La Fée Chantilly

18 mai 2016

macarons inratables façon after eight

Aujourd'hui je vous propope la recette quasi inratable des macarons!

LA recette idéale pour les débutants qui galèrent avec les macarons, voire même qui ont abandonnés à jamais l'idée d'en refaire un jour telment c'était la cata...

Le secret de cette recette? Les blancs d'oeuf en poudre! Ce n'est pas très académique certes mais si ca permet à un grand nombre d'entre vous de vous réconcilier avec les macarons alors je dis "OUIIIII"!

Ils permettent d'obtenir une meringue extra ferme et donc une pâte que l'on peut travailler encore et encore sans trop de risque. On obtient un macaron avec une collerette bien développée et bien moelleux lorsque l'on croque dedans. Que demander de plus?

Cerise sur le gâteau, pas besoin de thermomètre ou de matériel particulier, c'est vraiment THE recette pour les débutants en pâtisserie qui manquent d'ustensiles, un "épate belle mère" assuré ;).

Ici j'ai réalisé des coques bicolores et j'ai parfumé la ganache au chocolat noir avec de l'arôme de menthe ici, ce qui nous donne un gout d'after eight assez bluffant!

 

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* La pâte à macarons:

- 125g de sucre glace

- 125g de poudre d'amande

- 15g de blancs d'oeuf en poudre

- 100g d'eau

- 125g de sucre en poudre

Placez l'eau dans la cuve de votre batteur et ajoutez les blancs d'oeuf en pluie tout en fouettant à vitesse basse.

La poudre à tendance à s'agglomérer un peu au début mais pas de panique le tout va finir par vous donner un aspect de blanc d'oeuf en neige.

A partir de ce moment , ajoutez progressivement le sucre tout en fouettant à vitesse moyenne.

Une fois tout le sucre incorporé, continuer de battre à vitesse max jusqu'à ce que la meringue soit très ferme. Vous verrez elle est très très ferme!

Ajoutez les poudres (sucre glace + poudre d'amande) préalablement mixées quelques secondes (pour affiner le mélange) en 3 fois à votre meringue.

Divisez votre pâte en 2 et colorez une moitié en vert menthe et l'autre en marron chocolat.

Travaillez la pâte à la spatule jusqu'à ce qu'elle soit bien souple, brillante et qu'elle fasse le ruban.

Débarassez les pâtes dans des poches à douille sans douille, coupez leur extrémités.

Placez ces 2 poches côtes à côtes dans une 3ème poche à douille munie d'une douille lisse de 8cm.

Pochez des tas de pâte de 3cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, tapotez la plaque pour que les macarons s'étalent un peu.

Enfournez de suite à 140°C pour 12 - 15minutes.

Il faut que la coque du macaron soit à peine mobile sur la colerette.

Débrassez la feuille de papier cuisson sur le plan de travail et laissez les macarons refroidir avant de les manipuler.

 

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* Ganache chocolat menthe façon after eight.

- 180g de chocolat de couverture 66%

- 125g de crème liquide entière

- 20g de miel neutre

- 35g de beurre doux

- QS d’arôme menthe patisdécor

Faites fondre doucement votre chocolat au micro-ondes ou dans une casserole à feu très doux.

Débarrassez le chocolat fondu dans un petit cul de poule et faites chauffez la crème liquide avec le miel sans les faire bouillir.

Versez le liquide chaud sur le chocolat en 3 fois en créant une émulsion à l’aide d’un fouet ou d’une spatule entre chaque ajout.

Pour cela réalisez de petits cercles énergiques au centre de votre cul de poule, vous allez obtenir ce qu’on appelle le noyau élastique signe que l’émulsion se forme. Elargissez vos mouvements jusqu’à ce que la totalité de votre préparation soit brillante et lisse.

Répétez l’opération 2 fois.

Ajoutez le beurre en morceaux, mélangez bien et lissez avec un mixeur plongeant si besoin.

Ajoutez l’arôme de menthe en suivant les indications de dosage du flacon (personnellement j'en met moins car sinon je trouve que la menthe est trop agressive en bouche), mélangez bien puis filmez la ganache au contact et laissez la refroidir avant de la pocher.

Ne la mettez pas au frigo sinon elle sera trop dur à pocher!

 

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Montez vos macarons 2 par 2 puis oubliez les pour 24 à 48h au frigo afin d'avoir une texture optimale!

UN MACARON NE SE DEGUSTE JAMAIS LE JOUR MEME!!! (c'est péché! ;p)


03 janvier 2016

Bûche choco killer

Et oui comme tous les ans c'est début 2016 que vous propose mes bûches de Noë 2015l!

Ceux qui me suivent le savent bien, je ne suis pas de ceux qui font 40 tests de bûches avant de jour J, bien que ces personnes aient tout mon respect!

Chez moi c'est le 1er jet qui est servi à table avec le champagne, malgrés ses imperfections, que je prend soin de corriger biensur dans l'article que je vous poste aujourd'hui.

Je commence mon bal des bûches avec celle qui a fait craquer les chocolats addict, une tuerie à ce qu'on m'a dit, d'où sont petit nom de bûche choco killer :).

