Entremet exotique
Un petit entremet exotique avec des saveurs que j'adore: la noix de coco, la vanille et le citron vert, une association dont je ne me lasse pas!
Je l'ai réalisé pour l'anniversaire de la mère d'une amie, j'étais ravie quand elle m'a annoncé l'association de saveurs qu'elle souhaitait! :D
Pour la composition j'ai choisi un biscuit moelleux coco citron vert, un crémeux ananas vanille et une bavaroise coco vanille.
Un entremet tout en tendresse et en moelleux!
* Biscuit moelleux chocolat blanc, citron vert et noir de coco
- 1 oeuf
- 15g de miel neutre
- 25g de sucre en poudre
- 15g de noix de coco rapée
- 2g de levure chimique
- 24g de farine t45
- 24g de crème liquide entière 35%MG
- 20g d'huile neutre
- 20g de chocolat de couverture blanc
- 1 citron vert
Faites fondre doucement le chocolat blanc avec l'huile au micro onde.
Mélangez tous les autres ingrédients au fouet et ajoutez le mélange chocolat plus huile et enfin les zeste du citron vert.
Coulez le biscuit moelleux coco sur 5mm d'épaisseur dans un cadre de 20 de côtés non beurré, il peut vous en rester un peu de pâte, ne mettez pas plus de 5mm sinon votre entremet va être déséquilibré car le biscuit gonfle à la cuisson!
Cuire le moeleux 10 à 12minutes à 160°C, ce biscuit a l'avantage de rester bien moelleux même au frais car il contient de l'huile et non du beurre qui lui fige au frigo.
Une fois bien refroidi, décadrez le moelleux afin de pouvoir chemisez le cadre de rhodoid, replacez le moelleux dans le cadre chemisé.
* Crémeux ananas vanille
- 3g de gélatine en feuille
- 50g de jaune d'oeuf
- 180g de purée d'ananas
- 15g de sucre en poudre
- 50g de beurre bien froid
- 1 gousse de vanille
Réhydratez la gélatine dans un grand volume d'eau froide
Portez la purée d'ananas à ébullition avec le sucre et les graines de vanille puis laissez la tiédir.
Ajoutez les jaunes et remettre sur le feu pour cuire la crème à 82°C comme une crème anglaise
Ajoutez la gélatine éssorée.
Ajoutez le beurre bien froid.
Coulez le crémeux sur le moelleux refroidi dans le cadre chemisé de rhodoid et laissez le prendre au froid.
* Bavaroise coco vanille
- 8g de gélatine en feuille
- 250g de lait de coco
- 1 gousse de vanille
- 80g de jaunes d'oeuf
- 125g de sucre en poudre
- 400g de crème liquide entière 35%MG
Réhydratez la gélatine dans un grand volume d'eau froide
Portez le lait de coco à ébullition avec les graines de vanille.
En parallèle, fouettez les jaunes avec le sucre pour les blanchir.
Versez le lait chaud sur ce mélange et reportez sur le feu moyen pour cuire à la nappe (82°C)
Ajoutez la gélatine essorée, filmez au contact et laissez tiédir.
Montez la crème liquide bien froide en chantilly assez ferme.
Incorporez délicatement la crème fouettée dans la crème coco tiédie (30°C).
Versez de suite la bavaroise dans le cadre à ras bord , directement sur le crémeux ananas figé par le froid.
Bloquez au congélateur.
* Finition
Décadrez l'entremet bien congelé, retirez le rhodoid.
Veloutez votre entremet toujours bien congelé avec un spray velour blanc .
Pour le décor j'ai réalisé des spirales de chocolat en alternant le chocolat noir et blanc pour rappeler une tranche de noix de coco. Quelques tranches de citron vert et des bâtons de vanille terminent ma déco, mais vous pouvez laisser aller votre imagination!
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