Entremet Apple Mojito
Un dessert frais et acidulé pour les fans du célèbre cocktail Mojito!
C'est un dessert que j'ai proposé sous forme de bûche en cours dans les ateliers CERF DELLIer, donc n'hésitez pas à la faire pour les fêtes!
C'est un dessert léger qui passera tout seul après la dinde aux marrons ;).
Ici je l'avais réalisé pour mon anniversaire et comme toujours quand je reçois, je suis à la bourre!!!!
On remarquera le glaçage qui est loin d'être parfait, mais bon l'important c'est quand même le goût!
Même mon petit bout de choux de filleul d'amour qui n'a que 2 ans a aimé le gâteau, il en a même repris 2 fois! ( mini parts je vous rassure ;) )
* le biscuit viennois
- 1 blanc d’œuf
- 1 jaune d’œuf
- 50g de sucre (40 + 10)
- 1 œuf
- 25g de farine t55
Fouettez les jaunes et les œufs entiers avec 40g de sucre.
Montez les blancs au batteur en ajoutant le restant du sucre progressivement.
Mélangez les 2 préparations délicatement puis ajoutez la farine tamisée à la maryse.
Coulez le biscuit dans un cercle à pâtisserie non beurré de 16cm de diamètre et cuire à 180°C pendant 15minutes.
Démoulez le biscuit une fois refroidi et égalisez sa sruafec sir besoin avec un couteau scie.
* le sirop mojito
- 10g de cocktail mojito ravifruit
- 5g d’eau
- 8g de sucre
- 5g de rhum (à adapter selon vos goûts)
Portez tous les ingrédients sauf le rhum à ébullition dans une casserole afin de bien dissoudre le sucre.
Ajoutez le rhum hors du feu et imbibez le biscuit refroidi avec le sirop encore chaud à l’aide d’un pinceau.
Placez le biscuit dans le cercle de 16cm préalablement chemisé de rhodoid.
* La crème mojito
- 135g de cocktail mojito ravifruit
- 1 citron vert
- 1 œuf moyen
- 1 jaune d’œuf
- 20g de sucre
- 11g de maïzena
- 35g de beurre doux
- 75g de crème liquide entière
- 10g de rhum.
Montez la crème liquide en chantilly ferme et réservez la au frais.
Portez le cocktail mojito à ébullition avec les zestes du citron vert.
En parallèle, faites blanchir l' œuf, le jaune et le sucre au fouet. Ajoutez la maïzena.
Versez le jus de mojito chaud sur les œufs blanchis, mélangez bien et reportez le tout dans la casserole afin de faire cuire la crème pendant 2 à 3minutes en remuant bien au fouet.
Une fois la crème bien épaissie, débarrassez la dans un cul de poule et ajoutez-y le rhum puis le beurre froid en émulsionnant au fouet.
Filmez au contact et réservez la crème au frais.
Une fois la crème prise au frais, détendez la au fouet afin de la lisser et incorporez la crème fouettée à la maryse en 2 fois.
Coulez la crème mojito dans le cercle de 16cm, sur le biscuit viennois imbibé et bloquez au congélateur.
* Le crémeux pomme verte
- 2.5 g de gélatine en feuille
- 2 jaunes d’œuf
- 135g de purée de pomme verte
- 10g de sucre
- 40g de beurre
- colorant en gel vert pomme (ou vert + jaune)
Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
Mélangez la purée de pomme verte, les jaunes et le sucre dans une casserole et faites cuire sur feu doux en remuant à la spatule comme pour une crème anglaise.
Stoppez la cuisson entre 82 et 84°C et ajoutez-y la gélatine essorée, mélangez bien.
Laissez la crème refroidir aux alentours de 35°C avant d’y ajouter le colorant et d’y incorporez le beurre au mixeur plongeant pour bien émulsionner le crémeux.
Coulez le crémeux dans le cercle de 16cm sur la crème mojito et bloquez au congélateur.
* La gélée mojito
- 80g de cocktail mojito ravifruit
- 10g de sucre
- 40g d'eau
- 20g de rhum (à adapter selon vos goûts)
- 4g de gélatine en feuille
Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Portez le cocktail mojito à ébullition avec le sucre.
Ajoutez le gélatine hors du feu puis l'eau et le rhum.
Versez dans le cercle de 16cm sur le crémeux pomme verte et bloquez au congélateur.
Une fois l'insert bien congelé, décerclez le, retirez le rhodoid et placez le sur un carton doré.
Positionnez un cercle de 18cm préalablement chemisé de rhodoid en prenant soin de centrer l'insert par rapport au cercle.
* La mousse pomme mojito
- 200g de purée de pomme verte
- 100g de cocktail mojito ravifruit
- 30g de sucre
- 8g de gélatine en feuille
- 300g de crème liquide entière
Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
Portez le jus de mojito à ébullition avec le sucre, ajoutez-y la gélatine essorée hors du feu.
Ajoutez la purée de pomme verte froide et lissez au mixeur plongeant.
Laissez la préparation revenir à température ambiante (25°C environ).
Pendant ce temps montez la crème liquide bien froide en chantilly assez ferme.
Ajoutez la crème fouettée dans les purées de fruits refroidies et coulez de suite dans le cercle de 18cm qui contient l'insert congelé.
Lissez la surface avec ne spatule et bloquez au congélateur.
Lorsque l'entremet est bien congelé, retirez le cercle puis le rhodoid et conservez le au congélateur.
* Le glaçcage miroir vert translucide
- 150g de sucre
- 150g de glucose
- 60g d’eau
- 150g de chocolat blanc de couverture
- 10g de gélatine
- 100g de lait concentré non sucré
- colorant vert pomme en gel
Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
Portez le sucre, l’eau et le glucose à 102°C dans une casserole.
Ajoutez la gélatine essorée hors du feu, mélangez bien puis versez sur le chocolat blanc et le lait concentré, émulsionnez au mixeur plongeant en essayant de faire le moins de bulle possible !
Filmez au contact et laissez le glaçage revenir à 30-35°C.
Placez votre entremet congelé sur une grille elle même posée sur une plaque à pâtsserie recouverte de papier sulfurisé.
Coulez le glaçage généreusement sur votre entremet et laissez l'excédent s'écouler pendant quelques minutes.
Récupérez votre entremet et placez le sur un carton doré ou sur votre plat de service.
Décorez le selon vos envies, de tranches de pomme verte, de supêmes de citron vert, de feuille de menthe ou de décoration en chocolat....
Il ne vous reste plus qu'à le couper! ;) (la découpe ce n'est pas mon fort, je n'ai pas du tout le compas dans l'oeil, concentration maximum sur la photo ^^)
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