 

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Ceux qui me connaissent savent bien que je ne suis pas une grande fan de chocolat, je m'en remet donc aux commentaires de ma famille pour vous faire son éloge! 

Mon cher et tendre qui a eu l'exclusité en mangeant les parures de la bûche qui m'a dit "hum c'est bien bon ... ha ouai c'est bien bien bon .... hum c'est vraiment super bon". Que demande le peuple! lol

Et ma marainne autre chocolat addict qui a commencé timidement par une moitié de part pour finir par manger le reste!

En bref, si vous ou votre famille êtes fan de chocolat, je vous conseille vraiment de faire cette recette sous forme d'entremet puisque nous sommes bien daccord, la bûche c'est plus trop au programme ;) .

Je ne suis pas hyper satisfaite de ma décoration, je voulais faire une dentelle de chocolat au départ mais il y en a déjà sur mon blog je me suis donc rabattu sur quelques pétales de chocolat mais je trouve qu'elle manque un peu de chic... En résumé si vous avez d'autres idées de custo n'hésitez pas à laisser parler votre créativité!

Cette bûche se compose d'une base de dacquoise noisette, d'une feuillantine praliné, d'un insert de caramel beurre salé et de ganache montée vanille au coeur duquel se trouve du praliné pur. Le tout est enrobé d'une mousse chocolat noir praliné et recouvert d'un glaçage façon bûche mogador PH.

 

Pour une gouttière à bûche de 30cm de long par 8,5cm de diamètre soit 15 personnes.

On réalise l'insert en premier pour lui laisser le temps de congeler, ensuite on réalise la mousse et le biscuit qu'on laissera aussi congeler et ensuite vient la finition avec le glaçacge.

Compter au moins 12h de décongélation au frigo avant de déguster!

 

* Crémeux caramel (Lignac)

- 80g de sucre

- 25g d'eau

- 13g de glucose

- 160g de crème liquide entière

- 1/2 gousse de vanille

- 2 jaunes

- 2,5g de gélatine

- 1 pincée de fleur de sel

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites cuire le sucre, l'eau et le glucose jusqu'à obtenir une couleur caramel ambrée.

Portez 30g de crème à ébullition avec les graines de vanille et versez sur le caramel hors du feu, mélangez bien.

Ajoutez le reste de crème tempérée pour stopper la cuisson, ajoutez les jaunes.

Reportez sur feu doux et cuire comme une crème anglaise à 84°C en mélangeant avec une maryse.

Débarassez dans un cul de poule, ajoutez le gélatine essorée et la fleur de sel.

Coulez dans une gouttière à insert préalablement chemisée de rhodoid.

Bloquez au congélateur.

 

* Ganache montée vanille coeur praliné

- 25g de chocolat blanc de couverture

- 100g de crème liquide entière

- 1/2 gousse de vanille

- 1g de gélatine

- 2cs de praliné

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites fondre le chocolat doucement dans une casserole avec un peu de crème afin d'obtenir une sortes de ganache, ajoutez la gélatine essorée.

Débarassez dans un cul de poule inox et ajoutez le reste de crème froide et les graines de vanille.

Filmez au contact et bloquez au frais pour quelques heures, une nuit étant l'idéal avant de monter la ganache comme une chantilly.

Versez dans la gouttière à insert directement sur le crémeux caramel.

Sans attendre pochez une bande de praliné pur au coeur de la ganache montée.

Votre gouttière à insert doit être remplie ou pas loin.

Bloquez au congélateur.

 

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* Mousse chocolat praliné

- 50g de praliné

- 170g de chocolat 50% (force noire de cacao barry)

- 3g de gélatine

- 125g de lait entier

- 250g de crème liquide entière

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites fondre le chocolat doucement dans une casserole ou au micro-ondes.

Faites chauffer la crème liquide sans la faire bouillir, ajoutez la gélatine éssorée.

Versez le lait en 3 fois sur le chocolat en mélangeant énergiquement entre chaque ajout pour avoir une émulsion parfaite.

Ajoutez le praliné.

Montez la crème liquide bien froide en chantilly assez souple dites "montée mousseuse", c'est très important pour le résultat final de votre mousse, une chantilly trop ferme donnera une mousse trop dense et sèche en bouche.

Incorporez la crème fouettée délicatement lorsque la ganache est aux alentours de 40°C.

Coulez de suite la mousse dans votre gouttière à bûche préalablement chemisée de rhodoid.

Enfoncez votre insert congelé au coeur de la mousse et lissez la mousse à hauteur de la gouttière.

Placez au congélateur.

 

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* Dacquoise noisettes

- 2 blancs d'oeuf

- 35g de sucre

- 50g de poudre de noisette

- 50g de sucre glace

- 10g de farine t45

Tamisez les éléments secs pour alléger le mélange.

Montez les blancs en ajoutant le sucre en poudre progressivement juqu'à obtenir une meringue au bec d'oiseau.

Ajoutez les poudres tamisées délicatement à l'aide d'une maryse.

Etalez la dacquoise sur un silpat en formant une bande légérement plus grande que la taille de votre gouttière à bûche.

Cuire à 180°C pendant 12minutes environ, la dacquoise doit être blonde, légérement croustillante sur le desssus mais bien moelleuse à l'intérieure.

