bûche praliné, vanille et chocolat

Une dernière bûche pour cette année avec encore une fois des saveurs qui plaisent à tous, c'est ma maman qui a choisi même si elle n'aime pas trop le chocolat :p

Comme je sais qu'on est pas des grands fans de chocolats dans la famille je suis plus parti sur de la noisette, du praliné, de la vanille avec un chocolat plus subtil que pour l'autre bûche.

Cette bûche se compose d'un biscuit noisette chipé à P.Conticini dans "fou de pâtisserie", d'une feuillantine praliné, d'un insert de crémeux praliné et chantilly vanille (lui aussi piqué à P. Conticini dans FDP), d'une mousse au chocolat et enfin d'un glacage au chocolat type ganache.

La décoration est un peu râtée je vous l'accorde, je ne voulais pas faire ca à la base mais j'étais super à la bourre pour le repas de Noël donc j'ai opté pour une déco rapide avec aucune préparation. J'avais des palets de chocolat au lait et je me suis souvenu d'un décor d'entremet façon capitonné. Pour être nickel il aurait fallu mesurer tout ca tout ca mais là , franchement j'avais pas le temps!!! lol

Appliquez vous bien pour la déco et là ca va en jeter ^^.

Pour une gouttière à bûche de 30 x 8,5cm.

* Crémeux praliné

- 1 g de gélatine

- 150g de praliné maison

- 100g de crème liquide entière

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.

Faire chauffez le crème à 70°C et dissoudre la gélatine dedans.

Ajoutez le praliné et bien mélanger.

Coulez dans un cadre de 18 x 18cm chemisé de film alimentaire et posé sur une plaque à pâtisserie.

Bloquez au congélateur.

* Chantilly vanille

- 160g de crème liquide entière

- 1cs bombée de sucre semoule

- 1g de gélatine

- 1/2 gousse de vanille

- 10g de mascarpone

Réhydratez la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Chauffez 30g de crème avec le sucre et la vanille, faire infuser 10 minutes.

Ajoutez la géaltine essorée.

Détendre le msacarpone avec la crème froide et ajoutez enfin la crème chaude vanillée.

Faire prendre au frais 2bonnes heures.

Battre au fouet comme pour une chantilly assez ferme, lissez la chantilly sur le crémeux praliné qui repose au congélateur.

Bloquez de nouveau au congélateur pour 4heures.

* Biscuit noisette

- 45g de poudre de noisette

- 27g de sucre roux

- 12g de blancs d'oeufs

- 15g de jaune

- 10g de sucre glace

- 1 pincée de fleur de sel

- 10g de crème liquide entière

- 42g de beurre

- 22g de farien t 55

- 3g de levure chimique

-50g de blancs d'oeufs

- 7g de sucre roux

Mélangez les 7 premiers ingrédients ensemble et ajoutez le beurre fondu.

Incorporez le mélange farine + levure tamisé.

Montez les blancs avec les 7g de sucre roux et incorporez les au mélange précédent.

Coulez la pâte dans un cadre de 18 x 18cm et cuire à 180°c pendant 15 à 20 minutes.

Décadrez et découpez 2 bandes de 15 x 8,5cm .

* Feuillantine praliné

- 100g de praliné maison

- 15g de beurre de cacao

- 1 pincée de fleur de sel

- 5 gavottes émiéttées

Faire chauffer la praliné à 40°C et ajoutez lui le beurre de cacao.

Ajoutez la fleur de sel et les gavottes, mélangez bien et etalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2 à 3mm d'épaisseur.

Bloquez au frais pour la faire cristalliser et découper un bande de la taille de votre gouttière.

* Mousse au chocolat

- 350g de chocolat à 64%

- 40g de jaune d'oeuf

- 25g de sucre

- 130g de lait entier

- 150 + 450g de crème liquide entière

Faites fondre le chocolat doucement au bain marie.

Faites blanchir les jaunes avec le sucre puis ajoutez le lait et les 150g de crème.

Mélangez bien et versez dans une casserole que vous portez sur feu moyen.

Mélangez à l'aide d'une maryse jusqu'à épaississement de la crème anglaise dite "à la nappe" ( 82°C).

