Mini merveilleux caramel beurre salé ou chocolat

23 février 2013

Mini merveilleux caramel beurre salé ou chocolat

Les merveilleux ce sont vraiment mes pâtisseries préférées mais quand ils sont bien faits et légers comme ceux de "Aux merveilleux" à lille. Je ne suis pas fan de la meringue trop cuite hyper cassante et de la crème au beurre "cimentée" ultra dense... ca perd tous son intérêt, c'est lourd et bourratif donc moi je les préfère à la ganache montée ou à la crème mousseline pour le caramel beurre salé.

Pour une 30ène de merveilleux

1h30de préparation

* Meringue (commune aux 2 sortes de merveilleux)

- 35g de blancs d'oeuf

- 30g de sucre en poudre

- 30g de sure glace

Commencer à battre les blancs avec une pincée de sel à faible vitesse, quand le mélange devient mousseux ajoutez progressivement les sucres puis augmentez la vitesse et battre pendant 10minutes.

Pochez de petits tas de meringue à l'aide d'une douille lisse en prenant soin d'en faire la moitié plus petite que l'autre, comme sur la photo et faire cuire 1h à 90-100°c. Si vous aimez les meringues très séches poursuivez la cuisson 30minutes, moi je les aime "chewingumeuses" comme on dit avec ma soeur ^^, c'est à dire, encore fondante au centre.

* Fourrage caramel beurre salé

Sauce caramel beurre salé:

- 200g de sucre en poudre

- 75g de beurre au sel de guérande

- 20cl de crème liquide

Vous n'aurez pas besoin de toute la sauce caramel mais elle se conserve bien pendant 3semaines dans un bocal au friogo.

Faire chauffez une petite quantité de sucre dans une casserole, ajoutez progressivement le reste du sucre quand celui ci commence à bien fondre.

Ajoutez le beurre hors du feu quand le sucre est totalement fondu, bien mélangez puis ajoutez la crème liquide préalablement chauffez et remuez vivement. Remettre sur le feu et faire cuire pendant 2bonnes minutes.

Débarassez dans un bocal et laissez refroidir.

Créme mousseline:

- 3jaunes d'oeufs

- 20g de sucre

- 25g de maïzena

- 250g de lait entier

- 25g de beurre + 50g de beurre pommade

- 1 demi gousse de vanille

Faire bouillir le lait avec les graines de vanille et la demi gousse égrainée.

Mélangez les jaunes, le sucre et la maïzena.

Versez le lait vanillée filtré sur les jaunes et remettre sur le feu pour épaissir le mélange, débarassez dans un cul de poule, ajoutez les 25g de beurre et filmez au contact. Laissez refroidir.

Une fois refroidie, détendre la crème au batteur et ajoutez progressivement les 50g de beurre pommade.

Ajoutez enfin 2cs de sauce caramel pour parfumer la crème mousseline.

* Fourrage chocolat

La veille:

- 30g de chocolat noir

- 70g de crème liquide entière

Faire chauffez sans bouillir 30g de crème liquide et la verser sur le chocolat, bien mélangez pour que le chocolat soit totalment fondu, puis ajoutez le reste de crème froide.

Placez ce mélange une nuit au frigo.

Battre la ganache en chantilly bien ferme.

Le jour même:

copeaux de chocolat:

- 30g de chocolat:

Faire fondre le chocolat doucement au bain marie puis l'étalez finement sur votre plan de travail. laissez cristalliser puis faire des copeaux de chocolat en raclant le plan de travail avec un grand couteau comme sur la photo.

ganache chocolat:

- 20g de chocolat noir

- 20g de crème liquide entière

Faire chauffez la crème puis la versez sur le chocolat, bien mélangez et laissez refroidir.

* Montage

- Rassemblez toutes les préparations préalablement réalisées

- 50g de pralin

Déposez une petite quantité de sauce caramel ou de ganache chocolat pour souder les 2 meringues comme sur la photo.

Si vous avez des moules à empreintes diamands ou demi sphères assez profondes elles vont vous être utiles: garnissez le fond des empreintes de crème caramel ou de ganache montée chocolat et enfoncez les 2meringues soudées dedans, placez au congélateur une bonne heure et démoulez! Vous obtenez des merveilleux de même forme et bien calibrés!

Si vous n'avez pas ce genre de moule, armez vous de patience et enveloppez vos meringues de crème à l'aide d'un couteau lisse ou d'une petite cuillère.

Une fois vos merveilleux formés il vous faut les recouvrir de pralin pour ceux au caramel et de copeaux de chocolat pour ceux au chocolat. Il suffit juste de les rouler dedans, rien de plus simple!