Une fois refroidie, découpez la aux dimensions exacte de votre gouttière en retirant bien les bords qui sont souvent trop secs.

 

* Feuillantine praliné

- 75g de praliné

- 10g de chocoalt au lait

- 20g de gavottes émiettées

Faites fondre le chocolat puis mélangez tous les ingrédients ensemble.

Etalez la préparation sur la semelle de dacquoise refroidie et posez le tout sur la mousse dans la gouttière (la semelle dépasse de la gouttière c'est normal). Si votre mousse est déjà prise, passez un petit coup de chalumeau ou de séche cheveux sur la mousse pour la faire fondre légérement, cela va permettre au biscuit d'adhérer au reste de la bûche.

Bloquez au congélateur.

 

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* Glaçage chcocolat façon mogador (Hermé)

La sauce chocolat

- 25g de chocolat noir 70%

- 50g d'eau

- 15g de sucre

- 25g de crème épaisse

Placez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition tout en remuant pour lisser le mélange.

Stoppez la cuisson quand la sauce nappe bien votre cuillère.

Le nappage chocolat

- 100g de chocolat noir 70%

- 80g de crème liquide entière

- 20g de beurre doux

Faites fondre le chocolat doucement dans une casserole ou au micro-ondes.

Faites chauffer la crème sans la faire bouillir.

Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant énergiquement entre chaque ajout afin d'avoir une texture bien lisse et brillante.

Ajoutez le beurre puis la sauce chocolat réalisée juste avant, lissez au mixeur plongeant si nécessaire.

Débarassez dans un cul de poule, tapotez sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d'air et filmez au contact.

Laissez le glaçage revenir à 35°C avant de le couler sur la bûche congelée.

 

Il ne reste plus qu'à décorer votre bûche selon vos envies!

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07 décembre 2015

Entremet Apple Mojito

Un dessert frais et acidulé pour les fans du célèbre cocktail Mojito!

C'est un dessert que j'ai proposé sous forme de bûche en cours dans les ateliers CERF DELLIer, donc n'hésitez pas à la faire pour les fêtes!

C'est un dessert léger qui passera tout seul après la dinde aux marrons ;).

Ici je l'avais réalisé pour mon anniversaire et comme toujours quand je reçois, je suis à la bourre!!!!

On remarquera le glaçage qui est loin d'être parfait, mais bon l'important c'est quand même le goût!

Même mon petit bout de choux de filleul d'amour qui n'a que 2 ans a aimé le gâteau, il en a même repris 2 fois! ( mini parts je vous rassure ;) )

 

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* le biscuit viennois

- 1 blanc d’œuf

- 1 jaune d’œuf

- 50g de sucre (40 + 10)

- 1 œuf

- 25g de farine t55

Fouettez les jaunes et les œufs entiers avec 40g de sucre.

Montez les blancs au batteur en ajoutant le restant du sucre progressivement.

Mélangez les 2 préparations délicatement puis ajoutez la farine tamisée à la maryse.

Coulez le biscuit dans un cercle à pâtisserie non beurré de 16cm de diamètre et cuire à 180°C pendant 15minutes.

Démoulez le biscuit une fois refroidi et égalisez sa sruafec sir besoin avec un couteau scie.

 

* le sirop mojito

- 10g de cocktail mojito ravifruit

- 5g d’eau

- 8g de sucre

- 5g de rhum (à adapter selon vos goûts)

Portez tous les ingrédients sauf le rhum à ébullition dans une casserole afin de bien dissoudre le sucre.

Ajoutez le rhum hors du feu et imbibez le biscuit refroidi avec le sirop encore chaud à l’aide d’un pinceau.

Placez le biscuit dans le cercle de 16cm préalablement chemisé de rhodoid.

 

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* La crème mojito

- 135g de cocktail mojito ravifruit

- 1 citron vert

- 1 œuf moyen

- 1 jaune d’œuf

- 20g de sucre

- 11g de maïzena

- 35g de beurre doux

- 75g de crème liquide entière

- 10g de rhum.

Montez la crème liquide en chantilly ferme et réservez la au frais.

Portez le cocktail mojito à ébullition avec les zestes du citron vert.

En parallèle, faites blanchir l' œuf, le jaune et le sucre au fouet. Ajoutez la maïzena.

Versez le jus de mojito chaud sur les œufs blanchis, mélangez bien et reportez le tout dans la casserole afin de faire cuire la crème pendant 2 à 3minutes en remuant bien au fouet.

Une fois la crème bien épaissie, débarrassez la dans un cul de poule et ajoutez-y le rhum puis le beurre froid en émulsionnant au fouet.

Filmez au contact et réservez la crème au frais.

Une fois la crème prise au frais, détendez la au fouet afin de la lisser et incorporez la crème fouettée à la maryse en 2 fois.

Coulez la crème mojito dans le cercle de 16cm, sur le biscuit viennois imbibé et bloquez au congélateur.

 

* Le crémeux pomme verte

- 2.5 g de gélatine en feuille

- 2 jaunes d’œuf

- 135g de purée de pomme verte

- 10g de sucre

- 40g de beurre

- colorant en gel vert pomme (ou vert + jaune)

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.

