L' Opéra
Voici la recette de l'opéra que vous pouvez aussi trouver sur le site de Mercotte car c'est la même que celle que nous avons eu sur l'épreuve technique!
Rien de bien compliqué, un opéra c'est facile à faire, il faut juste être précis et délicat pour le dressage mais les différents éléments qui le composent à savoir, le biscuit joconde, la créme au beurre et la ganache sont des bases de la pâtisserie qu'on apprend vite à maîtriser quand on débute la pâtisserie.
Pour ceux qui n'aiment pas le café, vous pouvez le remplacer par de la vanille, du caramel, de la crème de marron, de la pâte de spéculoos....
Avec ces proportions j'ai fait 2 opéra de 18cm de côté en ayant le moins de chutes possibles, sinon je pense que vous pouvez réaliser un opéra de 22cm en ayant plus de marges.
* Biscuit joconde:
- 150g de poudre d'amande
- 150g de sucre glace
- 40g de farine t55
- 40g de beurre fondu
- 220g d'oeufs
- 120g de blancs d'oeuf
- 20g de sucre en poudre
Battre la poudre d'amande, la sucre glace tamisé, la farine tamisée et les oeufs entiers au robot pendant 12minutes jusqu'à obtenir un joli ruban.
Pendant ce temps montez les blancs d'oeufs à température ambiante au batteur en ajoutant progressivement le sucre. Arrétez vous au bec d'oiseau, si vos blancs sont trop fermes ils se mélangeront mal par la suite.
Faire fondre le beurre et laissez le refroidir le temps que la 1ère préparation fasse le ruban.
Au bout des 12 minutes, prélevez 1/3 de la pâte dans un petit cul de poule et y ajouter le beurre fondu et refroidi. Quand le mélange est homogène, réintérgrer le à la préparation initiale délicatement.
Ajoutez maintenant les blancs montés très délicatement pour garder un maximum de volume.
Etalez la pâte à biscuit joconde sur un tapis silicone.
Cuire à 230°C pendant 6-7minutes.
Laisez refoiridir et démoulez vos biscuits.
* Crème au beurre au café
- 25g d'eau
- 80g de sucre
- 1/2 gousse de vanille
- 100g d'oeuf
- 170g de beurre pommade
- 10g de café soluble
- 1CS de lait
Mettre les oeufs dans la cuve du robot et les battre à vitesse moyenne.
Réalisez un sirop avec l'eau et le sucre et montez le jusque 118°C.
Versez le sirop sur les oeufs montés et continuez de battre jusqu'à ce que le mélange soit à 20-25°c environ.
Battre le beurre pour obtenir une belle pommade bien lisse.
Ajoutez le beurre progressivement au oeufs montés sucrés.
Vous devez obtenir une crème bien lisse et brillante.
Si au contraire vous obtenez une crème granuleuse c'est que votre créme a tranché, soit vos oeufs sucrés étaient trop refroidis, soit votre beurre était trop froid ou trop ferme. Pas de panique ca se rattrappe très bien!
Faites chauffer le lait et y faire dissoudre le café soluble, le mélange doit être chaud mais pas trop!
Ajoutez le lait au café dans votre crème, si elle avait tranchée, elle peut se réémulsionner à ce moment là.
Si ce n'est pas le cas, réchauffer un peu la cuve de votre batteur à l'aide d'un chalumeau. Si vous n'avez pas de chalumeau, versez votre crème tranchée dans une casserole et portez sur le feu minimum en mélangeant énergiquement au fouet, dés que l'émulsion se fait, reversez la crème dans le bol du batteur afin d'éviter que le beurre ne fonde trop, voilà votre crème est sauvée!
* Ganache au chocolat
- 90g de chocolat 66%
- 100g de crème liquide entière
- 18g de miel
Faire fondre le chocolat doucement au bain marie
Chauffez la crème et le miel.
Versez la crème en 3 fois sur le chocolat en mélangeant du centre vers l'extérieur du coup de poule afin de créer un noyau élastique et d'avoir un ganache bien lisse.
Réservez à température ambiante pour laisser la ganache se cristalliser un peu.
* Sirop d'imbibage
- 20cl de café fort
- 40g de sucre
Dissoudre le sucre dans le café chaud
* Glaçage au chocolat
- 80g de chocolat noir
- 16g d'huile de pépins de raisin (j'ai utilisé de l'huile de noisette)
Faire fondre le chocolat doucement au bain marie sans dépasser les 32°C.
Ajoutez l'huile.
Versez sur une feuille guitare et étalez finement à l'aide d'une spatule coudée.
Recouvrir d'une seconde feuille guitare et placez au frais avec une plaque à pâtisserie dessus pour éviter que le chocolat ne se déforme en cristallisant.
Vous pouvez aussi disposez des couverts lourds de part et d'autre de la feuille guitare.
* Montage inversée
Découpez des carrés de biscuits joncondes de 1cm plus grand que le cadre de 18x18cm.
Etalez une fine couche de crème au beurre au café sur le glacage au chocolat.
Déposez un carré de biscuit joconde et imbibez le généreusement de café sucré.
Etalez maintenant une couche de ganacge au chocolat.
Déposez un 2nd carré de biscuit, imbibez le de sirop au café.
Etalez une couche de crème au café.
Terminez par le dernier carré de biscuit imbibé de café sucré.
Bloquez au frais pour 30 minutes.
Retournez votre montage et décollez la feuille de papier guitare.
A l'aide du cadre de 18x18cm, parez les bords de votre apéra afin d'avoir de jolies finission.
Décorez votre opéra si vous le souhaitez avec du chocolat fondu (décor au cornet).
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