille cannelée.

Réalisez le contour de l'entremet avec cette chantilly et parsemez d'éclat de noix de pécan.

 

Décorez le gâteau selon vos envies, ici les décors sont réalisés en chocolat noir brut et velouté de beurre de cacao blanc pour plus de contraste. Vous pouvez aussi réaliser des fleurs en pâte à sucre pour un côtés plus girly ou tout simplement le laisser brut pour laisser le glaçage miroir s'exprimer pleinement.

 

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Laissez le gâteau revenir à bonne température quelques heures au frais avant de le déguster!