Mélangez la purée de pomme verte, les jaunes et le sucre dans une casserole et faites cuire sur feu doux en remuant à la spatule comme pour une crème anglaise.

Stoppez la cuisson entre 82 et 84°C et ajoutez-y la gélatine essorée, mélangez bien.

Laissez la crème refroidir aux alentours de 35°C avant d’y ajouter le colorant et d’y incorporez le beurre au mixeur plongeant pour bien émulsionner le crémeux.

Coulez le crémeux dans le cercle de 16cm sur la crème mojito et bloquez au congélateur.

 

* La gélée mojito

- 80g de cocktail mojito ravifruit

- 10g de sucre

- 40g d'eau

- 20g de rhum (à adapter selon vos goûts)

- 4g de gélatine en feuille

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Portez le cocktail mojito à ébullition avec le sucre.

Ajoutez le gélatine hors du feu puis l'eau et le rhum.

Versez dans le cercle de 16cm sur le crémeux pomme verte et bloquez au congélateur.

Une fois l'insert bien congelé, décerclez le, retirez le rhodoid et placez le sur un carton doré.

Positionnez un cercle de 18cm préalablement chemisé de rhodoid en prenant soin de centrer l'insert par rapport au cercle.

 

* La mousse pomme mojito

- 200g de purée de pomme verte

- 100g de cocktail mojito ravifruit

- 30g de sucre

- 8g de gélatine en feuille

- 300g de crème liquide entière

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.

Portez le jus de mojito à ébullition avec le sucre, ajoutez-y la gélatine essorée hors du feu.

Ajoutez la purée de pomme verte froide et lissez au mixeur plongeant.

Laissez la préparation revenir à température ambiante (25°C environ).

Pendant ce temps montez la crème liquide bien froide en chantilly assez ferme.

Ajoutez la crème fouettée dans les purées de fruits refroidies et coulez de suite dans le cercle de 18cm qui contient l'insert congelé.

Lissez la surface avec ne spatule et bloquez au congélateur.

Lorsque l'entremet est bien congelé, retirez le cercle puis le rhodoid et conservez le au congélateur.

 

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* Le glaçcage miroir vert translucide

- 150g de sucre

- 150g de glucose

- 60g d’eau

- 150g de chocolat blanc de couverture

- 10g de gélatine

- 100g de lait concentré non sucré

- colorant vert pomme en gel

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.

Portez le sucre, l’eau et le glucose à 102°C dans une casserole.

Ajoutez la gélatine essorée hors du feu, mélangez bien puis versez sur le chocolat blanc et le lait concentré, émulsionnez au mixeur plongeant en essayant de faire le moins de bulle possible !

Filmez au contact et laissez le glaçage revenir à 30-35°C.

Placez votre entremet congelé sur une grille elle même posée sur une plaque à pâtsserie recouverte de papier sulfurisé.

Coulez le glaçage généreusement sur votre entremet et laissez l'excédent s'écouler pendant quelques minutes.

Récupérez votre entremet et placez le sur un carton doré ou sur votre plat de service.

 

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Décorez le selon vos envies, de tranches de pomme verte, de supêmes de citron vert, de feuille de menthe ou de décoration en chocolat....

Il ne vous reste plus qu'à le couper! ;) (la découpe ce n'est pas mon fort, je n'ai pas du tout le compas dans l'oeil, concentration maximum sur la photo ^^)

 

 

 

 

 

 

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03 octobre 2015

Coonies chocolat caramel cacahuètes de Christophe Michalak

C'est en regardant dans la peau d'un chef sur france 2 que j'ai eu envie de refaire cette recette de Koonies.

Mais qu'est ce que c'est un koonies me direz-vous?

C'est un mix entre le croustillant du cookies et le moelleux chocolaté du brownie!

Personnellement je l'aurai plus appelé "Mac'Koonies" puisqu'ensuite on assemble 2 coques de biscuits afin de les garnir comme pour un macaron...

Ici Chrictophe Michalak a réaliser un caramel au beurre de cacahuètes pour garnir ses Koonies, et à la maison on aime les cacahuètes, il ne m'en fallait pas plus pour que je tente la recette.

 

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Pour une 20ène de "Mac'Koonies" (il vous restera du caramel!)

 

* Pâte à Koonies

- 100g de sucre en poudre

- 100g de beurre demi sel

- 100g de chocolat 70%

- 60g de farine

- 50g de poudre d'amande

- 2 oeufs

- cacahuétes salées apéritives concassées.

Faites fondre le beurre demi sel et le chocolat doucement dans une casserole.

Mélangez le sucre, la farine, la poudre d'amande et les oeufs au fouet puis ajoutez le chocolat + beurre fondu.

Débarassez dans une poche munie d'une douille lisse de 8 ou 10 et pochez des tas de pâte de 3cm environ comme pour des macarons.

Parsemez la moitié des koonies de cacahuétes concassées.

Tapotez la plaque afin d'uniformiser les tas de pâte et enfournez  dans un four à 220°C que vous baissez de suite à 180°C. La cuisson dure entre 8 et 10 minutes selon votre pochage.

