bûche cassis marron

Je suis un peu en retard avec mes bûches de Noël certes mais vous pouvez très bien l'adapter en entremet classique si l'association de saveurs vous plait.

Je suis admirative de tous ces bloggeurs/euses qui commencent à poster des recettes de bûches début décembre et qui en postent 5 différentes....

Moi je ne fais mes bûches que pour Noël, donc pas de recettes de bûches avant le 25décembre sur mon blog, à part celles de l'année dernière ^^.

Cette bûche à beaucoup plue à ma famille et j'espère qu'elle vous plaira aussi ;)

Par contre niveau déco et photo ce n'est pas le top, j'étais très en retard alors j'ai poché la chantilly à la va vite, ma ligne n'est pas droite et je n'ai même pas eu le temps de bien nettoyer mon carton à bûche pour les photos... :s

* Financier aux cassis

- 85g de beurre

- 100g de sucre

- 50g d'amande en poudre

- 80g de blancs d'oeuf

- 40g  de farine t45

- 80g de cassis

Réalisez un beurre noisette en le faisant fondre dans une casserole puis cuire à feu moyen. Le beurre noisette est prêt quand il arrête de crépiter.

Filtrez le et laissez le tiédir.

Sur un bain marie à peine chaud, faites tiédir le sucre, la poudre d'amande et les blancs d'oeufs.

Ajoutez le beurre noisettes progressivement puis la farine et mélangez bien pour homogénéiser la pâte.

Coulez la pâte dans un cadre de 16x16cm et parsemez de cassis.

Cuire à 170°C pendant 25minutes, le dessus doit être légèrement doré.

* Gélifié cassis

- 150g de purée de cassis

- 15g de sucre

- 3g de gélatine

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Portez la purée de cassis avec le sucre à ébullition pendant 1minute.

Ajoutez la gélatine éssorée quand le mélange est à 70°C, mélangez bien.

Chemisez une gouttière à insert avec du rhodoid et coulez la purée de cassis à l'intérieur.

Bloquez au congélateur.

* Crémeux marron

- 1g de gélatine

- 10g de sucre

- 1 jaune d'oeuf

- 150g de crème de marron

- 150g de crème liquide entière

- 50g de beurre

Réhydratez  la gélatine dans de l'eau froide.

Mélangez l'oeuf avec le sucre puis ajoutez la crème de marron.

Portez la crème à ébullition et versez la sur la préparartion précédente, remettez sur le feu et cuire à 84°C comme pour une crème anglaise.

Versez la crème dans un cul de poule, attendez quelques minutes avant d'y ajoutez la gélatine essorée.

Incorporez le beurre froid coupé en morceaux.

Coulez le crémeux marron lorsqu'il est à température ambiante sur le gélifié de cassis bien pris et bloquez au congélateur pour une nuit.

* Bavaroise marron

- 190g de lait entier

- 60g de jaune

- 140g de créme de marron

- 15g de sucre

- 300g de crème liquide entière

- 6g de gélatine

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Battre les jaunes avec le sucre puis ajoutez la crème de marron.

Portez le lait à ébullition et versez le sur la préparation précédente.

Remettre sur feu doux et cuire à 84°C comme pour une crème anglaise

Ajoutez la gélatine essorée.

Battre la crème liquide en chantilly assez ferme.

Ajoutez la crème fouettée délicatement à la crème aux marrons lorsqu'elle est à température ambiante.

Chemisez une gouttière à bûche de rhodoid et coulez la bavaroise.

Démoulez l'insert qui doit être bien congelé et insérez le au centre de la mousse, pressez légérement pour faire remonter la mousse sur les côtés et le dessus de l'insert.

Découpez le financier de façon à obtenir une semelle de biscuit plus fine de 2cm par rappot à la bûche.

Déposez le biscuit sur la mousse et pressez légèrement pour la faire remonter sur les bords.

Bloquez au congélateur pour une nuit.

* Glaçage miroir violet pailleté

- 75g d'eau

- 150g de glucose

- 150g de sucre

- 100g de lait concentré sucré

- 70g de masse gélatine

- 150g de chocolat blanc de couverture

- colorant violet en gel hydrosoluble

- paillettes fines argentées

Réhydratez 12g de gélatine en feuille dans de l'eau froide pendant 20 minutes.

Portez le glucose, le sucre et l'eau à 103°C.

Versez sur le lait concentré, le chocolat blanc et la masse gélatine.

Mélangez bien jusqu'à obtenir un mélange parfaitement homogène, ajoutez le colorants et les paillettes.

N'utilisez pas de fouet mais plutôt une maryse ou une cuillère en bois pour minimiser la formation de bulle dans votre glaçage.

Laissez le se refroidir à température ambiante en venant le remuer de temps en temps toujours à la spatule pour ne pas incorporer d'air.

Déposez la bûche congelée sur une grille elle même posée sur une plaque à pâtisserie afin de récupérer l'exécedent de glaçage.

Une fois que votre glaçage est à 32°C, versez le généreusement sur votre bûche de façon à la recouvrir entièrement.

Ne le touchez surtout pas, la forme en pont de la bûche fait que le surplus de glaçage coule de lui même, si vous avez quelques bulles, munissez vous d'un chalumeau et elles éclateront toute seule. Ces retouches doivent se faire dés que le glaçage est posé quand il n'est pas encore pris!

Attendez quelques minutes avant de récupérer votre bûche à l'aide d'une spatule, déposez la sur son plat de service.

Parez les extrémités de la bûche à l'aide d'un couteau lisse qui coupe bien.

Décorez de chantilly, ici j'ai utilisé une douille à saint honoré.

Laissez votre bûche revenir à température au frigo pendant plusieurs heures.

Comments

[mathilderavelo]

Sur les photos on dirait des myrtilles, je me trompe ?

même si ce n'est pas le cas, la myrtille pourrait elle remplacer le cassis ? c'est beaucoup plus simple à trouver je trouve

[Claire]

Bonjour,



Je vais sûrement essayer votre recette mais j'ai une petite question concernant le glaçage miroir. Dans les ingrédient vous parlez de 70g de masse gélatine et ensuite de réhydrater 12g de gélatine en feuille. Est ce que vous faites votre masse gélatine à partir de ces feuilles ( donc 12g de gélatine + 58g d'eau) ? Et est ce que faire ma masse gélatine à partir de gélatine en poudre revient au même ( sachant que pour avoir 70g de masse gélatine je ne met que 10g)?

Merci d'avance !

[Lolyan]

Bonjour ! un an après, je me rends compte que je n'ai jamais posé le verdict de ma tentative de l'an dernier… Eh bien la bûche était parfaite, très jolie, très bonne, tout le monde l'a adorée ! Merci pour cette belle recette :)

[RegalEnFamille]

Bonsoir. J'aimerai bien adapter votre recette dans un cercle à patisserie rond. Pourriez vous me dire quel diamètre je devrai prendre avec vos proportions ?Merci à vous ;))

[Lolyan]

Sublime bûche, en tout cas visuellement ! Je me lance le défi de la faire pour Noël... Je reviendrai ici dire si elle a été réussie et appréciée ;)

Merci pour la recette !