éclairs glacés à la vanille

14 novembre 2014

éclairs glacés à la vanille

Aujourd'hui je vais vous parler un peu glace maison..

Il faut savoir que les glaces que nous réalisons nous même avec les simples produits de base ne peut pas se conserver longtemps au congélateur car il n'y a pas de stabilisateur pour la conservation, ni de texturant et au bout de 24h, votre glace va être dur et vous aurez du mal à en faire des boules...

Je vous parlerez dans un prochain post des glaces maison dites "pro". Elles se conservent plus longtemps et gardent une texture onctueuse dans le temps mais il faut biensur 2, 3 ingrédients pas très commun comme les stabilisateurs et le glucose atomisé.

Mais pour le moment nous n'avons besoin de rien de tout cela donc c'est parti pour la recette!

Pour une bonne 20ène d'éclairs

- la recette de la pâte à choux ici

Une fois votre pâte réalisée, versez la dans une poche munie d'une douille PF 16 ici.

Pochez des éclairs réguliers de 13cm de long, n'hésitez pas à vous tracer des repères!

Faites cuire à 180°C pendant 25minutes, les craquelures des éclairs doivent être dorées sinon ils risquent de retomber!

* glace vanille

- 250g crème liquide entière

- 250g de lait entier

- 20g de poudre de lait

- 3 jaunes d'oeufs (60g)

- 20g de miel neutre

- 60g de sucre en poudre

- 2 gousses de vanille

Placez un cul de poule inox vide et un autre rempli d'eau froide au congélateur.

Préparez également quelques glaçons.

Versez le lait et la crème dans une casserole avec la poudre de lait.

la poudre de lait permet d'avoir un mélange plus "sec" au final et donc de limiter la formation de cristaux de glace dans votre crème glacée.

Grattez les gousses de vanille et mettez le tout dans la casserole, portez à ébullition puis laissez infuser à couvert hors du feu au moins 20minutes.

Blanchissez les jaunes avec le sucre en poudre.

Versez la préparation précédente sur les oeufs sucrés en la passant au chinois pour récupérer les gousses.

Ajoutez le miel qui est un sucre inverti et qui permettra à votre glace d'avoir une consistance moins ferme, puis remettez la casserole sur feu doux, cuire à la nappe à 84°C.

Maintenant il faut refroidir le mélange le plus rapidement possible, pour cela, versez la crème dans le cul de poule qui était au congélateur et placez celui ci sur le cul de poule qui contient l'eau glacée en y rajoutant les glaçons.

Remuez de temps en temps pour que la préparation refroidisse de façon homogène.

Une fois la crème à température ambiante, placez au frigo pour une nuit, c'est la maturation qui va dévélopper tous les arômes de la glace.

Versez la crème dans votre sorbetière et turbinez pendant 30minutes.

Débarassez la glace dans un contenant plastique allant au congélateur et placez là au congélateur pour 30minutes afin qu'elle ait la consistance idéale pour garnir les éclairs.

Garnir les éclairs à la douille avec de la glace est assez laborieux donc vous pouvez aussi trancher vos éclairs et garnir la glace en boules ou en quenelles.

Il ne vous reste plus qu'à glacer vos éclairs avec du fondant et à les parsemer d'un peu de pralin.. ou pas! selon vos envies!