 

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* Caramel au beurre de cacahuètes

- 235g de sucre en poudre

- 35g de glucose

- 120g de crème liquide

- 185g de beurre

- 2g de fleur de sel

- 75g de beurre de cacahuètes

- 15g de pastis

Placez le sucre dans une casserole avec un filet d'eau et faites cuire au max.

En parallèle, portez la crème liquide à ébullition avec le glucose.

Lorsque le caramel a une belle couleur ambrée soutenue, versez la crème chaude hors du feu en 3 fois sans remuer, attention le caramel va remonter dans la casserole!

Une fois toute la crème versée, mélangez un peu à la spatule et reportez le caramel sur le feu afin qu'il atteingne 122°C.

Sortez la casserole du feu et versez le pastis dans le caramel, ajoutez la fleur de sel et enfin la pâte de cacahuètes, mélangez à la spatule.

Ajoutez le beurre en 2 ou 3 fois à l'aide d'un mixeur plongeant pour avoir une émulsion et donc une texture parfaite pour le caramel.

Laissez le refroidir et placez le en poche.

 

Une fois votre caramel et vos koonies tempérés, il ne vous reste plus qu'à les fourrer comme des macarons!

 

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A vos marques, prêt, croquez! ;)

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20 septembre 2015

Comme un fantastik... chocolat praliné

Quand nous sommes invités quelque part je me charge souvent du dessert, j'essaie alors de coller aux goûts de nos hôtes. Les parents de mon cher et tendre étant fan de chocolat (surtout son père en fait), j'ain choisi de faire le fantastik de François de la team Michalak.

Mais ici ce sont plus des fans de chocolat lait / praliné que de chocolat noir trop fort donc j'ai fait quelques modif dans la recette pour que ça colle plus à leur palais.

Je n'ai pas était une grande fan du sablé cacao qui constitue le dessous du gâteau mais je vous met tout de même la recette complète, mais je pense qu'on peut s'en passer.

Le fantastik a beaucoup plu et même moi qui ne suis pas une grande amatrice de chocolat, je l'ai apprécié!

 

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pour 1 gâteau de 18cm

 

* Pâte sablée cacao

- 90g de beurre mou

- 35g de sucre glace

- 1g de fleur de sel

- 60g de farine

- 20g de cacao en poudre

Mélangez tous les ingrédients ensemble et étalez la pâte dans un cercle préalablement beurré de 18cm de diamètre.

Cuire à 170°C pendant 8minutes

 

* Biscuit chocolat marigny

- 1 blanc d'oeuf

- 8g de cacao

- 8g de maizena

- 8g de farine

- 35g de sucre en poudre

- 3 jaunes d'oeuf

- 15g de beurre

Montez les blancs avec le sucre en 3 fois puis ajoutez les jaunes en terminant à la maryse.

Ajoutez les poudres tamisées et le beurre fondu.

Etalez la pâte sur le sablé cacao précuit et poursuivre la cuisson à 180°c pendant 10minutes.

 

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* Croustillant praliné

- 100g de praliné

- 20g de chocolat au lait

- 40g de gavottes émiettées

Faites fondre le chocolat puis ajoutez les autres ingrédients.

Etalez le croustillant sur le biscuit chocolat refroidi.

 

* Crémeux chocolat

- 85g de crème liquide entière

- 85g de lait entier

- 2 jaunes

- 30g de sucre

- 60g de chocolat noir de couverture 70%

- 70g de chocolat au lait de couverture 40%

Portez le lait et la crème à ébullition.

Fouettez les jaunes avec le sucre puis versez le lait chaud dessus, mélangez et replacez le tout dans la casserole.

Faites cuire la crème sur feu doux en mélangeant sans cesse avec une maryse jusqu'à atteindre 84°C.

Versez la crème en 3 fois sur les chocolats et émulsionnez bien à la maryse ou au fouet entre chaque ajout afin d'avoir une crème bien lisse et brillante.

Filmez au contacte et réservez au frigo.

Lorsque le crémeux est bien pris, débarrassez le dans une poche munie d'une douille lisse et pochez des boules de crémeux sur le gâteau.

 

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* Ganache montée vanille praliné

- 125g de crème liquide entière

- 1/2 gousse de vanille

- 30g de chocolat blanc de couverture

- 25g de praliné

Faites bouillir la crème avec la gousse de vanille égrainée et laissez infuser 20minutes à couvert.

Versez sur le chocolat blanc et émulsionnez au mixeur plongeant.

Filmez au contact et placez au frais pour 2h minimum, il faut que la crème soit très froide avant de la monter en chantilly.

Lorsque la crème est montée, débarrassez la dans une poche munie d'une douille lisse et pochez des boules de chantilly entre les boules de crémeux chocolat.

 

* Finition

Émiettez des gavottes, mélangez les avec des noisettes concassées et enrobez les de cacao en poudre.

Étalez une fine couche de praliné sur le contour du gâteau et collez les gavottes + noisettes au cacao.

Décorez avec quelques noisettes caramélisées ou autres selon vos goûts et vos envies!

 

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A vos cuillères!

 

 

 

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13 septembre 2015

Verrines banofee express!

J'avais des bananes en quantité et il fallait que j'en fasse quelques chose pour changer de la traditionnelle banane au chocolat...

