Recette de base des macarons pour Laurine!

On me demande souvent ma recette de macarons, la vérité c'est que j'en change souvent en fonction de mes humeurs et de mes envies mais pour un débutant rien de tel que la recette à base de meringue italienne qui est bien mon capricieuse que celle à base de meringue francaise qui ne supporte vraiment pas l'humidité...

Le seul soucis c'est qu'il faut être un minimum équipé pour la meringue italienne car il faut faire un sirop de sucre à 118°C, donc thermométre obligatoire! Laurine étant l'heureuse propriétaire de cette ustensile, nous voula parti pour la recette italienne!

                           

- 2 x 60g de blancs d'oeuf séparés de leur jaune depuis 4-5jours et à température ambiante.

- 150g de poudre d'amande

- 150g de sucre glace

- 35g de sucre en poudre

- 5g de blancs d'oeuf en poudre (facultatif)

- 150g de sucre en poudre

- 50g d'eau

Faire torréfier la poudre d'amande au four 10min à 150°C et laissez refroidir.

Verser l'eau et les 150g de sucre dans un casserole sans mélanger et en prenant soin de ne pas mettre de sucre sur les bords de la casserole.

Commencer à faire chauffer doucement.

Ajouter une pincée de sel dans 60g de blancs et commencer à les montez doucement. Quand les sillons laissés par le fouet sont visibles ajoutez la moitié du sucre en poudre (soit 15g environ), quand les blancs sont bien montés, ajouter le reste du sucre en poudre afin de les resserer, la meringue doit etre au "bec d'oiseau": quand on souléve le fouet, la meringue forme un bec (ou un pic si vous préférez) dans le bol et sur le fouet qui ne s'afaisse pas.

Quand le sirop atteint les 118°C, le versez en filet sur la meringue en continuant à battre à vitesse réduite pour éviter les projections.

Quand la totalité du sirop est versée, on augmente la vitesse du batteur et on fouette ainsi jusqu'au refroidissement (40°C)

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace, y ajoutez les 60g de blancs d'oeuf non battus. Bien mélangez. Ajouter un colorant si besoin.

Ajouter la meringue refroidie et macaroner: racler les bords du cul de poule avec une maryse et rabattre au centre.

La préparation est prete quand elle fait le ruban: passer la maryse dans la préparation et la soulever: un ruban se forme quand l'apareil "coule" de la maryse.

Si vous ne macaronnez pas assez, il restera une petite pointe due au pochage sur la surface du macaron, si vous avez trop macaronez vos macarons ne seront pas bien ronds car la pate va s'étaler plus qu'il ne faudrait.

Pas de panique, le juste macaronage ca s'aprend avec le temps et ils seront bons même s'ils ne sont pas bien ronds!

Pochez les macarons à l'aide d'une douille lisse sur une feuille de papier sulfurisée, essayez de les faire bien réguliers et pensez à les espacer suffisament au cas où le macaronage à été trop énergique cela vous évitera d'avoir tous vos macarons fusionnés!

Laissez les croutez une bonne demi heure, ils ne doivent plus coller au doigt quand on les effleure.

Pendant le croutage, mettre votre four à température à 145°C chaleur tournante. La température, le mode et le temps de cuisson peuvent variés en fonction des fours, c'est à force d'en faire qu'on trouve la bonne combinaison.

Enfournez pour 12 à 15minutes en fonction de la taille de vos macarons. Les macarons sont cuits quand la coque est PRESQUE solidaire de sa collerette, il ne faut en aucun cas attendre qu'ils se décollent du papier sulfurisé, ils seraient alors bien trop cuits et cassants une fois refroidis.

La collerette aparait environ 5minutes après les avoir mis dans le four. Si ce n'est pas le cas, vous ferez mieux la prochaine fois, il faut persévérer!

A la sorti du four, faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail afin de stopper la cuisson.

Pour la garniture, tout les parfums sont possibles alors lachez vous!

Je referez un post concernant les différents fourrages mais pour le moment attaquez vous déjà aux coques!

                         

Ma petite Laurine, tu as tous ce qu'il te faut pour essayer tes macarons maintenant et biensur j'estime avoir un droit de dégustation sur chaque essai ^^

                                                            

BON COURAGE !!!

Comments

[alphane]

comment doit etre l'intérieur d'un macaron, doit il etre plein ou avoir un peu de vide.Moi c'est mon cas ils sont souvent un peu creux au milieu, et n'en ayant jamais acheté je n'ai pas de comparaison.

[hadjer]

merciiii c gentilllle, j'ai vais voir cette vidéo , la meringue italienne est elle mieux ? et quel est la bonne technique pour ne pas la rater ???

[hadjer]

j'ai tester plrs fois les macarons est à chaque fois je ne réussie pas à obtenir la collerette quel est la bonne technique pour bien les réussir (j'utilise la meringue française)

[Bicquette]

vais tester ta recette ! en tout cas super ton blog, ça me donne envie de vraiment me remettre à la patisserie