Migardises en veux-tu en voilà!

27 juillet 2014

Migardises en veux-tu en voilà!

Je reviens vers vous après un temps de pause consacré aux travaux de ma petite maison et aux cours de pâtisserie que j'anime dans la cuisine de CERF DELLIER à Lomme depuis debut septembre.

Les débuts avec l'élaboration des recettes m'a pris beaucoup de temps d'où ce silence radio prolongé... Mais je vous rassure je n'ai pas arrêté la pâtisserie!

Je vous avais promis les recettes de mon plateau de mignardises (oui je sais ca remonte à loin maintenant mais il vaut mieux tard que jamais!), les voilà!

Au programme: des mini cheese-cake vanille fruits rouges, des merveilleux au chocolat, des tartelettes citron meringuée qui sont déjà sur le blog et des macarons vanille qui sont eux aussi sur le blog (les liens sont en bas du post)

* Cheesecake vanille fruits rouges

Pour le fond de biscuit:

- 80g de beurre

- 200g de petit beurre

- 750g de philadelphia

- 150g de sucre en poudre

- 30g de farine

- 1 gousse de vanille

- 3 oeufs + 2 jaunes

- 150g de crème fraiche entière

Réduisez les petits beurre en poudre grossière.

Faites fondre le beurre et ajoutez le aux miettes de biscuits.

Assurez vous que le biscuit est bien imprégné.

Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et posez-y un cadre à pâtisserie de 18cm de côtés.

Tassez la préparation à l'aide d'une cuillère, cette étape est très importante, prenez bien soin de bien la tasser.

Pour la crème à cheesecake:

Détendez le philadelphia au fouet jusqu'à ce qu'il soit bien lisse et crémeux.

Ajoutez ensuite tous les ingrédients dans l'ordre en mélangeant briévement entre chaque ajout.

Versez la préparation dans le cadre à pâtisserie sur la préparation aux petits beurre.

Enfournez pour 30 minutes à 140°C.

Laissez le cheesecake refroidir dans le four éteint porte entrouverte.

Une fois refroidi, laissez le toute une nuit au frigo avant de la décadrer et de le détailler en carré de 3cm de côtés environ.

Il ne vous reste plus qu'à déposer joliment quelques fruits rouges (framboises, cerise, groseilles, fraises etc) sur le dessus.

* Merveilleux chocolat

Pour la meringue française:

- 1 blanc d'oeuf (environ 35g)

- 40g de sucre en poudre

- 40g de sucre glace

Mélangez les 2 sucres ensemble.

Commencez à battre les blancs en neige. lorsqu'ils sont mousseux, ajoutez-y 1/3 des sucres.

Quand les blancs sont bien montés ajoutez-y un autre 1/3.

Lorsque vos blancs commencent à être bien meringués (crémeux) ajoutez-y le dernier tiers de sucre afin de bien serrer votre meringue.

Continuez de battre quelques instants, votre meringue doit être bien ferme et elle doit former le bec d'oiseau.

Étalez votre meringue finement (5mm max) sur 3 tapis de cuisson silicone ou 3 feuilles de papier sulfurisé et enfournez à 100°C pendant 1 à 1h30 selon votre four. La meringue doit rester blanche et être bien cuite à coeur pour rester croustillante.

Pour les copeaux de chocolat

- une plaque de chocolat noir

- un économe ou une râpe à copeaux microplane (le must: ici ou là )

Réalisez des copeaux en raclant la tranche de votre plaque de chocolat, au plus le chocolat se réchauffe au contact de vos mains au plus vos copeaux seront grands

Réservez vos copeaux au frais jusqu'à utilisation.

Pour la crème au beurre

- 125g de lait

- 1/2 gousse de vanille

- 60g de jaune d'oeuf (3jaunes)

- 125g de sucre en poudre

- 250g de beurre doux

- 100g de chocolat de couverture noir

Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille grattée et laissez infuser 10 minutes à couvert.

Blanchir les jaunes avec le sucre en poudre.

Versez le lait chaud à travers un chinois pour récupérer la peau du lait et la gousse de vanille sur les oeufs sucrés, mélangez bien et reportez le mélange dans la casserole sur feu moyen.

Continuez de mélanger sans cesse avec une maryse jusqu'à ce que la crème atteigne 82°C, au delà elle risque de grainer donc munissez-vous d'un thermomètre!

Versez votre crème bien chaude en 3 fois sur votre chocolat à l'aide d'une maryse et en décrivant de petit cercle au centre de votre préparation. Cela permet de bien émulsionner le chocolat avec la crème et permet donc de garder l'élasticité du chocolat.

Une fois votre crème bien incorporée, réservez votre crémeux chocolat à température ambiante sans oublier de le filmer au contact pour éviter la formation d'une croûte en surface!

Pendant ce temps, travaillez votre beurre à température ambiante afin de le rendre très lisse, on dit que le beurre est pommade. Vous pouvez éventuellement le passer quelques secondes au micro ondes afin de pouvoir le travailler plus facilement.

Quand votre crémeux chocolat est aux alentours de 20- 25°C, versez le progressivement sur votre beurre en fouettant énergiquement pour maintenir une émulsion (crème bien lisse) et avoir une bonne texture finale pour votre crème au beurre.

Quand votre crème est terminée, utilisez la assez rapidement.

Pour cela prenez une plaque de meringue (bien refroidie!) et étalez une fine couche (5mm max) de crème au beurre à l'aide d'une spatule coudée.

Posez une seconde plaque de meringue. Étalez une couche de crème, posez la dernière plaque de meringue et étalez une dernière couche de crème. Attention il doit vous rester de la crème pour la suite!

Bloquez ce "mille feuille" au congélateur 1h pour faciliter la découpe.

Découpez des carrés de 3cm de côtés (plus si vous êtes plus gourmand mais pas trop quand même ça reste des mignardises!)

Et c'est maintenant qu'on s'en met plein les doigts!

Recouvrez les tranches de vos merveilleux avec un peu de crème au beurre et roulez les dans les copeaux de chocolats précédemment réalisés.

Répétez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.

Vous pouvez saupoudrez vos merveilleux d'un peu de sucre glace pour une jolie finition.

Conservez les au frais et sortez les 10minutes avant de les déguster.