Et oui comme tous les ans c'est début 2016 que vous propose mes bûches de Noë 2015l!

Ceux qui me suivent le savent bien, je ne suis pas de ceux qui font 40 tests de bûches avant de jour J, bien que ces personnes aient tout mon respect!

Chez moi c'est le 1er jet qui est servi à table avec le champagne, malgrés ses imperfections, que je prend soin de corriger biensur dans l'article que je vous poste aujourd'hui.

Je commence mon bal des bûches avec celle qui a fait craquer les chocolats addict, une tuerie à ce qu'on m'a dit, d'où sont petit nom de bûche choco killer :).

 

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Ceux qui me connaissent savent bien que je ne suis pas une grande fan de chocolat, je m'en remet donc aux commentaires de ma famille pour vous faire son éloge! 

Mon cher et tendre qui a eu l'exclusité en mangeant les parures de la bûche qui m'a dit "hum c'est bien bon ... ha ouai c'est bien bien bon .... hum c'est vraiment super bon". Que demande le peuple! lol

Et ma marainne autre chocolat addict qui a commencé timidement par une moitié de part pour finir par manger le reste!

En bref, si vous ou votre famille êtes fan de chocolat, je vous conseille vraiment de faire cette recette sous forme d'entremet puisque nous sommes bien daccord, la bûche c'est plus trop au programme ;) .

Je ne suis pas hyper satisfaite de ma décoration, je voulais faire une dentelle de chocolat au départ mais il y en a déjà sur mon blog je me suis donc rabattu sur quelques pétales de chocolat mais je trouve qu'elle manque un peu de chic... En résumé si vous avez d'autres idées de custo n'hésitez pas à laisser parler votre créativité!

Cette bûche se compose d'une base de dacquoise noisette, d'une feuillantine praliné, d'un insert de caramel beurre salé et de ganache montée vanille au coeur duquel se trouve du praliné pur. Le tout est enrobé d'une mousse chocolat noir praliné et recouvert d'un glaçage façon bûche mogador PH.

 

Pour une gouttière à bûche de 30cm de long par 8,5cm de diamètre soit 15 personnes.

On réalise l'insert en premier pour lui laisser le temps de congeler, ensuite on réalise la mousse et le biscuit qu'on laissera aussi congeler et ensuite vient la finition avec le glaçacge.

Compter au moins 12h de décongélation au frigo avant de déguster!

 

* Crémeux caramel (Lignac)

- 80g de sucre

- 25g d'eau

- 13g de glucose

- 160g de crème liquide entière

- 1/2 gousse de vanille

- 2 jaunes

- 2,5g de gélatine

- 1 pincée de fleur de sel

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites cuire le sucre, l'eau et le glucose jusqu'à obtenir une couleur caramel ambrée.

Portez 30g de crème à ébullition avec les graines de vanille et versez sur le caramel hors du feu, mélangez bien.

Ajoutez le reste de crème tempérée pour stopper la cuisson, ajoutez les jaunes.

Reportez sur feu doux et cuire comme une crème anglaise à 84°C en mélangeant avec une maryse.

Débarassez dans un cul de poule, ajoutez le gélatine essorée et la fleur de sel.

Coulez dans une gouttière à insert préalablement chemisée de rhodoid.

Bloquez au congélateur.

 

* Ganache montée vanille coeur praliné

- 25g de chocolat blanc de couverture

- 100g de crème liquide entière

- 1/2 gousse de vanille

- 1g de gélatine

- 2cs de praliné

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites fondre le chocolat doucement dans une casserole avec un peu de crème afin d'obtenir une sortes de ganache, ajoutez la gélatine essorée.

Débarassez dans un cul de poule inox et ajoutez le reste de crème froide et les graines de vanille.

Filmez au contact et bloquez au frais pour quelques heures, une nuit étant l'idéal avant de monter la ganache comme une chantilly.

Versez dans la gouttière à insert directement sur le crémeux caramel.

Sans attendre pochez une bande de praliné pur au coeur de la ganache montée.

Votre gouttière à insert doit être remplie ou pas loin.

Bloquez au congélateur.

 

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* Mousse chocolat praliné

- 50g de praliné

- 170g de chocolat 50% (force noire de cacao barry)

- 3g de gélatine

- 125g de lait entier

- 250g de crème liquide entière

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites fondre le chocolat doucement dans une casserole ou au micro-ondes.

Faites chauffer la crème liquide sans la faire bouillir, ajoutez la gélatine éssorée.

Versez le lait en 3 fois sur le chocolat en mélangeant énergiquement entre chaque ajout pour avoir une émulsion parfaite.

Ajoutez le praliné.

Montez la crème liquide bien froide en chantilly assez souple dites "montée mousseuse", c'est très important pour le résultat final de votre mousse, une chantilly trop ferme donnera une mousse trop dense et sèche en bouche.

Incorporez la crème fouettée délicatement lorsque la ganache est aux alentours de 40°C.

Coulez de suite la mousse dans votre gouttière à bûche préalablement chemisée de rhodoid.

Enfoncez votre insert congelé au coeur de la mousse et lissez la mousse à hauteur de la gouttière.

Placez au congélateur.

 

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* Dacquoise noisettes

- 2 blancs d'oeuf

- 35g de sucre

- 50g de poudre de noisette

- 50g de sucre glace

- 10g de farine t45

Tamisez les éléments secs pour alléger le mélange.

Montez les blancs en ajoutant le sucre en poudre progressivement juqu'à obtenir une meringue au bec d'oiseau.

Ajoutez les poudres tamisées délicatement à l'aide d'une maryse.

Etalez la dacquoise sur un silpat en formant une bande légérement plus grande que la taille de votre gouttière à bûche.

Cuire à 180°C pendant 12minutes environ, la dacquoise doit être blonde, légérement croustillante sur le desssus mais bien moelleuse à l'intérieure.

Une fois refroidie, découpez la aux dimensions exacte de votre gouttière en retirant bien les bords qui sont souvent trop secs.

 

* Feuillantine praliné

- 75g de praliné

- 10g de chocoalt au lait

- 20g de gavottes émiettées

Faites fondre le chocolat puis mélangez tous les ingrédients ensemble.

Etalez la préparation sur la semelle de dacquoise refroidie et posez le tout sur la mousse dans la gouttière (la semelle dépasse de la gouttière c'est normal). Si votre mousse est déjà prise, passez un petit coup de chalumeau ou de séche cheveux sur la mousse pour la faire fondre légérement, cela va permettre au biscuit d'adhérer au reste de la bûche.

Bloquez au congélateur.

 

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* Glaçage chcocolat façon mogador (Hermé)

La sauce chocolat

- 25g de chocolat noir 70%

- 50g d'eau

- 15g de sucre

- 25g de crème épaisse

Placez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition tout en remuant pour lisser le mélange.

Stoppez la cuisson quand la sauce nappe bien votre cuillère.

Le nappage chocolat

- 100g de chocolat noir 70%

- 80g de crème liquide entière

- 20g de beurre doux

Faites fondre le chocolat doucement dans une casserole ou au micro-ondes.

Faites chauffer la crème sans la faire bouillir.

Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant énergiquement entre chaque ajout afin d'avoir une texture bien lisse et brillante.

Ajoutez le beurre puis la sauce chocolat réalisée juste avant, lissez au mixeur plongeant si nécessaire.

Débarassez dans un cul de poule, tapotez sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d'air et filmez au contact.

Laissez le glaçage revenir à 35°C avant de le couler sur la bûche congelée.

 

Il ne reste plus qu'à décorer votre bûche selon vos envies!