Fraisier

21 mai 2014

Voilà comme promis la recette du fraisier!

Pas de surprise sur la recette, j'ai utilisé celle du meilleur pâtissier que vous pouvez trouver sur le blog de notre Mercotte.

Pour 16 personnes

* génoise

- 120g de farine

- 120g de sucre

- 200g d'oeuf (4 oeufs)

Mélangez les oeufs et le sucre dans un cul de poule et placez le sur un bain marie.

Continuez de battre jusqu'à ce que le mélange atteigne les 45°C (entre tiéde et chaud au doigt)

Retirez le cul de poule du bain marie et fouettez jusqu'au refroidissement, vous obtenez une préparation mousseuse qui fait le ruban.

Ajoutez la farine tamisée en pluie et en 3 fois en mélangeant délicatement à la maryse entre chaque ajout pour ne pas faire retomber la préparation.

Etalez la génoise finement (5mm) sur un tapis silicone ou une feuille de papier sulfurisée (j'ai utilisé 2 feuilles)

Cuire dans un four chaud à 180°C et cuire 10 à 12minutes. La génoise doit être légérement colorée.

Laissez refroidir puis détaillez 2 carrés identiques à l'aide d'un cadre à pâtisserie de 20cm de côtés.

Retaillez un des carrés de génoise en lui enlevant environ 1.5cm sur chaque bord.

* Sirop au kirsh

- 100g d'eau

- 120g de sucre

- 20g de kirsh

Portez l'eau et le sucre à ébulltion.

Laissez refroidir et ajoutez le kirsh.

Punchez les génoises refroidies avec le sirop chaud à l'aide d'un pinceau.

* créme mousseline

- 450g de lait entier

- 100g de sucre

- 70g d'oeuf

- 18g de maizena

- 18g de farine

- 1 gousse de vanille

- 300g de beurre

- 18g de kirsh

Portez le lait à ebullition avec la gousse de vanille égrainée et la moitié du sucre, laissez infuser 10 minutes.

Fouettez les oeufs avec le reste du sucre et ajoutez la farine et la maizena.

Versez le lait filtré sur les oeufs sucrés et mélangez bien puis replacez la crème sur le feu en mélangeant sans cesse jusqu'à ce qu'elle épaississe.

Sortez du feu et ajoutez la moitié du beurre froid dans la crème.

Filmez au contact et laissez la refroidir.

Travaillez le reste du beurre à température ambiante dans la cuve du robot (fouet) pour le rendre pommade.

Une fois que la pâtissière est à 20°C, ajoutez la petit à petit au beurre puis le kirsh , fouettez une minute pour faire foisonner la crème.

Débarassez la crème dans une poche à douille.

* montage

- les 2 carrés de génoise

- 800g de fraises

- 250g de pâte d'amande

- la crème mousseline

- bande de rhodoid

Chemisez un cadre a pâtisserie de 20 x 20 x 4.5cm de rhodoid.

Déposez le carré de génoise le plus petit, côté imbibé sur le dessus.

Selectionnez des fraises de même taille, équettez les et coupez les en 2.

Déposez les sur tout le contour du cadre.

Garnissez de crème mousseline en prenant soin de bien insister sur les angles et entre les fraises pour avoir une jolie finition.

Garnir généreusement le centre du gâteau de fraises découpées ou entières.

Recouvrez de crème mousseline et lissez à la spatule.

Déposez le second carré de génoise et appuyez pour faire remontez légérement la crème sur les bords, veillez à ce que la génoise soit bien lisse et droite dans le cadre.

Placez au frais une heure puis retirez le cadre et le rhodoid, si vous avez bien travaillez, vos bords sont bien nets, sans trous, sinon rectifiez les imperfections avec le reste de crème à l'aide d'une spatule.

Etalez une fine couche de crème mousseline restante sur la génoise.

Etalez la pâte d'amande finement et decoupez un carré de 20cm de côté en vous aidant du cadre à pâtisserie.

Déposez délicatement la pâte d'amande sur la génoise, lissez si besoin.

Décorez selon vos envies avec les fraises.

Il ne reste plus qu'à devorer votre fraisier!

Posté par lafeechantilly à 21:55 - Commentaires […] - Permalien [#]

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