Je n'avais malheureusement pas le temps de me lancer dans un dessert hyper compliqué et long à réaliser alors j'ai commencer à fouiller dans mes placards et dans mon frigo et j'ai eu l'idée de faire des petits banoffe express!

Le plus long c'est de réaliser la confiture de lait, mais comme je n'avais pas besoin de rester devant la casserole ça m'allait très bien, je pouvais faire autre chose en attendant.

J'adore faire des petits desserts vite fait avec les fonds de placards, pour ne pas gaspiller!

3 cookies dans le fond d'un paquet, un petit pot de lait concentré sucré, de la crème liquide entière (ça j'en ait toujours dans mon frigo!) et un petit reste de mascarpone de la veille et le tour est joué.

 

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pour 4 verrines

 

* La confiture de lait

Placez votre pot de lait concentré sucré dans une casserole et couvrez d'eau.

Portez à ébullition et faites cuire à couvert sur feu doux pendant 1h30, si vous avez une cocotte ca va plus vite (45minutes).

Attendez que le pot soit complètement refroidi avant de l'ouvrir.

 

* La chantilly

- 125g de crème liquide entière

- 25g de mascarpone

- 1 gousse de vanille

- 15g de sucre cassonade

Égrainez la vanille et placez tous les ingrédients dans un bol en inox que vous placez 10minutes au congélateur.

Montez la chantilly au batteur jusqu'à ce qu'elle soit bien onctueuse et aérienne.

 

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* Montage

- quelques cookies (ici des nougatine et pépites de chocolat)

- 1 bananes

Émiettez les cookies dans le fond des verrines

Découpez les bananes en fines lamelles et déposez les sur le contours de la verrines, rajoutez des morceaux de bananes au centre à hauteur des tranches de bananes.

Versez 1cc environ de confiture de lait sur les bananes, plus si vous êtes très gourmands ;).

Pochez la chantilly pour terminer les verrines et râpez un peu de chocolat pour finaliser le tout!

 

Bon appétit :)

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06 septembre 2015

Tarte pistache abricot

Les abricots ne sont plus de saison mais j'avais fait cette tarte en plein été quand j'étais aller rendre visite à ma soeur. Je n'aime pas aller chez quelqu'un les mains vides alors c'est souvent une petite douceur sucrée que j'enmène avec moi.

Mon petit filleul d'amour de 1an et demi est déjà un sacré gourmand mais je ne savais pas trop s'il allait aimer l'acidité de l'abricot et il n'avait encore jamais mangé de pistache... Petit suspens quand on lui donne la première cuillère, haussement de sourcil un peu septique... son père lui demande "c'est bon? tu en veux encore?" et là, soulagement, un hochement de tête convaincu et une bouche grande ouverte qui appelle la seconde cuillerée!

 

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* Pâte sablée

250g de farine T55

100g de sucre glace

125g de beurre froid

1 oeuf

1pincée de sel fin

Coupez le beurre en petits morceaux et écrasez le dans la farine, ensuite affinez le mélange en vous frottant les mains afin d'obtenir une texture sableuse.

Ajoutez le sucre glace, mélangez puis ajoutez l'oeuf battu et mélangez sans trop insister pour ne pas développer le gluten de la farine (votre pâte serait alors élastique et elle risquerait de se rétracter à la cuisson...)

Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3mm d'épaisseur et laissez la figer au frigo pendant 30minutes.

Beurrez un cercle à tarte de 20cm et foncez la pâte.

Replacez le tout au frigo le temps de réaliser la crème de pistache.

 

* Crème de pistache

- 1 oeuf

- 50g de beurre mou

- 50g de sucre en poudre

- 50g de poudre de pistache

- 1cc de pâte de pistache maison

- 1cs de farine t45

Travaillez le beurre pour le rendre pommade et ajoutez le sucre en poudre, puis l'oeuf, la poudre de pistache, la pâte de pistache et enfin la farine avec une spatule et pas un fouet.

Garnir le fond de tarte refroidi de crème de pistache, n'en mettez pas trop sinon elle va déborder à la cuisson!

 

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* Montage

- 6 à 8 abricots selon leur taille

- 1 poignée de pistaches concassées

Découpez les abricots en 4 et placez les joliment sur la crème de pistache.

Replacez le tout au frigo le temps de préchauffer votre four à 180°C.

Parsemez la tarte de pistaches concassées et enfournez pour 30minutes.

Laissez la tarte refroidir et saupoudrez la de sucre neige (une sorte de sucre glace qui résiste à la chaleur et à l'humidité, qui ne font pas ici)

 

Il ne reste plus qu'à la déguster!

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30 août 2015

Pâte de pistache maison

Il est difficile de trouver une bonne pâte de pistache qui ne soit pas bourrée d'arômes de pistache en tout genre et de colorant... Et oui la pistache n'étant très riche en goût (il suffit d'en manger une crue pour s'en rendre compte...) les industriels ont tendance à créer une sorte de pâte à tartiner qui a le même goût que la glace "italienne" pistache, vous savez celle pleine d'eau qui sort d'une machine très bruyante... En gros ça a le goût de la pistache artificielle... Côtés couleur, ces créations sont souvent plus proche du jus d'herbe que de la pistache. La vraie pâte de pistache a une couleur plus vert kaki, sans doute moins appétissante, mais au moins quand elle est faites maison elle est 100% naturelle!

