Le royal ou aussi appelé trianon est un classique de la pâtisserie française que l'on trouve beaucoup sur la blogosphère.

Ici je l'ai un peu mis à ma sauce. Classiquement la mousse du royal est à base de pâte à bombe mais je préfère de loin la mousse sur base de crème anglaise qui donne une texture plus légère et plus lisse en bouche selon moi.

J'ai aussi choisi de lui ajouter un glacage type ganache pour plus de modernité et un look plus épuré.

Mon gâteau se compose donc d'une dacquoise amande noisette, d'un croustillant praliné , d'une mousse au chocolat et d'un glacage au chocolat!

 

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* Dacquoise amande noisette (base du russe de mercotte)

- 30g de sucre glace

- 16g de poudre d'amande

- 16g de poudre de noisette

- 12g de farine

- 17g de lait entier

- 80g de blancs d'oeufs

- 12g de sucre

Mixez le sucre glace avec les poudres d'amande et de noisette.

Ajoutez la farine puis le lait et mélanger afin d'obtenir une pâte.

Montez les blancs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.

Ajoutez un peu de cette meringue à la préparation précédente afin de la détendre puis ajoutez le reste de meringue délicatement à la maryse.

Etalez le biscuit sur une plaque de silicone sur 1cm environ.

Cuire à 180°C pendant 10 à 12minutes, le biscuit doit être légérement coloré sur le dessus.

Laissez le refroidir avant de le démouler.

 

 

* Croustillant praliné

- 20g de chocolat au lait 40%

- 100g de praliné

- 40g de gavottes émiettées

Faites fondre le chocolat doucement au micro onde, ajoutez-y le praliné puis les gavottes.

Etalez cette préparation sur le biscuit refroidi.

 

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* Mousse au chocolat

-230g de chocolat noir 66%

- 30g de jaunes ( 1 jaune et demi)

- 18g de sucre en poudre

- 88g de lait entier

- 100 + 300 g de crème liquide entière

Faites fondre le chocolat doucement au bain marie.

Préparez une crème anglaise:

Portez le lait et les 100g de crème à ébullition.

Blanchir les jaunes avec le sucres et versez le lait chaud sur cette préparation.

Remettez la crème sur le feu et la cuire doucement sans cesser de remuer avec une maryse jusqu'à ce qu'elle atteigne les 82°C (attention au delà de 85°C votre crème risque de grainer car les jaunes auront coagulés)

Versez votre crème anglaise bien chaude en 3 fois sur le chocolat fondu comme pour une ganache. Pour cela formez de petits cercles avec une maryse au centre de la préparation, vous allez ainsi créer un noyau élastique et garder l'émulsion du mélange.

Une fois votre crémeux au chocolat terminé, laissez le refroidir à température ambiante en le filmant au contact pour éviter la formation d'une croute.

Montez les 300g de crème liquide restante bien froide en chantilly pas trop ferme, on dit que la crème est montée mousseuse. Si votre crème est trop serrée, votre mousse risque de tranchée et la texture sera granuleuse en bouche.

Quand le crémeux est aux alentours de 25-30°C ajoutez lui la crème montée mousseuse délicatement à la maryse.

 

* Montage

A l'aide d'un cadre de 16cm de côtés, découpez un carré de même taille dans le biscuit recouvert le praliné feuilletine.

Déposez ce carré de biscuit sur un carton doré ou sur votre plat de service.

Placez maintenant un cadre de 18cm sur votre suport en centrant bien le biscuit (1cm de libre de chaque côtés)

Vous pouvez chemiser le cadre de rhodoid si vous le souhaitez pour faciliter le démoulage.

Versez la mousse au chocolat en prenant bien soin de s'asssurer qu'elle pénétre sur les côtés du biscuit.

Bloquez au congélateur pour 2 bonnes heures

 

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* Glacage au chocolat comme une ganache

- 90g de chocolat de couverture 66%

- 173g de crème liquide entière

- 33g de miel neutre

- 33g de beurre à température ambiante

Faire fondre le chocolat doucement au micro onde.

Faites chauffer la crème avec le miel sans la faire bouillir, le miel perd de ses propriétés de sucre inverti quand il bout.

Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu, mélanger avec une maryse en formant de petit cercle au cercle afin de créer un noyau élastique, c'est l'émulsion qui permet de garder les propriétés élastiques du chocolat.

Quand votre mélange est aux alentours de 35%C ajoutez y le beurre en morceau et mixer au mixeur plongeant.

Attention de ne pas faire trop de bulles, si c'est le cas tappotez votre bol sur le plan de travail, cela va faire remonter les bulles à la surface et les faire éclater.

Sortez votre gateau du congélateur, débarassez le du support et déposez le sur une grille elle même posez au dessus d'une plaque à pâtisserie.

Quand votre glaçage est à 25°C coulez le sur votre gâteau bien congelé en une seule fois et ne donner surtout pas de coup de spatule!

Si vous avez des bulles, munissez vous d'un chalumeau et elles éclateront avec la chaleur!

Ici mon glaçage n'est pas tip top sur les bords parce que la miss catastrophe de dernière minute que je suis a donné un coup d'ongle dans un coin en prenant les photos... j'ai donc du le rafistoller avec un couteau chaud et ca se voit dés qu'on retouche un glaçage!

Réservez votre gateau une demi journée au frais afin qu'il décongèle avant de la déguster!

Décorez le selon vos envies!