Me voilà un peu en retard pour le thème des bûches de Noël mais cette recette pourra vous servir l'année prochaine ou même cette année en la relookant en forme d'entremet classique!

Des saveurs assez simples pour une bûche très gourmande qui plait à tout le monde!

Cette bûche se compose d'un biscuit joconde noisette et cacao, d'une feuillantine praliné, d'un insert de crémeux chocolat et de mousse praliné, d'une mousse au chocolat et d'un glacage miroir chocolat.

 

IMG_7521

 

* Crémeux au chocolat

- 110g de chocolat 64%

- 50g de jaune d'oeuf

- 25g de sucre

- 125g de lait entier

- 125g de crème liquide entière.

Faites fondre le chocolat doucement au bain marie.

Réalisez une crème anglaise: battre les jaunes avec le sucre puis versez le lait et la crème sur ce mélange.

Portez sur feu moyen et mélangez à la maryse jusqu'à épaississement de a crème anglaise dite "à la nappe" ( 84°C).

Versez la crème anglaise en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout du centre vers l'extérieur pour former un noyau élastique, comme pour une ganache.

Coulez le crémeux dans un cadre à pâtisserie chemisé de film étirable sur une épaisseur de 5 à 6mm environ.

Bloquez au congélateur.

 

* Mousse praliné

- 150g de praliné maison

- 200g de crème liquide

- 4g de gélatine

- 20g de sucre

Réhydratez la gélatine dans un grand volume d'eau froide

Faites chauffer le praliné doucement au bain marie aux environs de 70°C.

Ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.

Montez la crème liquide bien froide avec le sucre, elle doit être montée mousseuse, donc pas trop ferme.

Ajoutez 1/3 de la crème fouettée au praliné tiédi ( 40°C) pour le détendre.

Ajoutez les 2/3 restants délicatement à la maryse.

Coulez ausitot sur le crèmeux chocolat qui repose au congélateur, et rebloquez au congélateur pour 4heures.

 

_D8A0317

photo by marie etchegoyen

* Biscuit joconde noisette et cacao

- 50g d'oeuf

- 55g de blancs d'oeufs

- 32g de poudre de noisette

- 32g de sucre glace

- 12g de sucre semoule

- 12g de farine

- 10g de cacao en poudre type van houten

- 12g de beurre

faire fondre le beurre et laissez le tiédir.

Battre l'oeuf avec la poudre de noisette et le sucre glace pendant 10 minutes.

Dans un autre récipient battre les blancs d'oeufs au bec d'oiseau en ajoutant le sucre progressivement.

Prélevez 1/3 la pâte qui a été battue 10 minutes et ajoutez lui le beurre tiédi.

Reversez la pâte beurrée dans le bol initial et ajoutez la farine et le cacao en poudre tamisés délicatement à la maryse.

Ajoutez enfin la meringue tout aussi délicatement.

Coulez votre biscuit sur un tapis silicone sur une épaisseur de 5mm maximum et cuire à 220°C pendant 6 à 8minutes.

Découpez une bande de la taille de votre buche soit ici, 30 x 8,5cm et réservez la à température ambiante.

Vous aurez surement de biscuit,  vous pouvez le manger comme ca ou en faire des cake pop en les émiettant puis en "collant" les miettes avec un peu de nutella, formez des boules que vous piquez sur un cure dent et enrobez les de chocolat fondu une fois les boules bien refroidies au frigo.

 

IMG_7518

 

* Feuilletine praliné

- 225g de praliné maison

- 50g de chocolat au lait

- 125g de gavottes émiettées

- 30g de beurre doux

Faites fondre le beurre avec le chocolat au lait doucement au micro onde.

Ajoutez ensuite le praliné et les gavottes, mélangez bien.

Etalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3mm maximum et bloquez au frais pour qu'elle durcisse.

Découpez ensuite une bande de la taille de votre gouttière à buche, soit ici, 30cm x 8,5cm, et réservez au frais.

 

* Mousse au chocolat

- 340g de chocolat 64%

- 600g de crème liquide entière

Faites fondre le chocolat doucement au bain marie.

Montez la crème bien froide à la texture montée mousseuse, c'est à dire que la crème fouettée doit commencer à accrocher aux branches du fouet mais sans être ferme, si votre chantilly est ferme, votre mousse tranchera inévitablement et vous pouvez tous recommencer!

Ajoutez 1/3 de la crème fouettée au chocolat fondu légèrement tiédi et émulsionnez bien.

Ajoutez le reste de la crème fouettée délicatement à la maryse et utilisez aussitôt.

 

 

_D8A0282

photo by marie etchegoyen

* Glacage miroir chocolat

j'ai piqué la recette dans "fou de pâtisserie" , je l'ai trouvé simple mais le résultat bof bof, le glacage était trop collé , il se décollait de la bûche et ne fondait pas bien en bouche...en plus il s'est mal réparti sur les bords de la buche comme on peut le voir sur les photos. J'ai surement mal fait quelque chose donc je vous donne quand même la recette originale mais la prochaine fois j'essairai avec 6g de gélatine je pense!

- 70g d'eau

- 190g de sucre

- 60g de cacao type van houten

- 130g de crème fleurette

- 8g de gélatine

Réhydratez la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 20 minutes.

Réalisez un sirop avec le sucre et l'eau que vous portez à ébullition.

Versez le sirop sur le cacao et mélangez au fouet.

Faire bouillir la crème et ajoutez la au sirop chocolaté, mélangez bien.

Ajoutez la gélatine essorée quand le mélange est à 70°C et misez avec un mixeur à soupe pour avoir un apareil bien lisse et homogène.

Réservez

 

IMG_7523

 

* Montage

Chemisez votre gouttière d'une feuille de rhodoid.

Versez la mousse au chocolaT à mi hauteur

Sortez l'insert du congélateur, décadrez le et découpez en 2 bandes de 15cm de long par 6cm de large.

Enfoncez les inserts bien au centre dans la mousse pour qu'elle remonte sur les bords.

Coulez une couche de mousse au chocolat et déposez le biscuit jonconde, pressez légérement pour le faire adhérer.

Etalez une fine couche de mousse pour coller la feuillantine praliné.

Bloquez au congélateur pour 4 heures minimum.

Démoulez votre buche et retirez le rhodoid.

PLacez votre buche bien congelée sur une grille elle même posée sur une plaque à patisserie recouverte de papier sulfurisé.

Coulez le glacage à 35°C sur la bûche en un coup et sans faire de retouche, la forme de la buche permet au surplus de glacage de s'évacuer tout seul.

Une fois cristallisé, déposez votre buche sur son plat de service, parez les bords et laissez la revenir à température au frigo.

Décorez la selon vos envie de noisettes caramélisées, de pralin ou de chocolat!