Dans cette recette de PH que j'ai juste un peu mise à ma sauce, on torréfie les pistaches afin d'éxaler leur arôme et on y ajoute de l'extrait d'amande amère qui va venir encore une fois révéler le goût de la pistache. Ces 2 étapes sont donc très importantes si vous voulez avoir une pâte de pistache goûteuse.

J'ai choisi d'y ajouter de l'huile de pistache que j'ai trouvé à Lidl pour rester dans le thème, mais une huile d'arachide pourra faire l'affaire si vous n'en trouvé pas, l'huile sert à lier la pâte. On pourrait s'en passer mais il faudrait un robot très puissant capable de mixer pendant assez longtemps sans s'arréter pour que les pistaches puissent chauffer et libérer leur huile entièrement.

Sans plus attendre, voici la recette qui vous servira sans doute pour mes posts à venir ;)

 

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pour 1 petit pot de pâte de pistache.

 

125g de pistaches crues émondées

30g de poudre d'amande

62g de sucre

18g d'eau

5 gouttes d'extrait d'amande amère

1CS d'huile de pistache ou à défaut d'arachide.

Commencez par torréfier les pistaches pendant 15minutes à 150°C, elles vont devenir légèrement brunes, ce qui donne la couleur un peu kaki de la pâte finale en comparaison aux "pâtes artificielle", mais c'est essentiel pour le goût!

Réalisez un sirop avec l'eau et le sucre que vous portez à 121°C. Ajoutez les pistaches dans la casserole et mélangez bien à la spatule pour enrober les pistaches, le sirop va finir par masser, il va former une couche de sucre blanchie sur les pistaches, c'est à ce moment là qu'on débarrasse les pistache dans le bol du mixeur.

Ajoutez la poudre d'amande, l'extrait d'amande amère et mixer quelques minutes jusqu'à obtenir une poudre de pistache.

Ajoutez l'huille de pistache (ou d'arachide) et continuez de mixer jusqu'à ce que la poudre se transforme en pâte, ça peut être assez long (5-10minutes) alors ménager votre robot si vous sentez que le moteur chauffe, faites des poses!

Au plus vous mixez au plus votre pâte sera liquide parce que vos pistaches auront libérer plus de leur huile. Ici j'ai choisi un entre deux, ni trop pâteux, ni trop liquide!

 

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Régalez vous!

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10 avril 2015

Tartelettes caramel et chocolat

Je vous présente aujourd'hui une recette à tomber qui marie le caramel et le chocolat!

Je tiens la recette du caramel du célèbre christophe Adam, depuis que je l'ai découverte j'en suis complétement addict: une texture onctueuse qui fond en bouche, une vraie merveille!

Pour accompagner ce caramel, une ganache au chocolat noir et une pâte sablée à la noisette.

Cerise sur le gâteau, une tuile caramélisée ultra simple à réaliser et qui en jette by the Michalak team!

 

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Pour 4 tartelettes

 

* Pâte sablée noisette

- 60g de beurre doux à température ambiante

- 45g de sucre glace

- 8g de poudre de noisette

- 25g d'oeuf battu (1/2 oeuf)

- 1 petite pincée de sel

- 30 + 100g de farine

Travaillez le beurre pour le rendre pommade puis ajoutez y le sel, le sucre glace, la poudre de noisette, l'oeuf battu et les 30g de farine.

Une fois le mélange homogène, ajoutez le reste de farine sans trop travailler la pâte.

Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisée sur 2mm d'épaisseur pas plus et réservez 1h au frais.

Foncez les cercles à tartelettes préalablement beurrés, piquez la pâte avec une fourchette et réservez au frais le temps de préchauffer votre four à 170°C.

Faites cuire pendant 10minutes et laissez refroidir avant de décercler.

Pour avoir une finition parfaite, égalisez les bords à l'aide d'une râpe microplane.

 

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* Caramel à tomber par terre

- 170g de crème liquide 35%MG

- 115g de glucose

- 115g de sucre en poudre

- 60g de beurre

- 1 pincée de fleur de sel

- 1/2 gousse de vanille

Portez la crème à ebullition avec les graines de vanille puis réservez la.

Faites cuire le sucre avec le glucose jusqu'à ce qu'il soit doré.

Versez la crème liquide bien chaude sur le caramel et mélangez bien sur feu doux afin d'avoir une préparation lisse.

Portez à ébullition et controlez la température qui doit se situer entre 103 et 105°C.

Ajoutez le beurre en morceau et mixez au mixeur plongeant afin de bien émulsionner le caramel.

Coulez le caramel dans les fond de tartelette plus ou moins généreusement selon vos goûts.

Réservez au frais.

 

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* Ganache chocolat noir

- 100g de crème liquide entière 35%MG

- 125g de chocolat noir 65%

- 20g de miel d'acacia

- 20g de beurre

Faites fondre le chocolat doucement au micro onde ou au bain-marie.

Faites chauffer la crème liquide avec le miel sans la faire bouillir.

Versez la crème en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant bien entre chaque ajout pour avoir une ganache lisse et brillante.

Ajoutez le beurre en morceau et mixez au mixeur plongeant afin de bien lisser la ganache.

filmez au contact et laissez la ganache refroidir à température ambiante.

