Encore des macarons! Mais en même temps ca faisait longtemps que je n'en avait pas fait.

Cette fois ci je suis parti sur une association de café et de chocolat en façon opéra, c'est à dire: crème au beurre café et ganache chocolat.

Avec la coque du macaron au bon gout d'amande qui rapelle le biscuit joconde il suffit de l'accompagner d'un expresso pour retrouver le côté imbibé du biscuit que l'on trouve dans un vrai Opéra!

 

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* Coques des macarons

- 200g de poudre d'amande

- 200g de sucre glace

- 2 x 75g de blancs d'oeufs

- 200g de sucre

- 50g d'eau

- colorant marron

Mixez la poudre d'amande et le sucre glace ensemble pour obtenir une poudre fine.

Ajoutez y 75g de blancs d'oeuf et les colorants et mélangez bien à la maryse.

Placez les autre 75g de blancs dansla cuve du robot.

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et portez le sirop à 121°C.

Quand le sirop atteint 116°C, commencez à montez les blancs au batteur.

Versez le sirop sur les blancs montés et continuez de battre la meringue pendant 5minutes.

Ajoutez un peu de meringue dans la préparation poudre d'amande, sucre glace et blancs non montés et mélanger à la spatule pour détendre la préparation.

Ajoutez le reste de la meringue et mélangez (macaronnez) à la spatule jusqu'à ce que la pâte retombe comme un ruban.

Versez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille de 8 et pochez des tas réguliers.

Enfournez dans un four préchauffé à 140°C pendant 12minutes (la durée et la température dépendent de votre four, faites des essais!)

 

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* Crème au beurre au café

- 45g de lait entier

- 1cs de café soluble

- 2 jaunes d'oeuf

- 25g de sucre

- 225g de beurre

Meringue italienne:

- 1 blancs d'oeuf

- 60g de sucre

- 20g d'eau

Portez le lait à ébullition avec le café soluble.

Mélangez les jaunes avec le sucre et versez le lait au café chaud.

Remettre à cuire doucement comme une crème anglaise (82°C)

Battre le beurre mou en pommade et ajoutez la crème anglaise au café progressivement en continuant de battre.

Faire foisonnez quelques minutes pour obtenir une crème bien lisse et aérienne.

Réalisez la meringue italienne.

Faire un sirop avec le sucre et l'eau et portez le à 118°C.

Montez le blanc en neige et versez le sirop sur le blanc demi monté, continuez de battre jusqu'à ce que la meringue soit tiéde.

Ajoutez la à la maryse à la crème au café.

Débarassez dans une poche munie d'une douille lisse de 6.

 

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* Ganache au chocolat

- 60g de chocolat 64%

- 150g de créme liquide entière

- 10g de miel

- 10g de beurre

Faire fondre le chocolat doucement au bain marie

Portez la crème à ébullition avec le miel et versez la en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien à la maryse entre chaque ajout pour maintenir l'émulsion.

Ajoutez le beurre.

Débarassez dans une poche à douille.

 

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* Montage

Pochez un cercle de crème au café sur une coque de macaron.

Pochez la ganache au chocolat au centre de la couronne et refermez avec une autre coque.

Répétez ces étapes jusqu'à épuisement des coques!