Aujourd'hui je vous propose une recette de gâteau décoré certes mais surtout une recette d'entremet. Pas de pâte à sucre pour ce gâteau, tout le décor est fait en ganache montée colorée!

Pour ce type de décor c'est bien mieux que d'ajouter une couche de pate a sucre qui finira surement sur le coin de l'assiette parce qu'on a beau dire, la pate à sucre c'est bien beau mais c'est pas bon !

Cet entremet je l'ai chipé sur amuses bouche, c'est le frambistache, ici j'ai juste ajouté une couche de gelifié de framboise pour appuyer le gout du fruit. Il se compose d'un financier à la pistache et d'une bavaroise à la framboise.

 

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pour 15 personnes

 

* Financier pistache

- 180g de poudre d'amande

- 135g de sucre glace

- 30g de farine

- 150g de blanc d'oeuf

- 150g de beurre

- 3cs de pâte de pistache

- 3cs de pistaches fraiches

- 100g de brisures de framboises surgelées

Mélangez la poudre d'amande avec le sucre glace, la farine et les blancs d'oeuf.

Ajoutez le beurre fondu, la pate de pistache, les pistaches fraiches et les brisures de framboises.

Ne mélangez pas trop après l'ajout des framboises sinon votre pâte sera rose et plus verte!

Coulez dans votre cadre et cuire à 180°C pendant 20minutes.

Laissez refroidir dans le cadre.

 

* Gelifié de framboise

- 200g de purée de framboise

- 3g de gélatine

Faire chauffer la purée sans la faire bouillir et ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l'eau froide.

Mélangez bien et coulez sur le frinancier refroidi.

Placez au congélateur pour accélérer la prise.

 

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* Bavaroise framboise

- 250g de purée de framboise

- 80g de jaunes d'oeuf

- 100g de sucre en poudre

- 8g de gélatine

- 400g de crème liquide entière

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.

Portez la purée de framboise à ébullition.

Fouettez les jaunes avec le sucre et ajoutez les à la purée de framboise hors du feu.

Ajoutez la gélatine essorée.

Montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme (montée mousseuse) et incorporez la délicatement lorsque l'apareil est à 25°C.

Coulez sur le gélifié de framboise jusqu'à 2mm du bord du cadre.

Bloquez au congélateur au moins 1heure.

 

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* Mousse chocolat blanc

- 115g de chocolat blanc

- 1,5g de gélatine

- 100 + 50g de crème liquide entière

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Portez à ébullition les 50g de crème et ajoutez y la gélatine préalablement réhydratée 10 minutes dans de l'eau froide.

Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat blanc fondu en mélangeant bien entre chaque ajout pour maintenir l'émulsion.

Montez la crème en chantilly pas trop ferme (montée mousseuse).

Ajoutez 1/3 de la chantilly à la ganache pour la détendre puis ajoutez le reste délicatement à la maryse.

Versez cette mousse sur la bavaroise framboise jusqu'au bord du cadre et lissez bien la surface.

Placez au congélateur pour 2 bonne heures voir mieux, une nuit.

Décadrez et parez les bords du gateau avec un couteau à lame lisse qui coupe très bien.

 

* Ganache montée pour le décor

- 80g de chocolat blanc

- 135 + 110g de crème liquide

Faites fondre le chocolat au bain marie.

Portez les 110g de crème à ébullition et versez la en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout pour maintenir l'émulsion.

Ajoutez le reste de crème froide, colorez si besoin, ici en rouge ou en mauve foncé.

Bloquez au frais pendant une nuit puis montez au batteur comme pour une chantilly.

Créer les décors à l'aide de douille canelée et de douille lisse.