Merveilleux vanille et fève de tonka
Aujourd'hui je vous présente la recette d'un merveilleux très léger et parfumé.
C'est une des recettes que je propose en cours de merveilleux à Cerf dellier et qui a toujours beaucoup de succés.
Je suis une grande fan de ce crémeux que je met à toutes les sauces et ici c'est avec de la vanille et de la fève tonka que je le parfume!
* Meringue française
- 80g de blancs d'oeufs à température ambiante
- 80g de sucre en poudre
- 80g de sucre glace tamisé
Montez les blancs en ajoutant le sucre en poudre en 3 fois.
Battre jusqu'à ce que la meringue soit bien ferme et qu'elle forme le bec d'oiseau.
Ajoutez alors le sucre glace tamisé délicatement à l'aide d'une maryse.
Pochez 2 disques de meringue de 20cm de diamètre sur 2cm d'épaisseur.
Cuire à 100°C pendant 2bonnes heures, la meringue doit rester bien blanche. Si vous aimez les meringues très sèches, poursuivez la cuisson 1h de plus, moi je la préfère encore un peu tendre au coeur.
* Crémeux vanille et fève tonka
- 2 gousses de vanille
- 1 fève tonka
- 375g de crème liquide 35%MG
- 3 feuilles de gélatine ( 7,5g)
- 80g de jaunes d'oeuf ( 4 jaunes)
- 90g de sucre en poudre
- 375g de mascarpone
Portez la crème à ebullition avec les gousses de vanille égrainées.
Râpez la fève tonka: entre 12 et 15passages sur une râpe microplane, pas plus! La fève tonka est très puissante en arôme.
Laissez infuser 10 minutes, pendant ce temps, réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Versez la crème infusée sur les oeufs sucrés, mélangez puis remettre à cuire sur feu moyen sans cesser de mélanger à l'aide d'une spatule.
La cuisson doit être à la nappe c'est à dire à 84°C comme une crème anglaise.
Débarassez la crème dans un cul de poule et ajoutez la gélatine éssorée.
Filmez au contact et bloquez au frais pendant au moins 2h voir même une nuit.
Détendre la crème au fouet pour qu'elle soit bien lisse et faire de même avec le mascarpone avant de mélanger les 2 élément ensemble.
Placez la crème ainsi obtenue 10minutes au congélateur avant de la battre comme une chantilly, la texture doit être bien crémeuse et assez ferme pour être travaillée sans couler.
* Copeaux de chocolat blanc à la vanille et fève tonka
- 150g de chocolat blanc de couverture
- 1/2 gousse de vanille
- fève tonka
Faites fondre doucement le chocolat au bain marie, ajoutez les graines de vanille et rapez la fève de tonka ( +/-5 passages sur une râpe microplane)
Etalez le chocolat sur le dos d'une plaque à pâtisserie et placez la au congélateur.
Vous pourrez ainsi réaliser des copeaux en raclant la surface du chocolat avec une lame de couteau.
Au plus le chocolat est froid, au plus vos copeaux seront petits et au plus il va se réchauffer , au plus ils seront grands!
* Montage
Etalez une couche génèreuse de crème sur un disque de meringue et placez le second disque dessus sans trop appuyer.
Etalez une couche plus fine de crème sur le dessus du gâteau puis occupez vous des bords qui doivent être bien réguliers.
Une fois votre merveilleux convenablement recouvert de crème, vous pouvez le recouvrir de copeaux de chocolat.
Râpez un peu de fève tonka ou saupoudrez un peu de poudre de cacao sur le merveilleux pour plus de contraste.
Remarque: ce merveilleux doit être mangé dans la journée sinon la crème va totalement imbiber la meringue qui n'aura plus rien de croustillant. Pour éviter ce problème vous pouvez imperméabiliser vos disques de meringues en les recouvrant d'une fine couche de beurre de cacao fondu à l'aide d'un pinceau (à défaut, du chocolat blanc fera l'affaire)
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