Versez la crème anglaise en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout du centre vers l'extérieur pour former un noyeu élastique, comme pour une ganache.

Laissez refroidir ce mélange à température ambiante.

Fouettez les 450g de crème liquide entière bien froide au batteur, elle doit être "montée mousseuse", c'est à dire que la crème fouettée tient au batteur mais qu'elle reste très souple, elle ne doit surtout pas être ferme sinon votre mousse au chocolat va trancher inévitablement!

Lorsque votre crème au chocolat est tièdie (45°C), ajoutez lui 1/3 de la crème fouettée pour la détendre.

Ajoutez les 2/3 restant très délicatement et utilisez aussitot.

* Montage

Chemisez votre gouttière de rhodoid

Coulez la mousse au chocolat jusque la moitié de la gouttière.

Décadrez l'insert et découpez 2 bandes de 15cm de long par 6cm de large.

Insérez les 2 bandes bien au centre de la mousse en appuyant bien pour que la mousse remonte sur les bords.

Coulez une fine couche de mousse et déposez le biscuit noisette.

Etalez une fine couche de mousse pour coller la feuilletine.

Bloquez au congélateur pour 4h minimum.

* Glacage au chocolat

- 140g de chocola tà 64%

- 250g de crème liquide entière

- 60g de miel

- 60g de beurre

Faire fondre le chocolat doucement au bain marie

Portez la crème et le miel à ebullition.

Versez la crème bien chaude en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout du centre vers l'extérieur pour créer un noyeu elastique.

Lorsque la ganache est à 40°C ajoutez le beurre coupé en dés.

Mixer avec un mixeur à soupe pendant 2 minutes, attention de ne pas incorporer d'air!

Demoulez votre bûche et déposez la sur une grille elle même posée sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Coulez le glacage à 30°C sur la bûche bien congelée.

Une fois le glacage bien pris, parez les bords et déposez la sur son plat de service.

Réalisez des lignes à l'aide d'un couteau qui coupe bien en prenant soin de les faire bien parallèles.

Collez un palet de chocolat à chaque fois que les lignes se croisent.

Déposez votre bûche dans un carton pâtissier, chargez les cadeaux, la bûche et le chien dans la voiture et appelez votre mère pour la prévenir que vous aurez 1h30 de retard... ha non ca c'était moi :D haha

Comments

[diane]

je viens de faire la bûche, pas encore mangée c'est pour ce week end. mais j'ai goûté tous les éléments et çà promet d'être une tuerie. par contre, en ce qui concerne la mousse au chocolat, j'ai divisé en deux les doses et çà a été impécable. merci

[Nanou]

Bonsoir, je viens de réaliser vos deux bûches au chocolat et je tenais à vous dire un grand merci! Elles ont l'air fantastiques, nous les dégusterons demain, et je sais d'avance que ça va être une tuerie!! Mais sans indiscrétions; où puisez-vous vos recettes? Sont elles de vous? car toutes les préparations sont vraiment bonnes... Continuez à nous régaler. Bien cordialement.

[Chlaurent]

@flo



La dose de mascarpone est impec. Avec la gélatine cela permet d'avoir une texture d'insert qui se tient correctement tout en restant aérien (voir mes commentaires plus haut).

Si on s'en tient aux proportions pour de la recette ce n'est pas forcément évident à peser avec une balance de cuisine classique dont la précision est de +/- 5 ou 10 grammes. Dans ce cas il faut acheter une balance de précision à 1gr ou au 1/10ème de gr dans un magasin spécialisé (comme chez conrad), ça n'est pas excessif et ça servira toujours par la suite.



Tant qu'à passer du temps à réaliser cette recette et à faire la vaisselle qui s'en suit, autant faire directement 2 bûches. Comme ça se conserve bien au congélo autant en profiter. Ca permet d'économiser pas mal de temps. La prochaine fois qu'on reçoit il n'y a qu'à sortir le gâteau du congélo la veille et le glacer.

[Flo]

Bonjour,

Cette buche a l'air fantastique !

Il y a juste les proportions pour la chantilly vanille qui m'intriguent : est-ce bien 10g de mascarpone ? Cela me semble très peu...

Merci

[Chlaurent]

Bonjour



Sans problème.

Plus de précisions dans les commentaires ci dessus.