Versez dans une poche munie d'une douille lisse de 8 et pochez la ganache selon vos envies!

 

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* Tuile caramélisée

- beurre

- sucre en poudre

Faites fondre le beurre au micro onde.

Etalez une fine couche de beurre sur une plaque à pâtisserie à l'aide d'un pinceau.

répartir le sucre de façon homogène sur le beurre et retirez le surplus.

Cuire dans un four préchauffé à 190°C pendant 2 minutes (le sucre doit être fondu et avoir une couleur caramélisée)

Laissez reposez la plaque 1 minute après l'avoir sortie du four avant de décoller la tuile à l'aide d'une spatule.

Cassez des morceaux irréguliers de tuile et plantez les dans la ganache pour décorer vos tartelettes.

 

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Aventures et mésaventures: J'ai voulu faire une tuile au sucre muscovado mais ca n'a pas fonctionné, je pense que ce sucre est trop humide et la tuile ne s'est jamais décollée, elle s'émiette malgrès plusieurs essais. J'en ai donc parsemé une des tartelettes, cela apporte une touche croustillante très parfumée car ce sucre a naturellement un goût caramélisé. Je l'ai trouvé chez biocoop.

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22 mars 2015

Entremet exotique

Un petit entremet exotique avec des saveurs que j'adore: la noix de coco, la vanille et le citron vert, une association dont je ne me lasse pas!

Je l'ai réalisé pour l'anniversaire de la mère d'une amie, j'étais ravie quand elle m'a annoncé l'association de saveurs qu'elle souhaitait! :D

Pour la composition j'ai choisi un biscuit moelleux coco citron vert, un crémeux ananas vanille et une bavaroise coco vanille.

Un entremet tout en tendresse et en moelleux!

 

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* Biscuit moelleux chocolat blanc, citron vert et noir de coco

- 1 oeuf

- 15g de miel neutre

- 25g de sucre en poudre

- 15g de noix de coco rapée

- 2g de levure chimique

- 24g de farine t45

- 24g de crème liquide entière 35%MG

- 20g d'huile neutre

- 20g de chocolat de couverture blanc

- 1 citron vert

Faites fondre doucement le chocolat blanc avec l'huile au micro onde.

Mélangez tous les autres ingrédients au fouet et ajoutez le mélange chocolat plus huile et enfin les zeste du citron vert.

Coulez le biscuit moelleux coco sur 5mm d'épaisseur dans un cadre de 20 de côtés non beurré, il peut vous en rester un peu de pâte, ne mettez pas plus de 5mm sinon votre entremet va être déséquilibré car le biscuit gonfle à la cuisson!

Cuire le moeleux 10 à 12minutes à 160°C, ce biscuit a l'avantage de rester bien moelleux même au frais car il contient de l'huile et non du beurre qui lui fige au frigo.

Une fois bien refroidi, décadrez le moelleux afin de pouvoir chemisez le cadre de rhodoid, replacez le moelleux dans le cadre chemisé.

 

* Crémeux ananas vanille

- 3g de gélatine en feuille

- 50g de jaune d'oeuf

- 180g de purée d'ananas

- 15g de sucre en poudre

- 50g de beurre bien froid

- 1 gousse de vanille

Réhydratez la gélatine dans un grand volume d'eau froide

Portez la purée d'ananas à ébullition avec le sucre et les graines de vanille puis laissez la tiédir.

Ajoutez les jaunes et remettre sur le feu pour cuire la crème à 82°C comme une crème anglaise

Ajoutez la gélatine éssorée.

Ajoutez le beurre bien froid.

Coulez le crémeux sur le moelleux refroidi dans le cadre chemisé de rhodoid et laissez le prendre au froid.

 

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* Bavaroise coco vanille

- 8g de gélatine en feuille

- 250g de lait de coco

- 1 gousse de vanille

- 80g de jaunes d'oeuf

- 125g de sucre en poudre

- 400g de crème liquide entière 35%MG

Réhydratez la gélatine dans un grand volume d'eau froide

Portez le lait de coco à ébullition avec les graines de vanille.

En parallèle, fouettez les jaunes avec le sucre pour les blanchir.

Versez le lait chaud sur ce mélange et reportez sur le feu moyen pour cuire à la nappe (82°C)

Ajoutez la gélatine essorée, filmez au contact et laissez tiédir.

Montez la crème liquide bien froide en chantilly assez ferme.

Incorporez délicatement la crème fouettée dans la crème coco tiédie (30°C).

Versez de suite la bavaroise dans le cadre à ras bord , directement sur le crémeux ananas figé par le froid.

Bloquez au congélateur.

 

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* Finition

Décadrez l'entremet bien congelé, retirez le rhodoid.

Veloutez votre entremet toujours bien congelé avec un spray velour blanc .

Pour le décor j'ai réalisé des spirales de chocolat en alternant le chocolat noir et blanc pour rappeler une tranche de noix de coco. Quelques tranches de citron vert et des bâtons de vanille terminent ma déco, mais vous pouvez laisser aller votre imagination!

 

 

Posté par lafeechantilly à 07:00 - - Commentaires [14] - Permalien [#]
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